Endívias com presunto gratinadas: como eliminar o amargor

Numa noite de semana, o prato chega à mesa com a crosta dourada, o aroma de queijo derretido e aquele som reconfortante da colher a atravessar o molho bechamel. As endívias com presunto têm um poder pouco comum: evocam as refeições de infância, mas também podem dividir a família à primeira garfada. Há quem peça uma segunda dose e quem tema o travo amargo, tantas vezes mais intenso quando as endívias largaram água no tabuleiro. Ainda assim, este gratinado está longe de ser uma receita difícil. Bastam alguns gestos para conseguir endívias macias, suaves e bem envolvidas, sem uma poça desagradável no fundo do prato. O segredo começa antes do bechamel - e faz toda a diferença.

O amargor das endívias não é inevitável

Todos conhecemos o momento em que provamos uma endívia cozinhada e fazemos uma ligeira careta: está demasiado intensa, quase agressiva, apesar do presunto e do queijo. Este amargor resulta, em parte, dos compostos naturais da chicória, mas pode ser agravado por uma cozedura excessivamente forte ou pela escolha de legumes demasiado maduros. Uma boa endívia deve ser firme, pesada para o seu tamanho, com folhas muito claras e bem fechadas. As pontas verdes não são proibidas, mas costumam indicar um sabor mais pronunciado.

Na casa de uma avó do Norte, a preparação começava sempre da mesma forma: as endívias eram colocadas em fila sobre a bancada e cada uma recebia um pequeno golpe na base. Ela retirava o cone duro, sem escavar como se estivesse à procura de um tesouro. Este gesto simples, mas eficaz, elimina uma parte da zona mais amarga. Para quatro pessoas, conte normalmente com oito endívias médias: parecem muitas antes de cozinhar, mas reduzem bastante depois de amolecerem lentamente na caçarola.

O método mais seguro passa por cozinhar as endívias devagar, com um pouco de gordura e uma pitada de açúcar, em vez de as mergulhar em água a ferver. O açúcar não transforma a receita numa sobremesa; apenas suaviza as arestas e ajuda a desenvolver os sucos. Um fio de limão também pode dar vivacidade ao conjunto, desde que seja usado com discrição. Uma endívia bem preparada não deve perder a personalidade, apenas a aspereza. O objectivo não é apagar o seu sabor, mas integrá-lo de forma mais delicada no gratinado.

A cozedura das endívias com presunto antes de ir ao forno

Depois de remover o pequeno cone da base, derreta uma noz de manteiga numa frigideira funda e disponha as endívias lado a lado. Tempere com muito pouco sal, junte uma colher de chá de açúcar, tape e cozinhe em lume brando durante vinte e cinco a trinta e cinco minutos, virando-as uma ou duas vezes. Devem ficar tenras, sem se desfazerem. Se libertarem muito líquido, retire a tampa nos minutos finais: este passo evita um gratinado encharcado, capaz de estragar até o melhor molho bechamel.

Um erro habitual é enrolar as endívias ainda carregadas de água no presunto, esperando que o forno resolva a situação. Infelizmente, o forno não opera milagres: também concentra a humidade e torna o molho mais diluído. Deixe as endívias arrefecer ligeiramente durante alguns minutos num escorredor e depois aperte-as com cuidado entre as mãos ou num pano de cozinha limpo. Não é preciso maltratá-las, já tiveram um dia complicado. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias, mas o gesto compensa bem os dois minutos que exige.

O molho bechamel deve manter-se fluido, cremoso e generoso, pois faz a ligação entre o presunto salgado e a suavidade dos legumes. Prepare-o com 40 g de manteiga, 40 g de farinha e 50 cl de leite; tempere depois com uma pitada de noz-moscada e pimenta. Deixe o sal para o fim, porque o presunto já cumpre esse papel.

«O bom gratinado de endívias não é aquele que esconde o legume sob o queijo: é aquele em que cada garfada conserva um pouco da sua identidade.»

• Retire o cone amargo da base de cada endívia.
• Escorra cuidadosamente as endívias depois de as cozinhar.
• Escolha presunto cozido de boa qualidade e pouco húmido.
• Polvilhe com queijo ralado, sem formar uma montanha.

Um gratinado generoso, dourado e verdadeiramente reconfortante

Num tabuleiro untado com manteiga, enrole cada endívia numa fatia de presunto, deite o bechamel quente à volta e sobre os rolos e acrescente queijo Comté, Emmental ou uma mistura dos dois. Leve ao forno a 200 °C durante vinte a vinte e cinco minutos, até a superfície ficar bem dourada e as extremidades ligeiramente caramelizadas. Deixe repousar cinco minutos fora do forno antes de servir: o molho estabiliza, os aromas combinam-se e as porções mantêm melhor a forma. É o tipo de pormenor que impede que chegue à mesa um prato demasiado líquido.

Este gratinado permite pequenas liberdades próprias da vida real. Uma colher de mostarda no bechamel dá mais intensidade, alguns pedaços de avelã acrescentam crocância e um pouco de queijo de cabra agrada a quem prefere sabores mais marcados. Os puristas poderão torcer o nariz, mas uma receita de família também vive destes ajustes. Acompanhadas por uma salada temperada com vinagre ou batatas cozidas a vapor, as endívias com presunto voltam a assumir o lugar de refeição completa, simples e acolhedora, daquelas que se colocam no centro da mesa sem grandes discursos.