Tomates no frigorífico: o erro que lhes rouba o sabor

A tomate parecia um pequeno sol sobre a mesa da cozinha: vermelha na perfeição, com um leve vestígio do jardim ainda na casca. Cinco minutos depois, quase sem pensar, foi parar ao frigorífico, entre iogurtes e um frasco de pesto já aberto. Ao jantar, veio a desilusão: estava aguada, sem sabor, de certa forma «morta». Todos conhecemos esta situação e a dúvida que a acompanha: será apenas impressão nossa? No entanto, esta cena repete-se diariamente em inúmeras cozinhas e tem uma explicação muito concreta.

O discreto inimigo das tomates no dia a dia

Tudo começa de forma aparentemente inofensiva. Chega-se do supermercado com tomates numa rede ou numa cuvete de cartão, talvez compradas em promoção. A cozinha está cheia, é preciso desempacotar, arrumar, alguém chama da sala e, num instante, os tomates seguem para a porta do frigorífico. «Assim duram mais», pensamos enquanto passamos. O que não se vê nesse momento é que o frio lhes retira, pouco a pouco, aquilo de que mais gostamos: o aroma.

Em muitas casas, o frigorífico tornou-se o lugar habitual para guardar tomates. Segundo estudos sobre hábitos de consumo, a maioria das pessoas coloca os legumes ali «por precaução». Uma amiga contou-me recentemente que deita sempre fora os tomates quando, após alguns dias no frigorífico, lhes acha um sabor «estranho» - e compra outros. Sejamos honestos: ninguém testa diariamente a temperatura ideal de conservação; a maior parte das pessoas limita-se a arrumar os alimentos onde ainda houver espaço. Um gesto rotineiro transforma-se, assim, numa armadilha silenciosa para o sabor, tão comum que parece normal.

A explicação física é pouco espectacular e nada romântica: os tomates são frutos que apreciam o calor. Abaixo de cerca de 12 graus, os processos de maturação e de formação de aromas abrandam no seu interior. As temperaturas de 4–7 graus do frigorífico danificam a estrutura celular, fazem desaparecer os compostos aromáticos delicados e deixam a textura farinhenta. Por isso, não está a provar «tomates maus», mas sim tomates refrigerados aos quais foi retirado o carácter próprio. O problema não é o tomate - é o nosso impulso de pôr automaticamente no frio tudo o que é fresco.

Como conservar tomates para saberem verdadeiramente a verão

A melhor «caixa de conservação» para tomates é desarmantemente simples: uma taça sobre a mesa ou a bancada da cozinha. Temperatura ambiente, sem sol directo e com algum ar à volta - não é preciso mais nada. Os tomates maduros sentem-se bem entre 18 e 22 graus; é aí que preservam a doçura, a acidez e o aroma intenso que se sente antes mesmo de entrar na cozinha. Disponha-os numa única camada, sem os empilhar, com a zona do pedúnculo virada para cima. Desta forma, evitam-se amolgadelas que mais tarde se revelam em manchas castanhas.

Um erro frequente é tratar todos os tomates da mesma maneira. Tomates para salada do supermercado, tomates em rama mais caros do mercado e tomates Roma, mais firmes e próprios para cozinhar, acabam muitas vezes no mesmo sítio. Porém, não reagem todos da mesma forma ao frio e à passagem do tempo. As variedades particularmente aromáticas, de pele fina, são as mais sensíveis e as primeiras a perder personalidade dentro do frigorífico. E, sim, por vezes as compras não correspondem aos nossos planos. Nessa altura, guardar tudo no frio «para durar» parece tentador. É humano, não é uma falha de carácter.

Um especialista em nutrição disse-me certa vez uma frase que ficou comigo:

«Quem trata os tomates como iogurte acaba precisamente com isso: algo frio, mas já sem vida.»

• Nunca os retire do frigorífico directamente para o prato - deixe sempre os tomates «acordar» à temperatura ambiente durante, pelo menos, 30 minutos.
• Guarde os tomates afastados de alimentos com odores intensos, pois podem absorver cheiros estranhos.
• Nunca os feche em recipientes de plástico; um prato aberto ou uma taça de cerâmica é perfeitamente suficiente.
• Utilize de imediato tomates amolgados ou rachados, por exemplo em molho ou assados no forno.
• Reserve uma breve passagem pelo frigorífico apenas para tomates realmente demasiado maduros - e consuma-os pouco depois.

Porque pode mudar por completo a forma como vê os tomates

Depois de perceber como os tomates são sensíveis ao frio, o frigorífico passa a parecer um pequeno destruidor de sabor. Começamos a olhar de outra maneira para as prateleiras, a defender espaço na bancada não apenas para os electrodomésticos, mas também para uma taça de frutos vermelhos. Talvez até repare que o aroma da divisão muda quando há tomates maduros expostos. E, na próxima dentada numa fatia suculenta e morna, poderá perguntar-se quantas vezes se contentou com algo apenas «razoável».

Perguntas frequentes:

• Pergunta 1 Durante quanto tempo se conservam os tomates à temperatura ambiente?
• Resposta 1 Dependendo do grau de maturação, entre dois e sete dias. Tomates firmes e ligeiramente verdes duram claramente mais do que os muito macios, que já libertam um aroma intenso.
• Pergunta 2 Posso guardar tomates cortados no frigorífico?
• Resposta 2 Sim, mas apenas bem tapados e durante, no máximo, um dia. Antes de comer, deixe-os voltar à temperatura ambiente, para que saibam menos a «frigorífico».
• Pergunta 3 Porque é que os tomates de supermercado continuam tantas vezes sem sabor?
• Resposta 3 Muitos são colhidos ainda verdes, transportados durante longos períodos e armazenados sob refrigeração. Mesmo com uma boa conservação em casa, não recuperam totalmente o sabor perdido.
• Pergunta 4 Os tomates-cereja pequenos são menos sensíveis ao frio?
• Resposta 4 Parecem mais resistentes, mas também perdem compostos aromáticos. Neles, a diferença entre o frigorífico e a temperatura ambiente é frequentemente ainda mais evidente.
• Pergunta 5 Como identificar um tomate bem maduro no momento da compra?
• Resposta 5 Deve libertar um aroma suave junto ao pedúnculo, ceder muito ligeiramente a uma pressão delicada e apresentar uma cor uniforme, sem zonas verdes e duras.