Borrego assado: o tabuleiro fundo mantém o forno limpo

Não tem de ser assim.

Quem serve borrego na Páscoa conhece bem o dilema: o assado fica perfeito, todos adoram, mas o forno acaba por parecer palco de um acidente com uma fritadeira. Há, no entanto, um tabuleiro quase esquecido no armário da cozinha que evita precisamente este cenário. O sabor mantém-se, enquanto a gordura deixa de atingir as paredes e fica onde deve ficar.

Porque é que o borrego vai ao forno em tantas casas na Páscoa

Para muitas famílias, o assado de borrego é tão indispensável no Domingo de Páscoa como os ovos coloridos e os coelhinhos de chocolate. Pouco antes das festas, as pernas e as espáduas de borrego nas talhos costumam já estar reservadas ou até esgotadas. Quem quer impressionar os convidados deve antecipar-se e encomendar a carne atempadamente no talho habitual.

A tradição de assar borrego tem raízes religiosas. Segundo a tradição judaica, o borrego representa o animal sacrificado na celebração da Páscoa judaica. No cristianismo, simboliza a pureza, o sacrifício e a ressurreição de Cristo. Com o passar do tempo, daí nasceu o costume de servir borrego na Páscoa, seja em perna, lombo ou espádua, consoante as preferências e a receita da família.

Em muitas casas, o assado ocupa o lugar central da refeição festiva. Enquanto as crianças procuram ovos no jardim, o borrego entra no forno. É precisamente aí que o problema costuma começar: trata-se de uma carne relativamente gordurosa e, durante a cozedura, essa gordura pinga, salpica as paredes e acaba por ficar incrustada.

“A maioria das pessoas não pragueja por causa do assado de borrego, mas sim pelas horas que passa a limpar o forno depois.”

A parte mais incómoda: o desastre no forno depois da refeição

Quem já cozinhou borrego no forno a temperatura elevada sabe como estes resíduos podem ser persistentes. A gordura pinga, queima, cria fumo e deixa uma camada castanha e pegajosa. Não fica apenas no fundo: também se acumula nas paredes laterais, nas calhas e, muitas vezes, até na porta do forno.

Há quem recorra então a produtos agressivos, cubra todo o interior com espuma e esfregue até ficar com os braços doridos. Outros ligam a função de pirólise, que de facto queima a sujidade, mas consome muita energia e aquece bastante a divisão. Nenhuma das soluções é particularmente agradável.

O que muita gente não se lembra é que o forno normalmente já inclui o acessório certo para controlar a gordura - simplesmente quase ninguém o utiliza.

A arma secreta subestimada: o tabuleiro fundo

Quase todos os fornos são fornecidos com um tabuleiro metálico fundo e bastante pesado. Muitos só o usam ocasionalmente para assar batatas fritas no forno ou como arrumação improvisada para formas de pastelaria. Contudo, é precisamente este tabuleiro fundo que ajuda a manter o forno limpo quando se prepara borrego assado.

Este tabuleiro não serve apenas para cozinhar. Quando usado da forma certa, recolhe a gordura e os sucos libertados pela carne, impedindo-os de cair diretamente sobre o fundo do forno.

“Em vez de esfregar o forno, basta deixar que um tabuleiro faça todo o trabalho.”

Como posicionar corretamente o tabuleiro no assado de borrego

Para um assado de Páscoa sem complicações, a disposição no forno deve ser a seguinte:

• Coloque o pedaço de borrego, como uma perna ou uma espádua, diretamente sobre a grelha.
• Introduza o tabuleiro fundo uma calha abaixo da grelha.
• Deixe o tabuleiro no forno durante todo o tempo de cozedura, para recolher tudo o que pingar.

A distância é fundamental: o tabuleiro deve ficar suficientemente perto da carne para que os sucos não salpiquem para os lados, mas também com espaço bastante para o calor circular. Desta forma, o assado cozinha de modo uniforme, a crosta fica estaladiça e o fundo do forno permanece praticamente limpo.

Mais do que proteção contra pingos: o tabuleiro como reforço de sabor

Colocar apenas o tabuleiro vazio sob a grelha é desperdiçar uma oportunidade. Se for bem preparado, pode cumprir duas funções em simultâneo: proteger do excesso de gordura e funcionar como base aromática.

