Porque o lap cheong substitui o fiambre no arroz frito cantonês

Em muitas cozinhas ocidentais, o “arroz frito cantonês” é sinónimo de ervilhas, ovo e fiambre aos cubos.

Na China, porém, aqueles cubinhos rosados contam uma história muito diferente.

O que nos takeaways ocidentais é frequentemente vendido como arroz frito chinês tem apenas uma semelhança vaga com o prato servido nas casas e restaurantes chineses. Escondido entre os grãos, esse cubo rosado corresponde, na versão tradicional, a um ingrediente mais fumado, mais doce e bastante mais complexo do que o simples fiambre.

A verdadeira origem do arroz frito “cantonês”

Apesar da designação, o arroz frito clássico ao estilo cantonês não nasceu em Cantão, ou Guangzhou. Segundo historiadores da alimentação, as suas origens situam-se em Yangzhou, cidade localizada cerca de 1.500 quilómetros mais a norte.

As primeiras versões, que remontam à dinastia Tang, no século VII, eram muito despojadas. Tratava-se essencialmente de arroz salteado com ovo: arroz do dia anterior levado a lume muito forte, envolvido em ovo batido e temperado de forma leve com aromáticos.

Os acompanhamentos adicionais só surgiram muitos séculos depois. No século XIX, os cozinheiros começaram a juntar pequenas quantidades de ervilhas, camarão e, por vezes, cebolinho. Estes elementos transformaram uma forma modesta de aproveitar sobras num prato mais próximo de uma refeição festiva.

Aquilo a que muitos europeus chamam “arroz cantonês” está mais próximo de uma criação de buffet do que do original de Yangzhou servido na China.

Durante a longa viagem até aos pratos ocidentais, a receita ganhou mais um ingrediente: cubos de fiambre cozido e claro. Fácil de encontrar e familiar aos paladares europeus, tornou-se presença habitual nos buffets livres e nas ementas de takeaway.

Porque é que os cozinheiros chineses não usam fiambre

Na China continental, o fiambre raramente assume o papel principal neste prato. Os chefs chineses tendem a optar por outro tipo de carne curada, capaz de reunir sal, doçura e fumo numa só dentada.

A versão disponível em muitos restaurantes ocidentais é muitas vezes pensada pela conveniência. O fiambre já cortado é económico, conserva-se bem e aloura depressa. Também cria um aspeto “amigo do Instagram”: ervilhas verdes, ovo amarelo, carne rosa e arroz branco.

Contudo, em termos de sabor, o fiambre cozido comum é relativamente discreto. Falta-lhe profundidade e, sob calor intenso, pode secar ou ganhar uma textura ligeiramente borrachosa.

O autêntico arroz frito ao estilo de Yangzhou assenta numa salsicha chinesa tradicional, e não em fiambre de supermercado, para criar a sua base saborosa.

Lap cheong: a salsicha que muda tudo

O ingrediente preferido dos cozinheiros chineses chama-se lap cheong, também escrito lap chong, lap cheung ou lap xuong em vietnamita. Costuma ser traduzido apenas como “salsicha chinesa”, embora a comparação com as salsichas europeias tenha limites.

O que é, afinal, o lap cheong

• Tipo: salsicha chinesa curada e seca ao ar
• Ingredientes principais: carne de porco e gordura de porco, açúcar, sal, molho de soja e especiarias
• Textura: firme, ligeiramente mastigável e quase brilhante depois de cozinhada
• Perfil de sabor: fumado, doce-salgado, muito rico em umami e, por vezes, levemente floral

Muitas variedades são fumadas. Algumas são aromatizadas com vinho de rosas chinês, o Mei Kuei Lu, que lhes confere uma nota subtilmente floral, quase frutada. O teor de gordura é relativamente elevado, uma característica que se torna vantajosa quando a salsicha entra num wok bem quente.

Ao ser cortado e salteado, o lap cheong liberta a sua gordura, que envolve o arroz. Cada grão ganha brilho, aroma e um toque de doçura que equilibra elementos salgados, como o molho de soja e o ovo.

Como usar lap cheong no arroz frito

O lap cheong não é adicionado à frigideira no fim, como um mero complemento. É tratado como a âncora de sabor do prato.

Passo a passo: da salsicha ao arroz perfumado

Em muitas cozinhas chinesas, o método é, em linhas gerais, o seguinte:

• Corte a salsicha em rodelas finas ou cubos pequenos.
• Aqueça um wok seco em lume forte.
• Junte primeiro a salsicha, sem acrescentar óleo.
• Deixe a gordura derreter e as extremidades ficarem ligeiramente crocantes.
• Acrescente aromáticos, como cebolinho ou alho.
• Adicione arroz frio do dia anterior e salteie energicamente.
• Incorpore, em rápida sucessão, o ovo batido e os vegetais.

