Porque é que a folha de alumínio não é suficiente para congelar alimentos corretamente

É precisamente este hábito que, mais tarde, deixa muitas vezes os alimentos aguados, insípidos e secos.

Em muitas casas, o procedimento é sempre o mesmo: as sobras de um prato gratinado, o pão, o peixe comprado em promoção ou as fatias do assado de domingo acabam no congelador, envolvidos à pressa numa folha de alumínio amachucada. Parece prático, quase como num serviço de catering profissional. Mas, ao descongelar, surge frequentemente a desilusão: cristais, zonas queimadas, odores estranhos e alterações na textura. Não se trata de «azar na congelação», mas de um erro recorrente na embalagem que pode ser evitado com alguns gestos simples.

Porque falha a folha de alumínio usada sozinha no congelador

A folha de alumínio parece uma solução ideal: é barata, corta-se rapidamente e ajusta-se bem à comida. É precisamente essa sensação de ficar «bem justa» que leva muitas pessoas a enganar-se. Embora pareça estanque, na prática muitas vezes não o é.

Ao amachucar a folha, formam-se pequenas pregas, rasgões, aberturas e pontas por fechar. Por aí circula o ar, perde-se humidade e podem entrar odores de outros alimentos. Por fora, o embrulho parece cuidado; por dentro, o gelo faz o seu trabalho.

A folha de alumínio, por si só, raramente cria uma barreira verdadeiramente hermética - e é disso que os alimentos bem congelados precisam.

Depois de descongelar, as consequências mais comuns são:

• Superfícies secas, com aspeto acinzentado ou esbranquiçado.
• Libertação de líquido, deixando o prato com uma consistência aguada.
• Molhos que perdem a ligação e a cremosidade.
• Carne rija nas extremidades e mole ou pastosa no interior.
• Crosta do pão amolecida e miolo a desfazer-se.

O problema está, portanto, menos na congelação em si do que na embalagem que fica aberta - algo particularmente fácil de acontecer quando se usa apenas folha de alumínio.

Queimadura pelo frio, cristais e odores: o que acontece no congelador

Assim que o ar chega aos alimentos, começa um processo lento de secagem. A água desloca-se do interior para a superfície, onde congela em cristais de gelo, retirando humidade às camadas exteriores.

É assim que surge a conhecida queimadura pelo frio: zonas claras, baças e ligeiramente semelhantes a couro, cujo sabor perde muita qualidade. Não são tóxicas, mas tornam os alimentos menos apetecíveis e bastante menos aromáticos.

Alguns alimentos são particularmente sensíveis:

• Pão: absorve rapidamente odores e fica com o miolo seco.
• Peixe: devido à sua estrutura delicada, perde depressa suculência e firmeza.
• Carne: seca nas extremidades e cozinha de forma desigual.
• Pratos com molho: a água separa-se da gordura e do amido, dando ao molho um aspeto «talhado».

Há ainda a questão dos odores. O congelador é um pequeno espaço frio onde se misturam aromas: frango com alho, douradinhos de peixe, gelado de baunilha e baguete de ervas partilham o mesmo ar. Se a embalagem não estiver bem fechada, esse ar entra em contacto com a comida.

Uma fatia de bolo com sabor a peixe ou um gelado de baunilha com um ligeiro aroma a alho não são um mito: resultam de embalagens mal fechadas.

Folha de alumínio e alimentos ácidos ou salgados: uma combinação desfavorável

Um aspeto muitas vezes esquecido no dia a dia é que determinados alimentos não devem ficar em contacto direto com folha de alumínio, sobretudo quando são húmidos, salgados ou ácidos.

Entre eles encontram-se, por exemplo:

• Pratos e molhos de tomate.
• Preparações com limão ou lima.
• Marinadas com muito sal, vinagre ou molho de soja.
• Conservas em vinagre e saladas com vinagrete.
• Estufados e pratos de chili picantes e muito condimentados.

