Ovos brancos ou castanhos: qual é a diferença?

A cor, porém, revela muito menos do que muitas pessoas imaginam.

Na secção refrigerada, a escolha parece simples: branco, castanho, por vezes bege. Ainda assim, muita gente hesita diante da prateleira e pergunta-se: os ovos castanhos são realmente mais «naturais»? Os brancos serão mais baratos, de qualidade inferior ou até terão substâncias indesejáveis? Por detrás destes mitos do dia a dia há factos concretos ligados à criação de aves, à alimentação e aos hábitos de compra.

O que determina realmente a cor da casca dos ovos

Antes de mais, importa esclarecer um ponto: um ovo não é tingido em laboratório. A tonalidade da casca tem uma origem biológica bem definida.

«A cor da casca depende quase exclusivamente da raça da galinha - não de químicos, da frescura nem da “qualidade” do ovo.»

De forma muito geral, na criação de aves verifica-se o seguinte: galinhas de plumagem branca e lóbulos das orelhas claros costumam pôr ovos brancos. As aves com penas castanhas e lóbulos mais escuros põem, na maioria dos casos, ovos castanhos ou beges. Trata-se de uma característica genética que não pode ser alterada.

No oviduto da galinha, os pigmentos são depositados sobre a casca. Nos ovos castanhos, destacam-se sobretudo as chamadas porfirinas. Nos ovos brancos, estes pigmentos estão quase totalmente ausentes, pelo que a casca se mantém clara.

Os ovos castanhos são mais resistentes do que os brancos?

Há uma ideia muito difundida de que os ovos castanhos têm uma casca mais espessa e resistente. Muitas pessoas associam-nos à «quinta», à «cozinha tradicional» e a galinhas mais robustas. Embora pareça lógico, não é bem assim.

A resistência da casca depende sobretudo de:

• idade da galinha - as aves mais jovens põem frequentemente ovos com cascas um pouco mais resistentes;
• fornecimento de minerais, em especial cálcio e fósforo;
• estado de saúde geral do animal;
• tipo de alojamento e nível de stress no galinheiro.

Em explorações industriais de produção de ovos, tanto os ovos brancos como os castanhos podem ter cascas muito resistentes ou muito finas, consoante a alimentação e a gestão. A cor praticamente não tem influência neste aspeto.

Existem diferenças no valor nutricional e no sabor?

Para quem considera os ovos castanhos mais «valiosos», há uma grande desilusão: regra geral, as diferenças nutricionais são insignificantes. Independentemente da cor da casca, um ovo de galinha contém normalmente:

Podem surgir pequenas variações devido à alimentação das galinhas. Por exemplo, se receberem misturas com ácidos gordos ómega-3 adicionados, o teor de gordura da gema altera-se, independentemente da tonalidade da casca. O mesmo se aplica aos níveis de vitamina D ou carotenoides.

Quanto ao sabor, muitas pessoas relatam diferenças subjetivas. Contudo, os testes objetivos mostram repetidamente que aquilo que «saboreamos» depende mais das expectativas, da frescura e da preparação do que de o ovo ser branco ou castanho. Um ovo de quinta parece mais autêntico e, por isso, muitas pessoas acham-no mais saboroso, mesmo quando o ovo com casca vendido no supermercado é, do ponto de vista químico, praticamente idêntico.

Ovos azuis e verdes: invulgares, mas não tóxicos

Por vezes, surgem em reportagens ou lojas gourmet ovos de casca ligeiramente azulada ou esverdeada. O seu aspeto fora do habitual depressa gera desconfiança, mas são completamente normais.

«Os ovos azuis e verdes provêm de determinadas raças, como a Araucana sul-americana. São raros, mas não são perigosos nem “artificiais”.»

Estas raças possuem um padrão genético diferente, que liberta outro pigmento na casca. A cor azulada atravessa inclusivamente toda a espessura da casca, em vez de se limitar à superfície. Também neste caso, o valor nutricional e o sabor dependem muito mais da alimentação, das condições de criação e da frescura do que da aparência.

Como a criação e a alimentação alteram o ovo

Embora a cor da casca seja uma questão genética, outros elementos condicionam o estado em que o ovo chega à embalagem.

