Como escorrer bem o macarrão para um molho encorpado

Escorrer bem o macarrão é um gesto simples que faz diferença no resultado do prato. Se a massa chegar ao molho com água a mais, a preparação perde consistência, sabor e brilho. O método certo passa por retirar rapidamente a água, sem lavar a massa nem a deixar à espera demasiado tempo antes de a envolver no molho.

Porque é que o macarrão mal escorrido torna o molho aguado?

A água retida entre os fios ou no interior das massas curtas acaba por diluir o molho quando tudo é misturado. Isto nota-se sobretudo nos molhos cremosos, de tomate ou à base de queijo, que devem envolver a massa sem perder concentração.

A situação agrava-se se a massa for colocada no tacho ainda a pingar. Em poucos segundos, o molho torna-se mais aguado, demora mais a ganhar consistência e pode perder sal, acidez e equilíbrio nos temperos.

Qual é a forma correta de escorrer rapidamente o macarrão?

Convém ter o escorredor preparado antes de a massa atingir o ponto desejado. Assim que estiver cozida, desligue o lume, leve o tacho cuidadosamente até ao lava-loiça e deite o conteúdo no escorredor. Agite-o ligeiramente para retirar a água em excesso.

• Escolha um escorredor grande: a massa precisa de espaço para libertar rapidamente a água.
• Escorra de imediato: não deixe o macarrão a repousar na água quente.
• Agite suavemente: mova o escorredor com cuidado para não partir a massa.
• Não lave a massa: a água fria retira o amido e dificulta a aderência do molho.
• Passe diretamente para o molho: envolva a massa enquanto ainda está quente.

Como impedir que a massa seque depois de escorrida?

Uma vez escorrido, o macarrão não deve ficar à espera no lava-loiça. Sem água nem molho, começa a colar-se, a arrefecer e a secar à superfície. Por isso, é importante que o molho esteja pronto antes da massa.

• Faça o molho enquanto o macarrão coze.
• Antes de escorrer, reserve meia concha da água da cozedura.
• Passe a massa ainda quente para o tacho do molho.
• Envolva durante 1 a 2 minutos, para ajudar o molho a aderir.
• Acrescente um pouco da água reservada apenas se o molho estiver demasiado espesso.

Porque é útil guardar alguma água da cozedura?

Durante a cozedura, a massa liberta amido para a água. Usada em pequena quantidade, essa água ajuda a ligar o molho, a dar-lhe uma textura mais sedosa e a misturar melhor os ingredientes no tacho.

A quantidade faz toda a diferença. A água reservada deve ser adicionada gradualmente, às colheradas ou em meia concha, apenas quando o molho precisa de ser ajustado. Deitar massa encharcada no molho não equivale a usar a água da cozedura de forma controlada.

Como conseguir um molho encorpado e equilibrado?

Para obter o melhor resultado, siga a ordem certa: coza a massa al dente, escorra-a bem, envolva-a de imediato no molho quente e deixe cozinhar tudo junto durante alguns instantes. Este contacto final permite ao macarrão absorver o sabor sem ficar pesado ou aguado.

Também é útil escolher um tacho largo, para envolver melhor a massa, acertar o sal apenas depois de misturar e servir logo de seguida. Ao escorrer rapidamente, ter o molho pronto e acrescentar pouca água de forma intencional, o prato fica mais cremoso, saboroso e bem acabado.