Pastiera 2026: Juri Caseri vence no Regina Pastiera, na Lombardia, longe de Nápoles

Muitos admiradores das sobremesas italianas jurariam a pés juntos que a rainha da pastiera só podia ser encontrada no golfo de Nápoles. Mas um concurso nacional veio mostrar que este clássico de ricota, grãos de trigo e flor de laranjeira também pode atingir a perfeição longe do Vesúvio, pondo à prova convicções há muito enraizadas.

Quando o bolo de Páscoa fala com sotaque do norte de Itália

No centro da história está o concurso «Regina Pastiera», uma competição ainda recente, mas já muito prestigiada entre os profissionais de pastelaria e padaria italianos. Apenas podem concorrer estabelecimentos artesanais que trabalhem com ingredientes frescos e naturais, sem recorrer a misturas preparadas.

Em 2026, o resultado deu imediatamente que falar em Itália. Depois de provar às cegas dezenas de pastieras de todo o país, o júri não colocou no primeiro lugar uma casa de Nápoles, nem sequer da Campânia. A vencedora foi uma padaria junto ao lago de Iseo, na Lombardia.

Segundo o júri, a melhor pastiera do país é feita não à sombra do Vesúvio, mas com vista para o lago de Iseo, no norte de Itália.

O título foi conquistado pelo chefe pasteleiro Juri Caseri, da «Forneria del Lago», em Paratico, na província de Bréscia. Além de vencer a edição de 2026, também se destacou com a sua colomba, o bolo de Páscoa italiano em forma de pomba. Para o setor da doçaria italiana, o feito é mais do que uma curiosidade.

Concurso Regina Pastiera: regras exigentes em vez de espetáculo nas redes sociais

A competição nasceu em 2021 por iniciativa de Stanislao Porzio, conhecido organizador de eventos profissionais dedicados à doçaria. Porzio criou também o concurso «Re Panettone», que ajudou a devolver o prestígio ao bolo de Natal milanês.

No caso da pastiera, o organizador também aposta em critérios bem definidos. Os estabelecimentos participantes têm de cumprir várias condições:

• Só são admitidas pastelarias e padarias que trabalhem de forma artesanal.
• Apenas podem ser usadas matérias-primas naturais, sem produtos semipreparados.
• A pastiera deve ser cozida, no máximo, cinco dias antes da avaliação.
• Os produtos são enviados anonimamente para Milão, pelo que o júri desconhece a sua origem.
• A avaliação tem em conta o aspeto, o aroma, o sabor, a textura e a proximidade ao estilo clássico da pastiera napolitana.

O que está em prova não é uma qualquer versão moderna, mas a capacidade de executar com rigor artesanal o modelo tradicional do bolo, imprimindo-lhe uma marca própria sem recorrer a efeitos espetaculares.

Norte contra sul? Na padaria, as fronteiras são outras

A vitória da Lombardia pode parecer uma pequena provocação gastronómica. Para muitos, afinal, a pastiera é o símbolo por excelência da tradição pascal de Nápoles. As receitas passaram de geração em geração dentro das famílias, muitas vezes pelas mãos da célebre «nonna», a avó que prepara tudo de forma intuitiva.

O curioso é que, antes, os papéis se tinham frequentemente invertido. Nos últimos anos, pasteleiros do sul de Itália venceram repetidamente concursos de panettone, o típico bolo de Natal de Milão. Mestres da Campânia superaram colegas do norte com um doce originário precisamente da região destes últimos.

Agora, o cenário mudou: o norte de Itália vence com um clássico doce do sul. Muitos conhecedores do setor veem no resultado um sinal da crescente profissionalização da pastelaria. Quem estuda as receitas em profundidade, viaja, frequenta cursos e aprende junto de especialistas consegue cada vez mais ultrapassar as fronteiras regionais.

Como o norte aprendeu a fazer pastiera

Há vários nomes que ilustram este percurso. Antes do triunfo de Caseri, uma colega da Lombardia já dominava o concurso de pastiera: Giulia Ripamonti, pasteleira de Vimercate, perto de Milão, venceu três edições consecutivas. Aprendeu a técnica diretamente com um profissional napolitano, cujas pastieras são lendárias entre amigos e familiares. Ripamonti chegou a viajar até à Calábria para o acompanhar e aprofundar os seus conhecimentos sobre os pormenores dos grãos de trigo, da ricota e da flor de laranjeira.

Em 2021, outra pasteleira do norte do país, Eleonora Signorini, subiu também ao pódio. Para o setor, estes exemplos mostram que muitos artesãos do norte aprenderam no sul, assimilaram as técnicas e desenvolveram, com o tempo, um estilo próprio.

A tradição viaja: quem está disposto a aprender pode adotar com autenticidade os clássicos de outras regiões, sem lhes retirar a alma.

