Os msemen são pães quadrados e dobrados, cozinhados na frigideira e originários do Magrebe. Há muito que deixaram de ser apenas um segredo da cozinha do Ramadão. Com alguns ingredientes básicos da despensa e tempo para trabalhar a massa, é possível preparar em casa uma especialidade algures entre o crepe, a massa folhada e o pão achatado - uma combinação que os torna particularmente viciantes.
O que são os msemen marroquinos
Os msemen são porções finas de massa, estendidas, dobradas várias vezes e cozinhadas na frigideira. Em Marrocos e noutros países do Magrebe, servem-se de manhã, acompanham o chá da tarde e aparecem com especial frequência à mesa para quebrar o jejum durante o Ramadão.
«Os msemen sabem bem simples, com mel e manteiga ou com recheios salgados - a massa é sempre a mesma, só muda o acompanhamento.»
A textura é uma das suas marcas: por fora, são ligeiramente estaladiços; por dentro, as camadas conservam-se macias e elásticas. É este contraste que os torna tão interessantes e lhes dá um ar requintado, apesar da simplicidade dos ingredientes.
A base: uma massa simples com um resultado surpreendente
A massa de base leva apenas alguns ingredientes que muitas pessoas já têm na despensa:
- Farinha de trigo e sêmola fina de trigo duro, em quantidades aproximadamente iguais
- Um pouco de açúcar, para uma doçura discreta
- Sal, para dar sabor e estrutura
- Água morna, para ligar os ingredientes
Comece por colocar os ingredientes secos numa tigela e junte a água gradualmente, até obter uma massa homogénea. Segue-se a etapa decisiva: amassar. Ao trabalhar a massa à mão durante dez minutos, verá que se transforma, ficando maleável, elástica e ligeiramente pegajosa, mas sem se colar verdadeiramente.
Depois, deixe-a repousar numa tigela untada com óleo, bem tapada para não ganhar crosta. Este primeiro descanso, de cerca de um quarto de hora, permite que o glúten da farinha relaxe e que a massa ceda mais facilmente ao ser estendida.
Da bola de massa ao pão quase transparente
Após o primeiro descanso, divida a massa em porções iguais, normalmente oito bolas. Passe cada uma por um pouco de óleo para evitar que se colem e deixe-as repousar uma segunda vez. Este descanso em duas fases não é um luxo: é uma das principais razões para a massa dos msemen ficar tão extensível.
«Quem dá tempo à massa é recompensado com uma massa extremamente maleável, que pode ser estendida até ficar quase transparente.»
Chega então um momento que surpreende muitas pessoas: sobre uma superfície de trabalho bem untada com óleo, cada bola pode ser esticada delicadamente com os dedos até ficar quase transparente. Não é obrigatório usar um rolo da massa, pois as mãos são suficientes. O essencial é evitar que se formem buracos, mantendo inteira esta camada muito fina.
O segredo das camadas: como surge o efeito folhado
Para que a massa fina ganhe depois uma estrutura ligeiramente folhada e fibrosa, é necessária uma mistura de gordura. Habitualmente, esta é feita com:
- Manteiga derretida
- Óleo vegetal de sabor neutro
- Sêmola fina de trigo duro
- Uma pitada de fermento em pó
Espalhe a mistura sobre a massa esticada e polvilhe com mais um pouco de sêmola, que ajuda a criar pequenas camadas intermédias. Dobre depois a massa no sentido do comprimento e da largura, formando um quadrado compacto. Assim, cada camada recebe gordura e sêmola, o que dará origem à textura característica, ligeiramente folhada, ao trincar.
Repita o processo com todas as bolas de massa. Quem já dobrou croissants ou massa folhada reconhecerá o princípio, embora aqui seja bastante mais simples e dispense o forno.
A temperatura certa da frigideira faz a diferença
Coloque os quadrados preparados numa frigideira bem aquecida. Basta um fio de óleo, pois a massa já contém gordura suficiente. É preciso alguma atenção: a temperatura deve ser suficientemente alta para formar rapidamente uma crosta dourada, mas sem queimar a massa.