Ao cozinhar primeiro o lap cheong e dispensar gordura adicional, a sua própria gordura derretida passa a ser o meio de cozedura e tempera cada grão.

Esta técnica produz dois efeitos. Evita que o prato fique gorduroso e faz com que o sabor da salsicha percorra todo o arroz, em vez de ficar limitado a dentadas isoladas.

Fiambre versus lap cheong: o que muda realmente?

Muitos apreciadores que provam pela primeira vez uma versão com lap cheong percebem de imediato a diferença. Os pedaços de salsicha parecem mais carnudos, enquanto o arroz apresenta uma leve doçura. Em vez de saber apenas a sal e molho de soja, cada garfada revela camadas fumadas, saborosas e ligeiramente caramelizadas.

Onde encontrar lap cheong fora da China

Para quem vive no Reino Unido, nos Estados Unidos ou na Europa, o lap cheong encontra-se normalmente na zona de produtos curados ou refrigerados das mercearias chinesas e asiáticas em geral. É frequente ser vendido aos pares, em embalagem a vácuo, com uma cor vermelho-escura ou de mogno.

Os rótulos costumam apresentar os ingredientes tanto em chinês como em inglês. Designações como “salsicha ao estilo chinês”, “lap cheong”, “lop chong” ou “salsicha chinesa seca” costumam indicar o produto certo.

Algumas grandes cadeias de supermercados também já o vendem na secção internacional, sobretudo em cidades com comunidades grandes do Leste ou Sudeste Asiático.

Depois de aberto, o lap cheong conserva-se durante semanas no frigorífico, o que faz dele um reforço de sabor prático para salteados rápidos durante a semana.

Experimentar em casa: uma versão prática para começar

Quem quiser preparar em casa um arroz frito mais próximo do estilo chinês pode adaptar a receita habitual com poucas alterações.

• Substitua o fiambre por lap cheong, usando aproximadamente o mesmo volume.
• Prefira arroz frio de sobras a arroz acabado de cozinhar.
• Corte a salsicha em pedaços pequenos, para que cada garfada contenha um pouco.
• Reduza o óleo adicionado, porque a salsicha irá libertar gordura.
• Mantenha os vegetais simples: ervilhas, cebolinho e, eventualmente, cenoura.

Uma proporção básica frequentemente usada por cozinheiros chineses caseiros é uma salsicha para duas porções de arroz. Assim, o prato mantém-se equilibrado, sem se tornar excessivamente carregado de carne.

O que significa realmente “arroz frito” na cozinha chinesa

Em chinês, o termo é chao fan: arroz salteado. A intenção não é encharcar o prato em óleo nem enchê-lo de coberturas. O objetivo passa antes por envolver levemente cada grão, dando-lhe uma extremidade discretamente tostada e um fumado suave vindo do wok.

A escolha da carne ou do produto curado tem grande importância. O lap cheong destaca-se por fornecer simultaneamente tempero e gordura, que reagem ao calor forte para criar aquilo a que muitos cozinheiros chineses chamam wok hei - o apreciado “sopro do wok”, uma qualidade aromática e ligeiramente chamuscada.

Para lá do arroz frito: outras utilizações para o lap cheong

Depois de haver uma embalagem de lap cheong no frigorífico, raramente fica lá durante muito tempo. Esta salsicha surge em vários pratos cantoneses e do sul da China:

• Cozida a vapor sobre arroz, deixando a gordura pingar e aromatizar os grãos.
• Misturada em arroz glutinoso para pratos festivos.
• Juntada a vegetais verdes salteados, para lhes dar um toque fumado.
• Incorporada em omeletas, criando uma refeição rápida e rica em proteína.

Para quem gosta de cozinhar versões de comida de conforto asiática, ter lap cheong à mão abre várias possibilidades rápidas. Algumas fatias finas conseguem transformar uma taça de arroz simples ou um prato básico de couve salteada.

Aspetos a considerar antes de abusar do lap cheong

Tal como muitas carnes curadas, o lap cheong é rico em sal e gordura. Concentra muito sabor, mas deve ser usado em quantidades moderadas.

Quem vigia a ingestão de sódio poderá preferir porções pequenas e equilibrar o prato com bastantes vegetais e arroz simples. Por ser uma salsicha bastante doce, funciona também melhor em receitas onde o restante tempero se mantém relativamente leve.

Para quem está habituado a arroz frito suave de buffet, a primeira dentada de uma versão com lap cheong pode surpreender. O fumo, a doçura e a textura mastigável são marcantes. Depois de algumas colheradas, aquele cubo rosado de fiambre de supermercado pode, de repente, parecer um pouco fácil de esquecer.