Efeitos do stress e das doenças

Uma galinha sujeita a stress - por exemplo, devido a elevada densidade de animais, ruído ou predadores nas proximidades - põe frequentemente ovos irregulares. Isto pode manifestar-se através de:

• cascas manchadas ou de superfície rugosa;
• ligeiras deformações;
• cascas mais finas ou quebradiças.

As doenças e a subnutrição também podem acentuar estes efeitos. Nesse caso, a casca apresenta outro aspeto, embora a raça seja a mesma. As explorações responsáveis costumam separar os ovos muito anómalos antes de chegarem ao comércio.

Influência na cor da gema

Um aspeto que muitas pessoas relacionam com «qualidade» é a cor da gema. Uma gema amarelo-intenso ou quase alaranjada é frequentemente entendida como especialmente boa. A explicação é simples: determinados pigmentos vegetais, provenientes por exemplo do milho, da erva ou de aditivos como o extrato de pimento, tornam a gema mais intensa.

Por isso, a cor da gema indica sobretudo a composição da alimentação, e não a cor da casca. Um ovo branco também pode ter uma gema amarelo-viva, enquanto um ovo castanho pode apresentar uma gema mais pálida.

Porque é que nalguns países há quase só ovos brancos nas embalagens

É interessante olhar para além das fronteiras. Nos Estados Unidos, predominam os ovos brancos nas prateleiras, enquanto nos países de língua alemã os ovos castanhos são dominantes. Isto tem pouco que ver com biologia e muito com hábitos e marketing.

Na América do Norte, os ovos brancos consolidaram-se há muito como padrão. Muitas raças de elevada produtividade, usadas em grandes explorações de postura, põem naturalmente ovos brancos, e os consumidores habituaram-se a eles. Já na Alemanha e nos países vizinhos, os ovos castanhos são vistos como mais «rurais» e, por isso, de certa forma mais «genuínos». Os comerciantes adaptam-se a essa expectativa e escolhem as raças adequadas.

Quem, durante uma viagem, encontra de repente ovos de outra cor na prateleira está, no fundo, apenas perante uma tradição diferente e outras raças, não necessariamente perante uma qualidade diferente.

A que os consumidores devem realmente prestar atenção

Quem pretende comprar de forma mais consciente não deve guiar-se pela cor da casca, mas sim por informações claras e algumas regras simples:

• Ler o código do modo de criação: o primeiro algarismo impresso no ovo (0, 1, 2 ou 3) indica o sistema de criação - de biológico a criação em gaiolas.
• Verificar a data de durabilidade mínima: quanto mais fresco for o ovo, melhor se adequa a muitas preparações, como ovos escalfados ou ovos estrelados.
• Confirmar se há fissuras: cascas danificadas podem permitir a entrada de microrganismos. É preferível não utilizar esses ovos.
• Fazer o teste do cheiro: se um ovo aberto tiver um odor invulgarmente forte ou sulfuroso, deve ser deitado fora.

Quem gosta de apoiar produtos regionais encontra muitas vezes no carimbo a indicação do país de origem e, em alguns casos, até da exploração. Vale a pena observar estes dados com atenção, independentemente de o ovo ser branco ou castanho.

Dicas práticas para a cozinha

Na maioria das receitas, a cor da casca é totalmente irrelevante. Pão de ló, ovos mexidos, quiche ou panquecas resultam igualmente bem com ovos brancos e castanhos. A diferença só se torna interessante quando o aspeto da gema é importante, como na massa fresca caseira ou na maionese. Para obter uma tonalidade amarela particularmente intensa nesses casos, é preferível escolher ovos com gema de cor forte, e não obrigatoriamente uma determinada cor de casca.

Na Páscoa ou em receitas decorativas, a variedade de cores das cascas até traz vantagens: os ovos claros são mais fáceis de tingir com cores intensas, os castanhos oferecem interessantes tonalidades naturais e as raras cascas azuladas destacam-se mesmo sem corantes.

No ovo ao pequeno-almoço, o que conta no fim é menos a impressão causada pela embalagem do que aquilo que está por detrás dela: raça, alimentação, modo de criação e frescura. Quem tiver estes aspetos em conta pode escolher, sem qualquer receio, tanto o simples ovo branco como o ovo castanho de aspeto rústico e, em ambos os casos, terá um dos alimentos mais versáteis do quotidiano.