A regra sem água de Martín Berasategui para mexilhões a vapor perfeitos

A cozinha já estava embaciada quando a primeira concha se abriu com um estalido. Um silvo, uma nuvem de vapor, aquele aroma inconfundível do mar ao tocar no metal quente. Sobre a bancada, uma pequena taça de vinho branco aguardava pacientemente, ao lado de um jarro de água que alguém tinha trazido «para o caso de ser preciso». Os mexilhões pareciam carnudos e brilhantes, como se soubessem que só tinham alguns minutos para mostrar o seu melhor. Depois surgiu a hesitação: água ou nada de água? Um gesto pequeno e nervoso capaz de transformar o jantar de «uau» em «sem graça» em apenas três minutos.

O chef espanhol Martín Berasategui diz que, há anos, cometemos o mesmo erro.

E não é o erro que a maioria das pessoas imagina.

Porque é que os seus mexilhões a vapor ficam tantas vezes rijos

Se alguma vez levantou a tampa e encontrou mexilhões encolhidos e borrachudos, não está sozinho. Fez tudo como devia, seguiu a receita e até comprou marisco de boa qualidade. Ainda assim, o resultado soube mais a borrachas de lápis do que a um banquete à beira-mar. A reacção mais natural é culpar o tempo de cozedura, a temperatura ou convencer-se de que «os mexilhões são mesmo assim quando se fazem em casa».

No entanto, o verdadeiro problema começa muitas vezes antes, numa única decisão tomada junto ao tacho. E é precisamente aí que entra Martín Berasategui.

Imagine um bar de tapas movimentado em San Sebastián. Pessoas encostadas ao balcão, copos a tilintar e uma grande panela de mexilhões a libertar vapor atrás do bar. O cozinheiro não mede nada, não parece preocupado nem despeja uma torrente de líquido. Um gole de vinho, um punhado de mexilhões, tampa colocada. Três ou quatro minutos, no máximo. Ao levantar a tampa, as conchas estão bem abertas, o miolo está suculento e o aroma é intenso, mas não diluído.

Se lhe perguntar porque ficam os mexilhões tão tenros, encolherá os ombros, como se a resposta fosse evidente. O segredo não está no que se acrescenta. Está no que se deixa de acrescentar.

O que Berasategui recorda a quem cozinha é quase embaraçosamente simples: os mexilhões já trazem o próprio líquido de cozedura no seu interior. Estão cheios de água do mar e de sucos naturais. Ao afogá-los em água extra «para os ajudar a cozer a vapor», dilui-se o sabor e baixa-se a temperatura da panela. Os mexilhões ficam demasiado tempo à espera que tudo aqueça de novo e, quando o líquido finalmente ferve como deve ser, a carne já passou do ponto.

Contraem-se. Endurecem. E acaba por culpar a sua técnica, quando o problema começou com aquele inocente salpico de água da torneira.

A regra sem água de Martín Berasategui para mexilhões a vapor perfeitos

O método de Berasategui começa antes de se ligar o fogão. Limpe bem os mexilhões, raspe as conchas, retire as barbas e elimine os que estiverem partidos. Depois, escolha uma panela larga, não uma estreita e alta. Junte um fio de azeite, talvez uma lasca de alho, um pouco de cebola ou de alho-francês. Deixe alourar rapidamente. A seguir, entram os mexilhões. Só os mexilhões.

Nesta fase, ele aceita apenas um toque discreto de sabor: um pouco de vinho branco, sidra ou até uma colher de caldo. Não um banho. Um sussurro.

É aqui que a maioria dos cozinheiros caseiros escorrega. Com receio de que peguem ou queimem, deitam meio copo de água, por vezes ainda mais. Parece mais seguro e generoso, como se estivessem a proteger os mexilhões. Todos conhecemos aquele instante em que surge a vontade de «juntar só mais um pouco de líquido». Fecha-se a tampa, a cozinha fica enevoada e sente-se tranquilidade porque a panela parece ter mais caldo.

Depois abre-se a tampa e pergunta-se porque é que a carne parece pequena e firme, em vez de carnuda e a tremer dentro da concha.

A resposta de Berasategui é simultaneamente técnica e directa. À medida que se abrem, os mexilhões libertam líquido suficiente para criar um caldo aromático que não precisa de ser reforçado. O chef insiste em lume alto, cozedura curta e quase nenhuma água adicional.

«As pessoas têm medo de que os mexilhões queimem, por isso inundam a panela», explicou Martín Berasategui em entrevistas. «Mas os mexilhões são generosos. Trazem o próprio mar dentro deles. Se respeitar isso, mantêm-se tenros.»

Depois, resume tudo numa lógica simples que até quem cozinha apressadamente em casa consegue seguir:

• Comece com calor alto e rapidamente, não de forma tímida e morna.
• Use uma panela larga para que os mexilhões cozinhem numa camada pouco profunda.
• Junte vinho ou caldo, não água, e apenas em pouca quantidade.
• Tape bem e cozinhe só até as conchas abrirem.
• Pare. Não continue a fervê-los «por segurança».

O que esta pequena mudança faz à sua cozinha

O curioso nesta regra sem água é a rapidez com que altera todo o ambiente de uma refeição. Levanta-se a tampa e o aroma chega com muito mais força. O caldo fica mais escuro, mais salgado, quase amanteigado sem levar manteiga. Os mexilhões parecem mais cheios, como se tivessem sido tratados com delicadeza. Os convidados começam a molhar pão no fundo da panela e, de repente, um jantar «simples» parece um momento de restaurante.

Uma pequena contenção no início, uma memória completamente diferente no final.