Parte alaranjada da vieira: é comestível e como a utilizar

Quem abre uma vieira fresca repara, regra geral, primeiro no músculo branco como neve. Ao lado encontra-se um apêndice alaranjado, algo irregular, que deixa muitas pessoas na dúvida. Será tóxico? Não terá utilidade? Será desagradável? Em algumas cozinhas, é retirado quase automaticamente. No entanto, esta parte discreta tem muito mais para oferecer do que parece, tanto no plano gastronómico como nutricional.

O que é realmente a parte alaranjada da vieira

A extensão alaranjada junto ao músculo branco da vieira parece frequentemente enigmática. Do ponto de vista biológico, corresponde à gónada do animal. É formada por duas zonas: uma de cor mais viva e outra mais clara. As vieiras possuem os dois sexos, ou seja, são hermafroditas. No sector da pesca, esta estrutura é designada por gónada ou, simplesmente, por «ovos».

Esta parte não é igualmente visível em todas as vieiras. A dimensão e a tonalidade variam consoante a época de reprodução, habitualmente situada na primavera e no verão. A espécie, a idade e o estado do animal também influenciam o seu aspeto. Em determinadas zonas de captura, a parte alaranjada é vendida naturalmente com a vieira; noutros mercados, é retirada antes da comercialização, pois muitos consumidores preferem encontrar na embalagem músculos uniformes e totalmente brancos.

Muitos grossistas separam esta parte chamativa sobretudo por razões visuais. Os músculos brancos são mais fáceis de dividir em porções, parecem mais «limpos» e correspondem melhor às expectativas de muitos clientes de restaurantes. Ainda assim, elimina-se uma parte do animal com grande potencial de sabor.

A parte alaranjada da vieira é comestível?

A resposta é simples: sim, pode ser consumida. Quem a prova percebe depressa que o seu sabor é muito mais pronunciado do que o do músculo branco. Tem notas mais iodadas, mais intensas e ligeiramente mais marítimas. A textura é mais cremosa e, por vezes, ligeiramente pastosa.

Para algumas pessoas, esta parte sabe demasiado amarga ou dominante; outras apreciam precisamente essa intensidade aromática. Em certas regiões, é considerada uma iguaria. Noutros países, acaba muitas vezes no lixo logo durante a limpeza - um caso típico em que os hábitos e a tradição cultural fazem a diferença.

A parte alaranjada da vieira é comestível, aromática e demasiado boa para deitar fora - desde que a vieira esteja fresca e tenha sido corretamente manipulada.

Aspetos de saúde: nutrientes e riscos possíveis

Do ponto de vista nutricional, a parte alaranjada apresenta várias vantagens:

• fornece proteínas de elevada qualidade;
• contém ácidos gordos ómega-3 valiosos;
• contribui com vitaminas e oligoelementos;
• mantém um baixo teor de gordura, sobretudo de gorduras saturadas.

Os riscos potenciais são pouco diferentes dos associados a outros mariscos. Quem tem alergia a marisco deve, em geral, proceder com prudência. Também pode haver problemas se a cadeia de frio for interrompida, pois os microrganismos podem multiplicar-se rapidamente. Dependendo da zona de captura, há ainda a questão das biotoxinas marinhas e dos metais pesados, que se podem acumular nos moluscos. A fiscalização pelas autoridades reduz este perigo, embora subsista sempre algum risco, tal como acontece com todos os mariscos.

Os grupos mais sensíveis - como crianças pequenas, pessoas idosas e grávidas - devem evitar comer crua a parte alaranjada. Cozinhá-la bem reduz significativamente o risco, mas não substitui os cuidados indispensáveis com a refrigeração e a frescura.

Como preparar vieiras sem desperdício

Ao abrir vieiras frescas, comece por separar o músculo branco da parte alaranjada. Em seguida, lave cuidadosamente ambas as partes com água fria para remover areia e resíduos. A porção alaranjada é mais delicada do que o músculo firme e deve ser utilizada o mais depressa possível.

