Molho de peixe: o antigo elixir salgado que voltou à moda

Por dentro, encontra-se uma pasta brilhante e escura, quase preta, atravessada por um discreto fio de azeite. Sem rótulo. Sem explicação. O casal na mesa ao lado interrompe a conversa e aproxima-se para observar. «Isso é…?», pergunta a mulher em voz baixa, dividida entre o divertimento e a curiosidade.

Há dez anos, este ingrediente estaria escondido na despensa de uma avó, junto de frascos empoeirados que ninguém se atrevia a abrir. Hoje ocupa o lugar principal em bistrôs de Brooklyn a Berlim, protagoniza receitas no TikTok e tostas vendidas a 18 dólares. Os chefs colocam-no à colher sobre vieiras, incorporam-no em maionese e até o introduzem discretamente em sobremesas.

A primeira prova é salgada, intensa e surpreendentemente viva para algo tão antigo e fermentado. Vê-se de imediato na expressão de quem experimenta: surpresa misturada com reconhecimento, como se reencontrasse um amigo de quem já se tinha esquecido.

Algo ancestral tornou-se subitamente muito atual.

De ingrediente esquecido a obsessão gastronómica

Pergunte hoje a qualquer chef de uma cozinha aberta e moderna qual é a sua «arma secreta» e ouvirá repetidamente a mesma resposta: molho de peixe. Ou os seus parentes mediterrânicos: colatura di alici, garum romano, nước mắm e nam pla do Sudeste Asiático, shottsuru japonês. Este condimento secular, nascido do gesto simples de salgar e fermentar peixe, vive um regresso em força entre pessoas que antes juravam detestar sabores «a peixe».

Alguns destes molhos têm origens com mais de 2.000 anos, mas aparecem agora em locais que teriam horrorizado os seus criadores: em hambúrgueres esmagados, molhos franceses de manteiga e caldos de ramen vegan. A tendência não é subtil. Cheira ao mar e sabe a um abraço vindo do passado.

Um chef londrino contou-me que, em três anos, triplicou as vendas dos pratos com molho de peixe. Em Los Angeles, uma pequena garrafa de nước mắm vietnamita artesanal pode custar mais do que uma boa garrafa de vinho e, ainda assim, esgotar na pré-venda. As pesquisas de receitas que incluem «molho de peixe» têm aumentado discretamente no Google, impulsionadas por vídeos de criadores que o deitam sobre tudo, de batatas assadas a ovos mexidos.

Há sempre o mesmo percurso de descoberta. Alguém compra uma garrafa depois de ver um vídeo. Fica intocada durante semanas, intimidante na prateleira. Depois, numa noite, essa pessoa junta uma colher a um salteado ou a uma sopa e, de repente, surge profundidade onde antes havia apenas sal. Publica a descoberta. Os amigos comentam. Ganha-se mais um convertido silencioso.

Os historiadores da alimentação recordam que isto não é inteiramente novo. Os romanos da Antiguidade usavam garum em quase tudo, desde pratos de carne a fruta. Quando o garum desapareceu das cozinhas ocidentais, o seu espírito persistiu nos molhos de peixe asiáticos, que continuaram a evoluir em aldeias costeiras do Vietname ao Japão.

O que mudou não foi o molho, mas a nossa apetência por sabores fermentados e intensos. Já nos rendemos ao pão de massa mãe, ao kimchi, à kombucha e ao queijo azul. O paladar tornou-se mais curioso e menos receoso da fermentação e dos aromas fortes. O molho de peixe é o passo seguinte mais natural: uma pequena ponte salgada entre a cozinha caseira e o sabor digno de restaurante.

Numa época dominada por atalhos ultraprocessados, há também algo estranhamente reconfortante num condimento feito apenas de peixe, sal, tempo e paciência.

Como usar molho de peixe sem estragar o jantar

O segredo do molho de peixe é simples: encare-o como um tempero líquido, não como molho de soja ou vinagre. Comece com muito pouco. Pense em gotas, não em grandes despejos. Uma colher de chá pode mudar uma panela inteira de sopa; duas colheres de sopa podem arruiná-la.

Junte um pouco ao molho de tomate e ele passa imediatamente a saber como se tivesse cozinhado toda a tarde. Coloque algumas gotas numa frigideira de cogumelos assim que começam a largar os sucos: o resultado é um aroma rico e carnudo, muito mais sofisticado do que o esforço exigido. Uma pequena dose num molho para salada acrescenta uma nota discreta e saborosa que ninguém consegue identificar, mas à qual todos regressam.

Para a primeira experiência, misture molho de peixe com sumo de lima, uma pitada de açúcar, alho e malagueta. Envolva pepino nessa mistura ou regue frango grelhado. É rápido, fresco e profundamente saboroso. E explica numa só garfada porque é que os chefs recorrem tanto a este ingrediente.