O que distingue uma pastiera verdadeiramente bem conseguida

Para quem passar por uma pastelaria na próxima viagem a Itália, surge uma pergunta natural: como reconhecer uma pastiera excecional? O júri do Regina Pastiera segue critérios claros que também podem ser aplicados no dia a dia.

1. O primeiro olhar: a superfície revela muito

A base é tradicionalmente feita de massa quebrada. Deve estar dourada, sem ficar pálida nem castanha-escura. Bordos chamuscados apontam para uma temperatura excessiva ou um trabalho pouco rigoroso. Idealmente, as tiras de massa características da superfície estão dispostas de forma uniforme e cuidada. O recheio pode ficar ligeiramente visível, mas fissuras profundas não inspiram confiança.

2. O aroma: flor de laranjeira, não excesso de vanilina

Ao cheirar uma pastiera, deve sentir-se primeiro uma combinação harmoniosa de notas cítricas e flor de laranjeira, com a doçura da ricota em segundo plano. Um cheiro demasiado artificial, perfumado ou intensamente baunilhado sugere o uso de aromatizantes, em vez de uma receita delicadamente equilibrada.

3. O corte: firme, mas sem parecer cimento

É ao cortar que se percebe se a consistência está certa. Uma boa pastiera mantém a forma sem tremer como um pudim, mas também não deve ser seca nem esfarelar-se. Os grãos de trigo do recheio têm de ser identificáveis, sem estarem cozidos ao ponto de se desfazerem em papa.

Idealmente, não se forma um anel de humidade no prato. Na textura, a ricota, o cereal, os ovos e os aromas unem-se num conjunto cremoso, mas não pesado. Ao comer, o sabor deve ser equilibrado e persistente, convidando à próxima dentada, em vez de deixar uma sensação pastosa na boca.

Onde provar a pastiera premiada

Quem quiser experimentar a versão distinguida não precisa de voar até Nápoles: deve dirigir-se ao Sebino, outro nome pelo qual o lago de Iseo é conhecido em italiano. É em Paratico que fica a «Forneria del Lago» de Juri Caseri. Além de pão e pizza, o estabelecimento dedica grande atenção aos doces tradicionais.

Sobretudo na época da Páscoa, os clientes devem contar com maior afluência. É pouco provável que as pastieras vencedoras permaneçam muito tempo na montra. Para garantir uma, convém encomendá-la ou telefonar antecipadamente. A visita pode ainda ser combinada com uma pequena viagem à região vinícola de Franciacorta ou com um passeio à beira do lago.

Porque é tão emotiva a disputa pela «verdadeira pastiera»

Quando um prato simbólico como a pastiera deixa subitamente de ter o seu centro habitual, há quem se sinta rapidamente atingido. Em Nápoles, o bolo faz parte da identidade local. Cada família tem a sua receita e cada padaria confia em determinados ingredientes e truques secretos.

Um concurso não pode substituir essa cultura construída ao longo do tempo. Ainda assim, a evolução transmite um sinal claro: hoje, a identidade já não depende apenas da geografia, mas também do conhecimento, da competência e da troca de experiências. Muitos pasteleiros do norte e do sul de Itália frequentam os mesmos cursos, usam máquinas semelhantes e experimentam juntos novas receitas.

Para os clientes, isto traduz-se numa oferta mais ampla. Além das casas clássicas de Nápoles, existem agora noutras regiões italianas - e cada vez mais também na Alemanha - profissionais que se dedicam a versões fiéis ao original.

A tendência da pastiera na Alemanha: ainda um nicho, mas com potencial

Na Alemanha, a pastiera está longe de ser tão comum como o tiramisù, o cannolo ou a panna cotta. Apesar disso, algumas pastelarias e padarias italianas, sobretudo em grandes cidades com uma comunidade numerosa originária do sul de Itália, incluem cada vez mais o bolo na oferta de Páscoa.

Quem quiser avaliar a qualidade de uma versão local pode orientar-se pelos mesmos critérios do júri de Milão. Perguntar que ricota é utilizada, de onde vêm as laranjas ou se é usado trigo pré-cozido em lata pode fornecer pistas adicionais. Os estabelecimentos mais empenhados aceitam muitas vezes falar do assunto em detalhe e orgulham-se quando alguém reconhece o trabalho por detrás de uma fatia de bolo aparentemente simples.

Para quem gosta de fazer bolos em casa, vale a pena consultar livros técnicos italianos ou procurar cursos que expliquem, passo a passo, a relação entre a massa quebrada, o recheio de trigo e a temperatura do forno. À primeira vista, a pastiera parece rústica, mas na prática reage de forma muito sensível a pequenas alterações no calor, no tempo de repouso e no teor de água dos ingredientes.

No fundo, o concurso mais recente conta sobretudo uma história de saber artesanal: quem respeita uma tradição, a estuda e pratica com persistência pode fazer, mesmo longe de Nápoles, uma pastiera em nada inferior à versão original - e, por vezes, surpreender até júris que não esperavam esse resultado.