Como regra prática, consuma-a no prazo de 24 horas, mantendo-a refrigerada. Se descongelar vieiras, é preferível separar a parte alaranjada apenas depois de estarem totalmente descongeladas, para evitar que se rasgue.

O clássico: molho com sabor a mar

Em muitas cozinhas, um molho cremoso é a receita habitual para aproveitar esta parte. Fica pronto rapidamente e acrescenta muito sabor ao prato.

Uma receita-base possível para quatro pessoas:

1. Separe a parte alaranjada de oito vieiras e lave-a muito bem em água fria.
2. Triture finamente com o sumo de meio limão.
3. Aqueça o puré num tacho pequeno com natas e deixe fervilhar ligeiramente.
4. Tempere com um pouco de sal e, no final, junte ervas frescas ou algumas gotas de molho picante.
5. Sirva com vieiras salteadas brevemente em manteiga - ou incorpore em natas batidas para obter uma mousse leve.

Este molho também combina muito bem com massa, filete de peixe ou como base de um risoto requintado.

Ideias criativas para a parte alaranjada da vieira

Quem gosta de experimentar pode tirar partido do sabor intenso de forma deliberada. Eis alguns exemplos:

• Creme fino para carpaccio: com um pouco de whisky, natas e pimenta, a parte alaranjada transforma-se num creme intenso que envolve aromaticamente fatias finas de vieira.
• Sopa de mar: com caldo de peixe, um pouco de vinho branco, chalotas e a parte da vieira triturada, obtém-se um velouté de mar aveludado.
• Pasta para aperitivo: ao juntar queijo-creme, limão, endro e a parte alaranjada, prepara-se uma pasta para barrar com sabor salgado e iodado.
• Base para espuma: batida num liquidificador com manteiga e um pouco de caldo, esta parte dá origem a uma espuma leve para finalizar peixe salteado.

Quem utiliza intencionalmente a parte alaranjada da vieira obtém, de uma única vieira, dois perfis de sabor completamente distintos.

Como reconhecer boas vieiras?

Para que o prazer não se transforme numa desilusão, a qualidade é o fator mais importante. Estes critérios ajudam no momento da compra:

Ao comprar diretamente na banca de peixe, vale a pena perguntar pela zona de captura e pelo tempo de armazenamento. Os vendedores de confiança fornecem essa informação sem hesitação e mantêm o produto visivelmente refrigerado de forma contínua.

Dicas práticas para o dia a dia na cozinha

Por falta de confiança, muitos cozinheiros amadores põem de lado a parte alaranjada. Alguns gestos simples podem mudar essa perspetiva:

• provar primeiro uma pequena quantidade, por exemplo num molho, para perceber a tolerância pessoal ao aroma intenso;
• recorrer a ingredientes ácidos, como limão, vinho branco ou vinagre, para atenuar alguma da intensidade;
• combinar com elementos mais neutros, como puré de batata ou natas, para enquadrar o sabor;
• para convidados mais céticos, preparar uma parte do molho sem a porção alaranjada, permitindo que cada pessoa escolha.

Quem cozinha vieiras com frequência depressa passa a usar naturalmente a parte alaranjada. Pode até congelá-la em pequenas porções para utilizar mais tarde em molhos ou sopas, desde que a cadeia de frio tenha sido mantida de forma fiável.

Porque vale a pena olhar para a «segunda parte» da vieira

Numa época em que muitas cozinhas procuram usar os alimentos de forma mais consciente, já pouco faz sentido deitar fora uma parte inteira de um animal marinho tão valioso. A parte alaranjada está incluída no preço de compra, oferece um perfil aromático próprio e fornece ainda nutrientes importantes.

Quem se habitua a colocar no prato toda a parte aproveitável da vieira é recompensado: com mais sabor, maior variedade de receitas e uma utilização um pouco mais sustentável desta iguaria apreciada. É precisamente por isso que, na próxima compra, vale a pena não olhar apenas para o músculo branco impecável e dar uma verdadeira oportunidade à marcante parte alaranjada.