A humidade, a acidez e o sal podem reagir com o alumínio. No congelador, essa reação acontece lentamente, mas o contacto direto e prolongado continua a não ser boa ideia, quer para a qualidade da comida, quer para a tranquilidade de quem a serve.

Uma tática melhor: dupla camada de proteção em vez de folha de alumínio à pressa

Para conservar bem os alimentos congelados, o essencial é mantê-los afastados do ar. Uma forma simples de o conseguir, mesmo num dia agitado, é recorrer a uma «dupla barreira».

O método tem duas etapas:

• Camada interior: colocar em contacto direto com o alimento um material neutro, como película aderente ou papel vegetal.
• Camada exterior: usar uma embalagem hermética, como um saco de congelação ou uma caixa com tampa bem ajustada.

Primeiro, uma camada fina diretamente sobre o alimento; depois, uma proteção realmente estanque à sua volta. Assim, o aroma, a suculência e a textura conservam-se muito melhor.

Eis algumas soluções práticas e rápidas:

• Sobras de pratos gratinados: deixar arrefecer um pouco, cortar em porções, embrulhar em película aderente e empilhar numa caixa de congelação.
• Carne ou peixe crus: envolver cada peça separadamente em papel vegetal ou película e colocá-las juntas num saco de congelação espesso, retirando o ar.
• Molhos e sopas: colocá-los em sacos de congelação, espalhando-os numa camada fina, retirar o ar e congelar os sacos deitados. Ocupam menos espaço e descongelam mais depressa.
• Pão: cortar em fatias, colocar num saco de congelação e fechá-lo bem. Para proteger a crosta, pode embrulhá-lo primeiro em papel.

Como usar a folha de alumínio com vantagem - e quando evitá-la

Não é necessário eliminar completamente a folha de alumínio. Pode servir de camada exterior para dar estabilidade, desde que haja outro material por dentro. Para manter a forma de um prato muito mole, por exemplo, pode proceder assim:

• Camada interior: papel vegetal diretamente à volta da comida.
• Camada exterior: folha de alumínio para dar estabilidade.
• Por fim, colocar o embrulho numa caixa ou num saco.

O contacto direto apenas com folha de alumínio continua a ser problemático no caso de:

• Alimentos ácidos.
• Pratos muito salgados.
• Marinadas húmidas.

Nestes casos, é sempre necessária uma camada intermédia de material neutro. Dessa forma, podem reduzir-se tanto as perdas de qualidade como as surpresas desagradáveis no sabor.

Guia rápido de congelação: a embalagem certa para cada alimento

Pequenos truques que fazem a diferença ao descongelar

Uma boa embalagem começa antes da congelação: os pratos quentes devem arrefecer completamente primeiro. Se forem embalados ainda quentes, forma-se condensação que, no congelador, acaba por se transformar em cristais de gelo.

Há outros hábitos úteis:

• Dividir em porções: prefira várias unidades pequenas a uma única porção grande. Assim, não terá de voltar a congelar nada.
• Indicar a data e o conteúdo: uma tira de fita-cola e uma caneta bastam para evitar dúvidas mais tarde.
• Congelar em camadas finas: os sacos achatados congelam mais depressa até ao centro, o que melhora a qualidade e poupa tempo na descongelação.

Porque o problema não é o congelador, mas sim a pressa

Muitas pessoas culpam o congelador pelas sobras sem sabor. Na realidade, quando é bem utilizado, permite obter resultados muito bons. O momento decisivo é aquele em que se embala tudo «a despachar», muitas vezes com o primeiro rolo de folha de alumínio que está à mão.

Não é o frio que estraga a comida, mas o ar que fica dentro da embalagem.

Criar o hábito de pensar um instante na embalagem adequada evita frustrações quando chegar a altura de descongelar. Como regra simples, se o ar ainda puder circular por algum lado ou se a folha de alumínio estiver diretamente encostada a algo húmido, ácido ou salgado, vale a pena acrescentar uma proteção: por exemplo, um saco, uma folha de papel vegetal ou uma caixa.