Carne de porco caramelizada: uma receita simples e saborosa

Pelo contrário. Esta carne caramelizada, estufada lentamente, surpreende quem se senta à mesa e deixa os convidados intrigados.

Embora pareça saída de um restaurante asiático, é surpreendentemente simples de preparar em casa: carne de porco, açúcar, molho de peixe e água de coco são praticamente tudo o que é preciso para criar um prato ideal para o Ano Novo, uma festa de família ou uma noite fria de inverno. O segredo está na técnica certa e em alguma paciência junto ao fogão.

Porque é que a carne caramelizada impressiona tanto

Este prato tem origem na cozinha caseira asiática, mas parece vir de uma cozinha de alta gastronomia. O segredo é um molho salgado e doce, feito com açúcar caramelizado a seco, molho de peixe e água de coco, no qual a carne de porco estufa lentamente até ficar tenra. No final, a carne quase se desfaz sozinha e o molho envolve cada pedaço numa camada brilhante e ligeiramente xaroposa.

“O salgado, a doçura e o umami juntam-se num sabor que fica na memória durante muito tempo e, com sorte, também na coleção de receitas da família.”

Um estufado deste género é particularmente apreciado por tradição no Ano Novo Chinês. Pode ser preparado com antecedência, dispensa decorações elaboradas e ganha vida quando o tacho chega ao centro da mesa e todos se servem.

Os ingredientes que entram no tacho

Para 4 a 6 pessoas, basta um tacho de tamanho médio ou uma frigideira pesada com tampa. As quantidades podem ser facilmente duplicadas.

• 600 g de cachaço de porco, bem entremeado, para uma carne especialmente tenra
• 80 g de açúcar branco
• 3 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc mam)
• 200 ml de água de coco pura, sem adição de açúcar
• 2 dentes de alho
• 2 chalotas
• 1 colher de chá de pimenta-preta grosseiramente esmagada
• Cebolinho ou cebolo para servir

Também se podem juntar coentros frescos, rodelas de pepino ou cenouras em conserva, como veremos mais adiante.

Passo a passo para uma carne de porco caramelizada muito tenra

Preparar e alourar a carne

O primeiro cuidado está no corte. Corte o cachaço em cubos uniformes de cerca de três centímetros. Assim, a carne mantém-se suculenta, absorve bem o molho e cozinha por igual. Se os pedaços forem demasiado pequenos, podem ficar secos.

Pique finamente os alhos e as chalotas e reserve-os por um momento. Aqueça um pouco de óleo de sabor neutro num tacho pesado e aloure bem os cubos de carne, em várias porções. Coloque apenas a quantidade que caiba sem que a carne coza no próprio suco. Pretende-se que fique ligeiramente dourada, não totalmente cozinhada. Retire-a e reserve.

O caramelo seco, a base do sabor

Chega agora uma fase decisiva: deite os 80 gramas de açúcar no tacho vazio, sem acrescentar água. Deixe derreter lentamente em lume médio. Em vez de mexer de forma apressada, abane o tacho suavemente de vez em quando. O açúcar deve derreter e ganhar uma cor entre o dourado e o âmbar.

“O ponto ideal chega quando o açúcar está líquido e apresenta um tom âmbar intenso, mesmo antes de começar a amargar.”

Assim que atingir essa cor, retire imediatamente o tacho do lume e junte o molho de peixe. Atenção: a mistura vai chiar com força e libertar muito vapor, por isso afaste um pouco a cabeça. Este “choque” no açúcar cria as notas tostadas características e a profundidade intensa do molho.

Volte a colocar a carne alourada no tacho e envolva-a bem no caramelo. Junte os alhos, as chalotas e a pimenta esmagada e misture tudo cuidadosamente. Por fim, acrescente a água de coco.

Estufar suavemente, sem pressa

Deixe o líquido levantar fervura e reduza bastante o lume. Tape e deixe cozinhar suavemente durante cerca de 45 minutos. Mexa uma ou duas vezes pelo meio para evitar que se pegue ao fundo.

Perto do fim, retire a tampa e deixe o molho reduzir até ficar espesso e brilhante. Nesta altura, a carne fica quase como se fosse confitada: macia, suculenta e ligeiramente envolvida numa cobertura pegajosa.

Qual é o melhor arroz para acompanhar?

O sabor da carne é intenso, pelo que o acompanhamento pode ser simples. Um arroz clássico e ligeiramente pegajoso é a melhor escolha. Estas variedades resultam particularmente bem:

• Arroz jasmim, de aroma floral
• Arroz tailandês, com grãos longos e soltos

O importante é que a textura fique solta. O arroz deve absorver o molho sem formar uma massa pesada. Se preferir, cozinhe-o com um pequeno pedaço de gengibre ou uma folha de lima-cafre, para dar ao prato um toque subtil de frescura.

Frescura e textura crocante para completar o prato

A riqueza e o sabor caramelizado da carne pedem um contraste. As ervas frescas e os legumes crocantes cumprem bem essa função.

Na hora de servir, coloque a carne sobre o arroz, regue com algumas colheradas de molho e polvilhe generosamente com ervas. Se desejar, disponha rodelas de pepino e alguns legumes em conserva avinagrada ao lado. O resultado é um prato que combina sabor intenso com diferentes texturas.

Aproveitar as sobras: porque sabe ainda melhor no dia seguinte

Tal como acontece com o goulash ou o molho à bolonhesa, esta carne caramelizada ganha sabor no segundo dia. Depois de arrefecer, passe o conteúdo do tacho para um recipiente bem fechado e guarde-o no frigorífico. O açúcar e a gelatina da carne fazem com que o molho solidifique ligeiramente, enquanto os sabores se unem ainda mais.

Para aquecer, use um tacho pequeno em lume muito brando. Se o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de água ou de água de coco. Tape, aqueça lentamente e mexa de vez em quando. Também pode usar o micro-ondas, embora este tenha tendência para secar um pouco a carne e tornar o molho espesso e elástico.

Se preparar uma quantidade maior, pode congelá-la em porções. Numa semana atarefada, ter um saco de carne caramelizada já pronta é uma ajuda preciosa: basta descongelar, aquecer suavemente e fazer arroz fresco para ter um jantar que sabe a uma pequena escapadinha.

Conselhos práticos para evitar erros e realçar o sabor

• Vigie o lume ao fazer o caramelo: se ficar demasiado claro, terá pouco sabor; se escurecer em excesso, ficará amargo.
• Escolha carne entremeada: os veios de gordura mantêm-na suculenta e ajudam a evitar que seque.
• Não adicione sal demasiado cedo: o molho de peixe já contém bastante sal; ajuste o tempero apenas no final.
• Tenha paciência durante o estufado: se retirar o prato do lume antes do tempo, a carne continuará rija.

Para quem não está habituado, o cheiro inicial do molho de peixe pode ser pouco convidativo. No prato pronto, resta apenas um tempero profundo, mais sentido do que claramente identificável. Com a água de coco, cria um jogo de doçura, sal e umami que costuma conquistar rapidamente até os mais céticos à mesa.

Para variar, pode acrescentar flocos de malagueta para um ligeiro toque picante ou juntar um a dois ovos cozidos durante os últimos 15 minutos de estufagem. Os ovos absorvem o molho, ganham uma cor castanha caramelizada e são uma estrela discreta do tacho em muitas famílias asiáticas.