Transforme o tabuleiro fundo numa zona de sabor:

• Junte legumes: corte grosseiramente cenouras, cebolas, alho, aipo, pastinacas ou batatas e espalhe-os pelo tabuleiro.
• Adicione líquido: deite cerca de 200 ml de água, caldo ou uma mistura de água e vinho branco.
• Acrescente ervas aromáticas: inclua alecrim, tomilho ou folhas de louro.

Enquanto o borrego assa, a gordura e os sucos da carne caem sobre esta cama de legumes. A gordura mistura-se com o líquido, o molho ganha notas tostadas e os legumes estufam lentamente na sua própria combinação de aromas.

“Aquilo que, de outro modo, queimaria no forno transforma-se no tabuleiro numa base para um molho intenso.”

Do caos no forno a um acompanhamento pronto a servir

Quando a cozedura terminar, retire brevemente a grelha com o borrego, deixe a carne repousar e só depois tire o tabuleiro do forno. No melhor dos casos, encontrará:

• pedaços de legumes macios e aromáticos;
• um molho de assado intenso;
• gordura separada, que pode ser parcialmente retirada com uma colher.

O molho pode ser solto com um pouco de água, caldo ou vinho, levado brevemente ao lume e ligeiramente espessado, se desejar, com amido ou farinha. Assim obtém-se um molho ideal para acompanhar o borrego, sem precisar de utilizar panelas adicionais no fogão.

Como limpar rapidamente o próprio tabuleiro fundo

Naturalmente, o tabuleiro não faz desaparecer a sujidade do forno: passa apenas a retê-la. A diferença é que é muito mais simples lavar um tabuleiro do que limpar todo o interior do aparelho. Há ainda um pequeno truque que facilita bastante esta tarefa.

• Não deixe o tabuleiro secar completamente depois da refeição.
• Deixe os restos mais persistentes de molho em água quente com um pouco de detergente da loiça.
• Se quiser, forre o tabuleiro com papel vegetal antes de colocar os legumes, pois isso reduz a aderência.
• Solte as crostas com um raspador de plástico ou uma esponja macia, sem riscar com utensílios metálicos.

Quem preferir pode colocar o tabuleiro na máquina de lavar loiça depois de uma limpeza inicial. Continua a ser mais rápido do que pulverizar todo o forno, aguardar que o produto atue e esfregar.

Dicas práticas para um assado de borrego perfeito sem alarme de gordura

Porque vale mesmo a pena usar este acessório antigo

Depois de utilizar um tabuleiro fundo de forma inteligente, é fácil perguntar porque ficou tanto tempo esquecido no armário. A sua utilidade vai muito além do borrego de Páscoa. Também ao cozinhar frango, pato, ganso ou assados de porco mais substanciais, recolhe a gordura e os sucos, evitando que o forno se transforme numa câmara de fumo.

Ao mesmo tempo, contribui para preservar o forno a longo prazo. Os restos de gordura queimada podem atacar o revestimento, escurecer e tornar-se quase impossíveis de remover por completo mais tarde. Ao impedir que se formem desde o início, prolonga a vida útil do aparelho e evita produtos químicos agressivos.

Outras utilizações úteis no dia a dia

O tabuleiro fundo não é útil apenas em dias festivos. No quotidiano, pode ser usado de várias formas:

• como forma para bolos de tabuleiro;
• para grandes quantidades de legumes no forno;
• como proteção contra pingos ao gratinar grandes travessas;
• para batatas fritas no forno quando o tabuleiro normal já está ocupado.

Quem utiliza o tabuleiro regularmente desenvolve depressa uma noção das quantidades ideais de líquido e gordura, para que nada transborde e tudo se mantenha bem suculento. Isto é particularmente vantajoso com cortes muito gordos, como pato ou entremeada de porco.

Há ainda um último aspeto frequentemente subestimado: a gordura recolhida de forma controlada pode ser reaproveitada ou eliminada adequadamente. Depois de deixar o molho arrefecer, é possível levantar facilmente a gordura solidificada à superfície. Em pequena quantidade, esta gordura de borrego pode dar sabor a batatas salteadas ou a guisados mais substanciais; em alternativa, deve ser colocada no lixo comum, em vez de entupir o ralo.