Jarrete de vaca: o segredo para um estufado económico e rico

Numa terça-feira chuvosa, já ao fim do dia, o talho estava quase vazio quando ouvi, pela primeira vez, alguém pedir «jarrete de vaca para estufar, com o osso e o tutano».
O pedido cortou o zumbido baixo da serra e o baque das facas sobre a madeira. O talhante levantou os olhos, sorriu mesmo e dirigiu-se a uma zona do balcão que a maioria das pessoas nem repara. A carne que retirou não tinha nada de vistoso: nem bifes de um rubi intenso, nem grandes peças de entrecosto. Era apenas um corte de aspeto rugoso, marcado por nervos e a envolver um osso redondo e pálido.
Cinco minutos depois, aquela cliente saiu com um saco pesado e um segredo que eu ainda desconhecia.
Um segredo capaz de transformar um estufado económico num prato com sabor aos domingos à mesa da avó.

O corte modesto que passa despercebido no balcão do talho

A maior parte de nós entra na secção da carne com uma ideia muito fixa. Acabamos por comprar sempre as mesmas cuvetes: cubos de vaca identificados como «para estufar», talvez carne picada ou uma embalagem de coxas de frango. Os cortes de aspeto mais rijo, com ossos invulgares e pele prateada, ficam de lado, à espera em silêncio de quem sabe reconhecer o seu verdadeiro valor.

No entanto, pergunte a qualquer talhante à moda antiga e ele provavelmente indicará o mesmo corte: o jarrete de vaca, uma rodela transversal da perna do animal que parece demasiado fibrosa para ser boa.

É esse o corte que muda tudo sem fazer alarde.

Um talhante de Londres contou-me que quase consegue perceber quem sabe cozinhar apenas pelo que a pessoa encomenda. Segundo ele, os casais mais jovens escolhem cubos magros do expositor frigorífico. «Querem algo rápido, arrumado e que dê pouco trabalho.» Já os clientes mais velhos, ou aqueles que cresceram claramente com refeições de cozedura lenta, dirigem-se logo ao balcão para pedir jarrete ou «um pedaço de perna com osso e tutano».

Falou-me de uma mulher que alimenta uma família de cinco pessoas com apenas um quilo de jarrete de vaca. Cozinha-o longamente, junta muitos legumes e um punhado de lentilhas. «Voltam e dizem-me que sabe a comida de restaurante», encolheu os ombros, como se fosse a coisa mais evidente do mundo.

A parte curiosa? Muitas vezes, o jarrete continua a ser mais barato do que a carne «para estufar» já cortada que está mesmo ao lado.

Porque é que este corte esquecido altera de forma tão marcante um estufado simples? A resposta está na sua estrutura. A perna trabalha muito durante toda a vida do animal, por isso a carne tem bastante tecido conjuntivo e tendões. É precisamente isso que a torna dura numa cozedura rápida e extraordinariamente sedosa quando fica a cozinhar devagar. À medida que cozinha, o colagénio transforma-se em gelatina e engrossa o caldo de forma natural.

O osso central, rodeado de tutano, acrescenta ainda mais profundidade. Não está apenas a cozinhar carne: está a extrair lentamente sabor e textura para toda a panela.

É por isso que um estufado de jarrete sabe como se tivesse custado o dobro.

Como usar jarrete de vaca para transformar um estufado económico num banquete rico e demorado

Se perguntar, é assim que um talhante lhe dirá discretamente para tratar o jarrete de vaca. Comece por escolher rodelas transversais com cerca de 3–4 cm de espessura, com o osso ao centro e bastante carne à volta. Pode servir uma rodela espessa por pessoa ou juntar uma ou duas rodelas a uma panela normal de carne de vaca aos cubos, melhorando todo o preparado.

Em casa, seque muito bem o jarrete com papel de cozinha, tempere-o generosamente com sal e aloure-o devagar num tacho pesado com um pouco de óleo. Não apresse esta fase. Deixe ambos os lados ganhar uma crosta escura e bem marcada. A cor que se forma no fundo do tacho é sabor puro.

Só depois de a carne estar bem dourada deverá juntar as cebolas, o alho e os legumes.

É nesta fase que muita gente sente que está a «fazer alguma coisa mal». Compra um corte barato, cozinha-o durante uma hora, prova e descobre que continua rijo. Depois desiste e pensa: «Acho que simplesmente não sei fazer estufados.»

A verdade é quase aborrecida: a carne ainda não teve tempo suficiente. O jarrete de vaca precisa de fervilhar suavemente, tapado, durante pelo menos duas horas e meia; por vezes três, e por vezes mais. Aos 60 minutos, está elástico. Aos 120, começa a aproximar-se do ponto certo. Depois disso, algures, acontece a magia.

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas, nas noites em que é possível, a recompensa chega sob a forma de sobras que sabem ainda melhor no dia seguinte.

O seu talhante ficará muitas vezes mais entusiasmado se perguntar: «Qual é a sua forma preferida de cozinhar jarrete?» Um talhante francês com quem falei não hesitou.

«As pessoas pensam que os cortes caros são os melhores», disse ele enquanto aparava uma rodela grossa de jarrete. «O melhor corte é aquele que perdoa os seus erros. O jarrete perdoa. Pode deixá-lo fervilhar durante horas. Só fica melhor.»

Depois rabiscou uma lista rápida num papel pardo - quase não era uma receita, mas sim um guia de caminho:

• Aloure o jarrete em óleo, de ambos os lados, até ficar bem escuro.
• Junte cebolas, alho e uma ou duas cenouras; cozinhe até amolecerem.
• Solte os sucos do fundo com um pouco de vinho, cerveja ou apenas água.
• Cubra com caldo ou água e adicione folha de louro e tomilho.
• Deixe cozinhar em lume brando, com a tampa colocada, durante 2,5–3 horas, até a carne ceder.

Deu uma pancadinha no papel e disse: «Isto custa menos do que comida para levar. Mas vai recordá-lo durante mais tempo.»

Porque é que este corte «pobre» parece um pequeno luxo discreto

Há algo de quase subversivo em transformar um corte barato e ignorado no prato de que todos falam. Não está a comprar o bife para impressionar; está a comprar tempo, paciência e uma profundidade de sabor maior. Quando serve à mesa um estufado brilhante e rico, e todos limpam o molho com pão em completo silêncio, sente a rara satisfação de ter convertido um orçamento pequeno em algo generoso.

Todos conhecemos aquele momento em que pensamos: «Esta semana não posso pagar uma refeição que impressione.» Depois, uma panela de jarrete cozinhado lentamente prova-nos o contrário.

Não proclama luxo, mas comporta-se discretamente como tal.