França: a revolução do pão sem baguete

O que soa a blasfémia está já a acontecer em várias cidades: jovens padeiras e padeiros estão a retirar a baguete tradicional da oferta e, em alternativa, cozem pães grandes e pesados feitos com cereais antigos. Não se trata apenas de idealismo, mas também de um cálculo rigoroso relativo ao consumo de energia, à durabilidade e à mudança dos hábitos alimentares da clientela.

O símbolo nacional perde espaço no quotidiano

Poucos alimentos representam tanto a França como o pão comprido e claro. A baguete integra inclusivamente o património cultural imaterial da UNESCO. Durante décadas, milhões de pessoas levavam-na diariamente para casa debaixo do braço, quase como se fosse uma obrigação nacional.

Contudo, os números revelam uma realidade diferente. Logo após a Segunda Guerra Mundial, cada pessoa consumia, em média, cerca de 700 gramas de pão por dia. Seis décadas mais tarde, esse valor tinha descido para aproximadamente 110 gramas e, hoje, situa-se nos 99 gramas. Trata-se de menos de meia baguete por dia.

A baguete tradicional continua a ser um símbolo, mas desaparece cada vez mais do dia a dia de muitos jovens.

Os representantes do sector identificam uma mudança clara nas rotinas diárias. Para os mais novos, a deslocação matinal à padaria deixou frequentemente de ser um hábito. Muitos só compram baguete ao fim de semana, sobretudo quando visitam os pais e recordam a infância.

Novas padarias, nova cultura do pão

Em paralelo, têm surgido nas grandes cidades as chamadas «neo-padarias». A sua filosofia distingue-se claramente da padaria artesanal clássica de bairro.

• Utilização de cereais antigos, como o trigo emmer ou a espelta miúda
• Elevada proporção de farinhas biológicas
• Fermentação longa com massa mãe natural
• Aposta em pães grandes e aromáticos, em vez de produtos produzidos em massa

Em alguns destes estabelecimentos modernos, a baguete desaparece por completo da oferta. Em vez de dezenas de pães compridos nas prateleiras, encontram-se apenas alguns pães, geralmente pesados: pão rústico, integral, especialidades com sementes ou misturas de diferentes cereais.

Um caso em Rennes: o fim da baguete

Na cidade de Rennes, por exemplo, uma padaria chamada «Seize Heures Trente» tem dado que falar. A equipa decidiu deliberadamente não vender a baguete clássica.

A justificação é simples: a baguete exige muita energia na produção, necessita de temperaturas de cozedura muito elevadas e, simultaneamente, oferece um valor nutricional relativamente reduzido. Os responsáveis preferem produzir pães grandes, como pão rústico ou variedades integrais.

Os pães grandes fornecem mais nutrientes, mantêm-se frescos durante mais tempo e, segundo os padeiros, permitem poupar energia no forno.

Na perspetiva do mestre padeiro responsável, os pães de maior dimensão apresentam várias vantagens:

• Menor consumo de energia: os fornos podem funcionar com temperatura descendente, ou seja, o calor baixa durante a cozedura. Já as baguetes requerem temperaturas altas de forma contínua.
• Maior durabilidade: os pães grandes conservam-se húmidos e próprios para venda durante vários dias. Em contrapartida, a baguete estaladiça seca depressa e acaba muitas vezes no lixo.
• Menos desperdício alimentar: como o produto se mantém em boas condições durante mais tempo, as padarias têm de deitar fora menos pão não vendido.

O padeiro de Rennes associa diretamente esta escolha à crise climática. Na sua opinião, poupar energia protege automaticamente o clima - e os pães grandes correspondem melhor a essa ambição do que as baguetes cozidas diariamente, que secam rapidamente e têm uma vida útil curta.

Também nos arredores de Paris: uma padaria sem baguete

Não é apenas na Bretanha que um jovem negócio segue este caminho. Em Enghien-les-Bains, no departamento de Val-d’Oise, perto de Paris, abriu uma padaria que dispensou a baguete tradicional desde o primeiro dia.

A equipa trabalha exclusivamente com massa mãe natural. Os responsáveis salientam sobretudo dois aspetos: uma melhor pegada ecológica e uma conservação significativamente mais longa dos pães. Muitos clientes ficam surpreendidos quando entram pela primeira vez no estabelecimento e não veem uma única baguete ao balcão.

Alguns dão meia-volta e saem de mãos vazias. Outros ficam, provam pão rústico, integral ou pães mistos e regressam depois propositadamente pelo sabor especial.

