A variedade nos bufetes pode levar a comer mais calorias

Num bufete de uma festa do Super Bowl ou numa receção de casamento, o cenário salta logo à vista: mesas repletas de comida, travessas de mini-hambúrgueres, taças de batatas fritas, pratos de brownies e saladas em que quase ninguém toca.

Parece uma oferta generosa, festiva e inofensiva. Contudo, essa abundância de escolhas nos bufetes pode, discretamente, levar as pessoas a comer mais do que tencionavam.

Um novo estudo concluiu que, perante uma maior diversidade de alimentos, as pessoas não se limitam a servir-se de um pouco mais. Enchem os pratos com significativamente mais calorias - ainda antes de provarem a primeira dentada.

Testar bufetes em realidade virtual

Para perceberem melhor o que acontece nos bufetes, os investigadores criaram um bufete que só existe em realidade virtual.

A equipa do Departamento de Ciências Nutricionais da Penn State recrutou 50 adultos, com idades entre os 18 e os 65 anos. Cada participante foi ao laboratório três vezes, com uma semana de intervalo entre visitas, para almoçar ou jantar.

Antes de cada sessão, os participantes abstiveram-se de comer, fazer exercício e consumir cafeína durante várias horas, para chegarem com fome.

Em vez de se aproximarem de travessas com comida verdadeira, colocaram um visor de realidade virtual. Na simulação, entravam num restaurante de estilo bufete e escolhiam as refeições com comandos de videojogo.

O sistema registava o peso dos alimentos e o total de calorias selecionadas, bem como a quantidade proveniente de alimentos de elevada densidade energética, como bolachas, e de alimentos de menor densidade energética, como legumes.

Numa das visitas, o bufete disponibilizava nove alimentos; noutra, 18; e, na terceira, 27. Independentemente do número de opções, a proporção entre alimentos mais calóricos e alimentos menos calóricos manteve-se praticamente igual.

Investigações anteriores já tinham demonstrado que as pessoas fazem escolhas semelhantes num bufete virtual e num bufete real. Isso deu aos investigadores confiança de que o comportamento observado com o visor refletia comportamentos reais.

Mais opções no bufete resultam em porções maiores

Os resultados foram difíceis de ignorar. Perante apenas nove alimentos, os participantes selecionaram pouco mais de 600 gramas de comida. Quando tinham 18 ou 27 opções à frente, esse valor aumentava para mais de 900 gramas.

Os investigadores analisaram também as calorias. Com nove escolhas, os participantes serviram-se, em média, de 850 calorias. Com 18 alimentos, o valor subiu para 1.320 calorias, cerca de 55 por cento mais.

Quando havia 27 alimentos disponíveis, os participantes escolheram quase 1.500 calorias. Trata-se de um aumento de 75 por cento em comparação com o que as mesmas pessoas retiraram do bufete com nove itens.

John Long, autor principal do estudo e investigador de pós-doutoramento em ciência dos alimentos e ciências nutricionais, afirmou que a equipa procurava compreender o que leva ao consumo excessivo.

“Este estudo analisou o que leva as pessoas a consumir alimentos em excesso num bufete semelhante aos refeitórios, onde milhões de estudantes universitários comem todos os dias”, afirmou.

“Se identificarmos os aspetos do nosso ambiente alimentar moderno - variedade excessiva, embalagens apelativas, alimentos processados e outros - que aumentam a quantidade que as pessoas comem, poderemos reformular esse ambiente para nos ajudar a fazer escolhas alimentares mais saudáveis.”

As calorias aumentam com mais escolhas

Curiosamente, embora o peso da comida parecesse atingir um limite geral, as calorias continuaram a aumentar.

Os investigadores salientaram que fatores externos influenciam claramente o que as pessoas comem e em que quantidade, mas o peso total de alimentos selecionado para uma refeição parece chegar a um limite, mesmo com o aumento da variedade. Já a ingestão calórica não estabilizou da mesma forma.

“Quando tinham mais opções, as pessoas passaram a ter maior probabilidade de escolher alimentos com maior densidade calórica”, explicou Long. “Nos EUA, muitas pessoas consomem mais calorias do que precisam, e a grande variedade de alimentos no nosso ambiente pode levar-nos a comer mais do que comeríamos de outro modo.”

Porque é que a variedade no bufete nos leva a comer mais

Há anos que os cientistas sabem que a variedade influencia o apetite. Ao comer repetidamente o mesmo sabor, esse sabor torna-se menos estimulante e o cérebro reage com menor intensidade. Mas, quando surgem novos sabores e texturas, o interesse volta a aumentar. Isso pode renovar a vontade de continuar a comer.

Num bufete com dezenas de opções, há sempre algo diferente para provar: uma garfada de massa aqui, uma bolacha ali, uma colher de algo cremoso que não estava nos planos. Tudo se acumula.

O estudo avaliou ainda traços de personalidade. Os participantes responderam a questionários sobre aspetos como a alimentação emocional e a abertura a novos alimentos. Dos cinco principais traços de personalidade analisados, só um se destacou.

As pessoas com pontuações mais elevadas em conscienciosidade, um traço associado à autodisciplina e a comportamentos orientados para objetivos, foram menos afetadas pelo aumento da variedade.

Quando surgiam mais opções, acrescentavam menos calorias extra e restringiam mais a seleção de alimentos densos em energia do que as pessoas com menor conscienciosidade.

“A mudança de comportamento começa por termos consciência das coisas que nos influenciam”, afirmou Travis Masterson, autor sénior do estudo e professor assistente de ciência nutricional na Penn State.

“Se soubermos que a variedade pode tentar-nos a comer mais do que é saudável, talvez consigamos tomar melhores decisões para a nossa saúde.”

O ambiente que está por detrás do consumo excessivo

As taxas de obesidade nos Estados Unidos têm aumentado de forma contínua ao longo das últimas décadas. As campanhas de saúde pública centram-se frequentemente na responsabilidade pessoal - comer menos, mexer-se mais e demonstrar contenção. Porém, os investigadores defendem que o ambiente tem uma importância equivalente.

“Há décadas que os especialistas alertam as pessoas para terem atenção ao que comem, e a epidemia de obesidade não parou de crescer”, afirmou Masterson. “É evidente que o nosso ambiente alimentar está a sobrepor-se à nossa capacidade de limitar a alimentação.”

Long partilha esse objetivo a longo prazo. “Ao compreendermos os fatores que orientam as nossas escolhas, esperamos conceber ambientes alimentares que favoreçam a saúde, em vez do consumo excessivo”, afirmou.

Da próxima vez que estiver perante uma mesa cheia de opções, pode ser útil recordar isto: uma maior escolha não transmite apenas uma sensação de abundância. Pode orientar, sem dar nas vistas, a quantidade que acaba no prato.

O estudo completo foi publicado na revista Appetite.