Na prática, a maioria dos cozinheiros domésticos usa molho de peixe demasiado tarde ou em quantidade excessiva. Adicionam-no no fim, como se fosse um azeite de acabamento, e entram em pânico quando o aroma os atinge, convencidos de que exageraram. O truque está em cozinhá-lo.

Acrescente a primeira pequena dose enquanto refoga cebola ou alho. Deixe que se misture com a gordura e o calor. Dê-lhe tempo para passar de intenso e pungente a quente e equilibrado. O objetivo não é obter um sabor «a peixe», mas sim algo saboroso, profundo, quase carnudo.

E quanto ao cheiro: sim, a primeira inalação ao abrir a garrafa é intensa. Mas também o é um bom queijo ou uma cultura de massa mãe em fermentação. Num dia mau, também o é o interior do saco de ginásio. Assim que entra na frigideira, essa intensidade acalma depressa. O que fica é complexidade, não agressividade.

Sejamos honestos: ninguém faz isto realmente todos os dias. Vai esquecer-se da garrafa durante uma semana. Depois, numa noite, estará a mexer uma sopa de lentilhas sem graça e lembrar-se-á de que ela existe. Uma colher de chá mais tarde, sentir-se-á vagamente satisfeito e estranhamente orgulhoso.

Um chef de Paris disse-me, em tom de brincadeira, que conseguia «usar molho de peixe para salvar qualquer prato aborrecido». Não estava a brincar por completo.

«As pessoas esperam segredos como especiarias raras ou equipamento caro», diz Mai, uma cozinheira vietnamita em Berlim. «Na maior parte das vezes, limito-me a acrescentar um pouco mais de molho de peixe. Sabe a casa e faz parecer que sei o que estou a fazer.»

Esta é a outra dimensão deste regresso: a emoção. A nível lógico, o molho de peixe oferece umami, complexidade e sabor intenso. A nível pessoal, transporta memórias de mercados à beira-mar, comida de rua comida de pé e mesas compridas onde as garrafas circulam naturalmente, como o saleiro. Numa semana difícil, uma taça de arroz, ovo frito e molho de peixe pode ser o mais próximo de terapia.

• Comece por uma boa garrafa: poucos ingredientes, cor âmbar transparente e sem aromas adicionados.
• Use gotas, não despejos: acrescente, prove, espere e repita.
• Esconda-o primeiro em pratos familiares: molho para massa, legumes assados, sopas e marinadas.
• Cozinhe uma parte do molho e reserve uma pequena quantidade crua para dar frescura no final.
• Guarde-o num local fresco e escuro; uma boa garrafa pode durar discretamente vários meses.

Uma garrafa pequena, uma história longa

O que fascina neste renascimento não é apenas o sabor. É a forma como um único condimento liga história, geografia, classe e cultura. Durante séculos, o molho de peixe foi a magia dos mais pobres: aparas de peixe, tempo, sal e sol. De repente, aquilo que era comida de sobrevivência tornou-se a estrela dos menus de degustação.

Os apreciadores de gastronomia adoram esse tipo de narrativa: o regresso, a redescoberta, o humilde tornado elegante. Porém, por trás das publicações no Instagram, há comunidades piscatórias que nunca deixaram de o produzir de forma lenta e cuidadosa. Famílias no Vietname e na Tailândia que fazem o seu próprio molho, camada após camada, e o vendem em garrafas de plástico nos mercados locais. Aldeias italianas que recuperam a colatura di alici, envelhecendo-a em barris de madeira e protegendo as receitas como segredos de família.

Num plano mais pessoal, este condimento mostra quão depressa os nossos gostos se podem alargar quando lhes damos espaço. Numa segunda-feira, recua perante o cheiro. Na sexta-feira, já põe algumas gotas no vinagrete e pergunta-se como é que os molhos de supermercado alguma vez pareceram satisfatórios. Num bom dia, uma garrafa pode expandir discretamente a sua ideia do que significa cozinhar em casa.

Todos conhecemos aquele momento em que nos sentamos à mesa de outra pessoa, provamos algo simples mas estranhamente inesquecível e tentamos desmontar a receita mentalmente. Muitas vezes, a diferença não está numa técnica complicada nem numa especiaria rara. Está precisamente neste tipo de ingrediente silencioso e poderoso, a trabalhar nos bastidores sem receber aplausos.

No fim, o regresso deste condimento centenário diz tanto sobre nós como sobre o próprio molho. Parecemos ter fome de sabores com história, de coisas envelhecidas em vez de apressadas, de gostos que não pedem desculpa por serem fortes. O molho de peixe não pede desculpa. Ao início, não facilita. Obriga-nos a aproximar-nos.

Quer acabe por adorá-lo ou não, abrir essa garrafa é uma forma pequena e palpável de sair dos hábitos. De cozinhar como quem confia um pouco mais na própria curiosidade do que no dia anterior. E isso, mais do que qualquer tendência, poderá manter este antigo elixir salgado nas nossas prateleiras muito depois de as hashtags seguirem em frente.