Para muitas pessoas, o queijo é a última coisa «difícil» de abandonar. Faz falta a quem segue uma alimentação vegana, mas também a quem evita os lacticínios porque não os tolera bem.
Há ainda a questão das alergias. Muitos queijos sem lacticínios recorrem a frutos de casca rija, enquanto outros incluem ingredientes à base de glúten. Para quem tem alergia a lacticínios, frutos de casca rija ou glúten, as opções consideradas «seguras» diminuem rapidamente.
É por isso que o arroz está a ser analisado com atenção como matéria-prima para criar uma alternativa de queijo hipoalergénica. É um alimento já familiar nos Estados Unidos e não figura entre os alergénios mais comuns.
O aspecto mais surpreendente é que as fontes de proteína mais promissoras não se limitam aos grãos integrais usados na cozinha: incluem também os materiais que sobram do processamento do arroz.
Porque é que o arroz está a ser usado no queijo
O arroz contém proteínas capazes de desempenhar funções úteis na tentativa de reproduzir as características dos lacticínios. O queijo precisa de ter estrutura para se manter coeso, mas também de amolecer e derreter da forma que os consumidores esperam.
Nos queijos à base de plantas, conseguir simultaneamente boa textura e capacidade de fusão é um desafio.
Mahfuzur Rahman, professor auxiliar de ciência alimentar na Arkansas Agricultural Experiment Station, publicou com o seu estudante de pós-graduação, Ruslan Mehadi Galib, um estudo sobre o desempenho de diferentes proteínas de arroz no fabrico de queijo à base de plantas.
A equipa analisou proteínas extraídas de uma única cultivar de arroz e concluiu que as várias partes do mesmo grão podem contribuir com vantagens distintas para o produto final.
Dos subprodutos da moagem ao prato
O Arkansas é o principal produtor de arroz dos Estados Unidos. Em 2024, colheu um recorde de 1,43 milhões de acres, o equivalente a cerca de 579 000 hectares, que representaram quase 50% da produção nacional total de arroz.
O estudo indica que, em 2024, os Estados Unidos produziram anualmente uma estimativa de 14,3 milhões de toneladas de farelo de arroz e 24,8 milhões de toneladas de grãos partidos, com um potencial de cerca de 3,3 milhões de toneladas de proteína para o mercado de proteínas à base de plantas.
Estes valores são relevantes porque o farelo e os grãos partidos são frequentemente considerados subprodutos. Durante a moagem do arroz, a descasca remove a casca exterior e origina arroz integral.
A moagem adicional transforma o arroz integral em arroz branco, produzindo também farelo de arroz e grãos partidos.
O farelo de arroz contém cerca de 15% de proteína, 15% de fibra e 50% de hidratos de carbono. Os grãos partidos, que podem ser utilizados em alimentos para animais de companhia e no fabrico de cerveja, têm aproximadamente 7% de proteína, 75% de hidratos de carbono e 1% de fibra.
O que os investigadores avaliaram nas proteínas de arroz
Os investigadores procuraram perceber o que se entende realmente por proteína de arroz em produtos alimentares. Em vez de a tratarem como um único ingrediente, estudaram as proteínas provenientes de diferentes partes do grão.
«Num único grão de arroz, temos três tipos diferentes de proteína - de arroz integral, arroz branco e farelo», afirmou Rahman, que também integra o Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences da Universidade do Arkansas.
«Era esse o entendimento fundamental que queríamos desenvolver. Quando se diz “proteína de arroz”, o que significa isso? Trata-se de proteína de arroz integral? Proteína de farelo? Proteína de grãos partidos?»
Como se comportou cada proteína de arroz
Para observarem o comportamento das proteínas num alimento real, os investigadores produziram três queijos à base de plantas com uma receita padronizada, que incluía óleo de coco biológico e amido de milho. Também analisaram detalhadamente a composição dessas proteínas.
As proteínas de arroz são constituídas por quatro subunidades principais: albumina, globulina, glutelina e prolamina, sendo a glutelina a fracção mais abundante.
A composição proteica não foi igual nas três fontes. O farelo de arroz apresentou a maior quantidade de albumina, enquanto a glutelina foi mais elevada nas proteínas de arroz integral e de grãos partidos.
Os queijos produzidos com os subprodutos do arroz continham cerca de 12% de proteína, um resultado relevante numa categoria em que muitos queijos à base de plantas apresentam baixos teores proteicos.
Depois de transformadas em queijo, as diferentes fontes de arroz também tiveram comportamentos distintos.
A proteína de grãos partidos resultou numa textura mais macia e apresentou maior separação de óleo e melhores propriedades de fusão, além de um elevado teor de glutelina e propriedades moderadas de solubilidade, emulsificação e formação de espuma.
A proteína de arroz integral registou níveis superiores de aminoácidos essenciais e libertou mais aminoácidos livres durante a digestão simulada. Demonstrou ainda a maior solubilidade, actividade emulsificante e estabilidade da emulsão.
A proteína de farelo de arroz teve menor solubilidade, mas uma hidrofobicidade superficial significativamente mais elevada. A sua forte capacidade de retenção de água e de formação de espuma melhorou a textura e reduziu ao mínimo a separação de óleo nos protótipos de queijo.
Futuro do queijo à base de arroz
Actualmente, as empresas importam e distribuem proteína de arroz no mercado dos Estados Unidos. A utilização de subprodutos da moagem do arroz para extrair proteína representa uma «oportunidade significativa para expandir o mercado de proteína de arroz baseada nos Estados Unidos, ao mesmo tempo que promove uma economia circular sustentável».
O estudo também sugere aplicações alimentares mais amplas, uma vez que proteínas com boa capacidade de formação de espuma e emulsificação podem, por vezes, desempenhar funções que as receitas atribuem aos ovos e aos óleos.
Os investigadores utilizaram hexano para extrair as proteínas de arroz, embora Rahman esteja a desenvolver um método sem químicos, baseado em ultrassons, para melhorar o valor nutricional.
Prevê-se que os próximos trabalhos sobre proteína de arroz destinada ao fabrico de queijo alternativo se concentrem no aperfeiçoamento das fórmulas, bem como na avaliação das características sensoriais, da aceitação pelos consumidores e da estabilidade durante o prazo de conservação.
«Estão em curso investigações para responder a estas questões, facilitando a transição do desenvolvimento em laboratório para a utilização prática», afirmou Rahman.
O estudo completo foi publicado na revista Future Foods.
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