Quando a parte de baixo começar a ganhar cor, pode polvilhar a superfície com mais uma pequena quantidade de sêmola. Ao virar o msemen, esta torra ligeiramente e reforça o efeito estaladiço. Bastam alguns minutos de cada lado para que fique uniformemente dourado.
«Os msemen bem cozinhados ficam dourados por fora, têm uma textura ligeiramente folhada e cedem suavemente quando pressionados.»
Sugestões para servir: doces, salgadas ou ambas
Tradicionalmente, os msemen chegam quentes à mesa e são muitas vezes rasgados em tiras, em vez de cortados. Entre os acompanhamentos habituais encontram-se:
- Mel líquido
- Manteiga, de preferência ligeiramente salgada
- Doce de fruta ou creme de tâmaras
- Chá forte com hortelã fresca
Para uma versão salgada, pode barrá-los com queijo creme, recheá-los com carne picada salteada, cebola e especiarias ou servi-los com queijo derretido. O sabor neutro da massa permite ambas as opções. Na Alemanha, uma alternativa particularmente adequada é combiná-los com queijo de ovelha, espinafres ou legumes salteados.
Calorias, conservação e praticidade no dia a dia
Em termos de densidade energética, os msemen aproximam-se de um pão rico de pequeno-almoço. Um pão simples fornece cerca de 230 quilocalorias; com uma quantidade generosa de mel e manteiga, esse valor aumenta consideravelmente. Quem procura controlar a linha pode consumi-los como elemento principal de uma refeição, acompanhados por bastante fruta fresca ou uma salada.
São também práticos para preparar antecipadamente. No frigorífico, conservam-se frescos durante dois a três dias, desde que bem embrulhados para não secarem. Para os guardar por mais tempo, podem ser congelados: coloque papel vegetal entre os quadrados e congele-os na horizontal. Na hora de servir, passam diretamente do congelador para a frigideira e, depois de brevemente aquecidos, sabem quase como acabados de fazer.
Erros habituais e como evitá-los
| Problema | Possível causa | Solução |
|---|---|---|
| A massa rasga-se ao ser esticada | Tempo de descanso insuficiente ou massa pouco amassada | Amasse durante mais tempo, respeite os períodos de descanso e, se a massa oferecer resistência, deixe-a repousar novamente por pouco tempo |
| Os pães ficam rijos | Pouca gordura entre as camadas ou temperatura demasiado baixa | Use a mistura de gordura generosamente e aqueça bem a frigideira |
| O interior continua cru | Temperatura demasiado alta, que doura rapidamente o exterior | Reduza ligeiramente a temperatura, cozinhe os pães durante mais tempo e, se necessário, achate-os um pouco |
| Não há efeito folhado | Massa demasiado grossa ou dobragem pouco cuidada | Estique a massa mais finamente e dobre-a com cuidado em várias camadas |
Porque funcionam tão bem a farinha e a sêmola juntas
A escolha de farinha de trigo e sêmola fina de trigo duro não é por acaso. A farinha dá elasticidade e ajuda a ligar a massa, enquanto a sêmola acrescenta textura e uma ligeira nota a frutos secos. Além disso, quando combinada com gordura, a sêmola funciona como pequenos separadores entre as camadas. Ao cozinhar, cria-se assim um efeito que lembra massa folhada, embora a massa não cresça realmente.
Se não tiver sêmola de trigo duro em casa, pode começar por usar sêmola muito fina. A textura ficará um pouco mais macia, mas o resultado continua a ser claramente melhor do que com farinha apenas.
Como os msemen se integram no quotidiano das cozinhas alemãs
Em muitos lares, os msemen já substituem o tradicional pão de domingo. A massa pode ser preparada na véspera à noite e os pães cozinhados de fresco na frigideira de manhã. São uma alternativa interessante ao pão feito em casa, sobretudo em apartamentos sem forno.
Também funcionam bem como lanche para crianças, por exemplo rasgados em pedaços pequenos e servidos com um molho de iogurte e mel. Para receber convidados, podem ser apresentados como entrada, com acompanhamentos como húmus, molho de iogurte e hortelã ou pasta de tomate picante. O formato prático e o sabor suave tornam-nos adequados a quase qualquer bufete.
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