Cancoillotte: o queijo leve para gratinados com metade das calorias da mozzarella

Quem prepara com frequência gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem uma generosa camada de queijo, falta aquele efeito de comida reconfortante; com ela, o prato transforma-se numa verdadeira bomba calórica. Um queijo bastante discreto, originário de uma região tradicional de França, apresenta uma solução surpreendentemente simples - com cerca de metade das calorias da mozzarella.

Porque é que o queijo torna um gratinado tão calórico

Basta analisar os valores nutricionais para perceber porque é que este clássico de forno se torna tão rico. Os queijos curados e de pasta semidura, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, fornecem geralmente cerca de 400 quilocalorias por 100 gramas. Durante a cura prolongada, perdem água, enquanto a gordura e a proteína ficam mais concentradas.

É precisamente essa concentração que lhes dá um sabor intenso, mas também faz com que uma simples mão-cheia de queijo ralado tenha um impacto considerável. Cobrir generosamente uma travessa de batatas, massa ou legumes pode acrescentar rapidamente várias centenas de calorias a cada porção.

Em comparação, os queijos frescos cremosos e a mozzarella apresentam valores um pouco mais favoráveis. Como contêm mais água, têm menos energia por cada 100 gramas. Por isso, são escolhas frequentes para gratinados de legumes ou lasanha. Ainda assim, mesmo a mozzarella continua a ser relativamente energética quando usada sem moderação.

Um determinado queijo fundido da região de Franche-Comté contém apenas cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas - e, mesmo assim, consegue deixar um gratinado cremoso e saboroso.

O inesperado aliado com menos calorias: Cancoillotte

O queijo em causa chama-se Cancoillotte. É um clássico em algumas regiões de França, embora ainda seja pouco conhecido em Portugal. Trata-se de um queijo fundido muito fluido, tradicionalmente preparado com leite magro, um pouco de manteiga e água.

O segredo está no método de produção: como a base é leite magro, a preparação contém significativamente menos gordura do que muitas outras variedades de queijo. Em média, a Cancoillotte fornece cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas. Em comparação:

• Mozzarella: cerca de 250–280 kcal / 100 g
• queijo curado clássico (por exemplo, Comté): cerca de 380–420 kcal / 100 g
• Cancoillotte: cerca de 130 kcal / 100 g

Esta diferença torna-se especialmente relevante nos gratinados, pois raramente se utilizam apenas 20 gramas de queijo. Mesmo usando uma quantidade generosa, o teor energético continua a ser claramente inferior ao de uma camada espessa de queijo ralado.

No sabor, a Cancoillotte faz lembrar um queijo fundido suave, com um toque ligeiramente condimentado. A sua textura situa-se entre natas líquidas e um molho de queijo espesso. É exatamente esta consistência fluida que a torna tão interessante para gratinados: mistura-se sem esforço com rodelas de batata, massa ou legumes e proporciona o típico efeito de queijo em fios ao servir.

Como preparar um gratinado leve com Cancoillotte

Quem até agora despejava simplesmente natas e queijo ralado sobre a travessa quase não precisa de alterar a rotina na cozinha. A ideia de base mantém-se; apenas os ingredientes são ligeiramente diferentes.

1. A base cremosa: Cancoillotte em vez de natas e queijo

Para um gratinado clássico de batata ou legumes, a Cancoillotte pode ser usada diretamente para preparar o molho:

• colocar cerca de 150–200 g de Cancoillotte num tacho,