O preço: o pão da moda custa claramente mais

Outra diferença torna-se evidente no momento de pagar. Em França, a baguete clássica custa habitualmente cerca de um euro. Já os pães especiais, feitos com cereais antigos, farinha biológica e fermentação longa, custam frequentemente entre cinco e sete euros por meio quilo.

Ao calcular o preço por quilograma, torna-se evidente que as neo-padarias se dirigem, na maioria dos casos, a uma clientela com maior poder de compra. Um empresário conhecido do sector, que criou centenas de lojas em todo o mundo, classifica estes negócios como «elitistas», sem intenção negativa. Destinam-se simplesmente a pessoas que compram de forma mais consciente e estão dispostas a pagar mais por pão associado a determinadas promessas de qualidade.

Está próximo o fim do mito da baguete?

Apesar de todos os novos conceitos, o produto clássico está longe de desaparecer. Os profissionais do sector estão convencidos de que o apego da população à baguete se manterá. Muitas pessoas associam-na a memórias de infância, pequenos-almoços em família e à imagem das férias numa aldeia, onde se vai buscar pão estaladiço de manhã.

A nova vaga de pão abala o mito, mas não o substitui - pelo menos por enquanto.

Por enquanto, a tendência parece antes representar uma evolução paralela: em bairros com uma clientela jovem e urbana, multiplicam-se as padarias sem baguete, enquanto nas localidades mais pequenas e nos subúrbios domina a oferta clássica. Aí, o produto tradicional continua a ser uma solução barata e rápida para o quotidiano.

Porque são tão populares os neo-pães

O êxito dos novos conceitos de pão assenta em vários fatores que podem ser aplicados a outros países:

• Consciência alimentar: muitas pessoas prestam mais atenção às fibras, aos minerais e a uma menor proporção de farinha branca altamente processada.
• Mudança nas refeições: quem consome menos refeições grandes e tradicionais ao almoço não precisa de uma baguete inteira por dia, mas sim de um pão duradouro para vários pequenos lanches.
• Sustentabilidade: o consumo de energia e o desperdício alimentar ganharam maior relevância - os grandes pães de massa mãe adequam-se melhor a esta exigência.
• Sabor e artesanato: uma fermentação mais longa cria aromas mais complexos, claramente distintos dos pães industriais normalizados.

Do ponto de vista da saúde, os novos pães destacam-se pela maior proporção de cereais integrais, mais fibras e, muitas vezes, menor impacto na glicemia. O preço elevado representa, assim, também uma promessa: mais valor nutricional e maior saciedade por fatia.

O que isto significa para os consumidores no espaço de língua alemã

Quem vive na Alemanha, Áustria ou Suíça conhece uma cultura de pão diferente: pão misto de centeio, pão integral e pães com grãos são há muito produtos correntes. Ainda assim, a tendência francesa permite retirar alguns ensinamentos interessantes.

Por um lado, o caso francês mostra até que ponto os preços da energia e o debate climático influenciam a produção de alimentos básicos. As padarias que trabalham com temperaturas de forno descendentes e oferecem pães de conservação mais longa reduzem custos e desperdício.

Por outro lado, o exemplo demonstra a rapidez com que os hábitos alimentares podem mudar. Aquilo que durante décadas foi considerado uma parte imutável do quotidiano transforma-se no espaço de uma geração. Os jovens preferem comprar um pão especial ao fim de semana, em vez de adquirirem diariamente a mesma baguete.

Quem quiser orientar-se na própria cidade pode procurar os seguintes sinais:

• Padarias que aumentam a proporção de pães integrais e de massa mãe
• Referências a fermentação longa e a cereais antigos
• Uma oferta menor de pães brancos e mais pães especiais

Para o dia a dia, vale a pena fazer uma comparação simples: um pão branco barato pode convencer no dia da compra, mas perde qualidade rapidamente. Um pão de massa mãe mais caro custa inicialmente mais, porém pode ser consumido durante vários dias sem perder de forma acentuada o sabor e a textura. Ao fazer esta conta para um mês, o resultado nem sempre será o mais dispendioso.

Ainda não se sabe até que ponto a tendência francesa se irá expandir. Uma coisa é certa: a questão de saber que pão chega à mesa de manhã tornou-se mais política, mais consciente do clima e mais pessoal do que há apenas alguns anos. E é precisamente no país da célebre baguete que se percebe quão radical pode ser uma revolução do pão.