Na primeira vez que reparei nisso, estava num pequeno talho de bairro, numa terça-feira à tarde, a ver o homem atrás do balcão embrulhar discretamente qualquer coisa em papel pardo. Não era para nenhum cliente. Rabiscou o seu nome na embalagem, guardou-a debaixo do balcão e voltou a atender-nos, sorridente, enquanto vendia bifes de entrecôte e carne de vaca picada.
A vitrina refrigerada tinha os cortes habituais. No entanto, os aromas mais apetecíveis pareciam vir dos fundos, onde uma frigideira chiava suavemente num fogão portátil.
Quando finalmente lhe perguntei o que levava aquele embrulho «pessoal», o talhante riu-se e mudou de assunto. O colega limitou-se a lançar-me um olhar que dizia: afinal, não sabes mesmo, pois não?
Foi nesse dia que descobri todo um universo de cortes de carne de vaca que quase nunca chegam às nossas cozinhas.
Os cortes secretos que os talhantes adoram (e raramente anunciam)
Entre num supermercado e encontrará sempre a mesma seleção de cortes de carne de vaca: vazia, entrecôte, lombo, talvez carne para guisar, se tiver sorte. São as estrelas da vitrina, aquelas que aprendemos a reconhecer e pelas quais aceitamos pagar mais. Mas, do outro lado do balcão, os talhantes vão reservando discretamente outras peças para si.
Se falar com um talhante franco num dia pouco movimentado, ele acabará por admitir: os verdadeiros tesouros são os cortes menos conhecidos. Os que não têm nomes sedutores nem cabem facilmente num rótulo de marketing. Onglet, bife do acém junto à entrecôte, redondo menor, bavette, bife da pá, bochechas de vaca, jarrete - nomes que fazem a maioria dos compradores passar sem sequer olhar.
Certa vez, um talhante de Paris contou-me que os seus clientes habituais já tinham uma alcunha para o onglet, muito antes de os bistrôs o transformarem numa moda. «Bife do talhante», disse ele, quase em segredo. Era a peça que guardavam, grelhavam depressa ao fim do dia e comiam de pé, acompanhada por um copo de vinho tinto áspero.
Numa pequena localidade do Midwest norte-americano, ouvi a mesma história a propósito do bife do acém junto à entrecôte. Os clientes apareciam a pedir «entrecôte barata», e o talhante, a contragosto, lá dispensava algumas peças, separando a mais bonita para o grelhador do seu fim de semana. Mostrou-me o marmoreado: quase igual ao da entrecôte, talvez um pouco menos vistoso, mas por metade do preço. «As pessoas pedem entrecôte pelo nome», encolheu os ombros. «Ninguém pede isto.»
Há uma razão simples para esta acumulação discreta. A maioria das famílias compra guiada pelo aspeto e pelos hábitos, não pelo conhecimento da anatomia do animal. Sabemos que o lombo é tenro e que o peito exige uma cozedura longa e suave. Na nossa cabeça, tudo o resto acaba por ser «carne para guisar». Por isso, os cortes menos conhecidos continuam subvalorizados, mesmo quando têm um sabor extraordinário ou uma tenrura inesperada.
Os talhantes, pelo contrário, conhecem o animal inteiro. Sabem que músculos trabalharam mais, quais apenas se moveram pouco, balançando suavemente a cada passo. Os músculos menos usados são os mais tenros. Já os que apresentam um marmoreado complexo dão peças suculentas e tolerantes, capazes de aguentar uma frigideira bem quente e um cozinheiro distraído. É precisamente no espaço entre aquilo que eles sabem e aquilo que nós compramos que vivem estes cortes esquecidos.
Como pedir e cozinhar os cortes que eles costumam guardar
O gesto mais simples é também o que mais intimida: aproxime-se do balcão e pergunte: «O que levaria hoje para casa se não pudesse escolher entrecôte nem lombo?» Depois, espere. Aquele breve silêncio que se segue? É aí que começa a parte boa.
Muitos talhantes sugerirão onglet ou bife da pá, se os tiverem disponíveis. Se pretende grelhar, pergunte especificamente pelo bife do acém junto à entrecôte ou pela bavette. Para cozeduras demoradas, procure bochechas de vaca ou jarrete, por vezes identificado como «chambão». E pergunte como é que o cozinham em casa. Os talhantes são como os avós: animam-se quando alguém quer mesmo conhecer a receita secreta deles.
Em casa, o maior erro é tratar todos os cortes como se fossem bifes de restaurante. Fogo alto, peça grossa, selar rapidamente e dar o trabalho por terminado. Resulta com algumas peças, mas pode transformar cortes magníficos e cheios de personalidade numa desilusão.
Pense em duas vias simples: calor forte e pouco tempo, ou lume brando e muita paciência. Onglet, bavette, bife da pá e bife do acém junto à entrecôte? Cozinhe-os depressa e em lume forte, mas nunca acima do ponto médio. Bochechas, jarrete, pescoço e rabo de boi? Deixe-os cozinhar lentamente, até cederem ao garfo. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Ainda assim, basta um domingo preguiçoso para transformar um corte barato e esquecido na refeição de que os seus filhos falarão durante toda a semana.
«Guardo as bochechas quando ninguém as pede», confessou-me um talhante de Londres, meio culpado, meio orgulhoso. «As pessoas acham que são estranhas. Para mim, são perfume num prato.»
- Onglet
Sabor intenso, quase a fígado; resulta melhor depois de marinado, bem selado e cortado em fatias finas no sentido contrário às fibras. - Bife do acém junto à entrecôte
A «entrecôte dos pobres», com muito marmoreado; excelente num grelhador a fumegar ou numa frigideira de ferro fundido. - Bife da pá
Fica muito tenro quando se retira o tendão central e beneficia de uma selagem rápida, terminada com uma noz de manteiga por cima. - Bochechas de vaca
Uma longa braseagem com vinho tinto e aromáticos transforma-as numa carne sedosa, que se come à colher e combina na perfeição com puré de batata. - Jarrete de vaca / chambão
Peças cortadas transversalmente, com osso e tutano; cozinham-se lentamente em guisados, ganhando uma profundidade incrível e um molho naturalmente brilhante. - Redondo menor
Parece um pequeno lombo, tem sabor suave e pode ser assado inteiro ou preparado como um bife espesso.
O prazer discreto de cozinhar cortes de carne de vaca que ninguém pede
Quando começa a explorar estes «cortes do talhante», acontece algo inesperado: o jantar durante a semana deixa de parecer uma obrigação e passa a ser uma pequena aventura. Já não está a perseguir a perfeição de restaurante. Está simplesmente na cozinha, a ouvir o crepitar da frigideira ou o borbulhar suave do tacho, sabendo que pagou menos do que o vizinho por uma carne que, em segredo, sabe melhor.
Todos conhecemos aquele instante em que olhamos para uma embalagem de carne picada acinzentada e pensamos: certamente há mais na carne de vaca do que isto. Há, sim. Só está escondido por trás de nomes pouco familiares e de uma certa cultura tradicional de talho. No dia em que leva bochechas de vaca ou onglet para casa pela primeira vez, atravessa uma linha invisível entre «cliente» e «iniciado».
Há famílias que fazem disto um jogo. Todas as semanas, um novo corte esquecido. Uma nova forma de o cozinhar. À mesa, os miúdos votam: melhor do que hambúrgueres, sim ou não? Aos poucos, percebe quais são os cortes preferidos da sua casa e quais preferirá deixar para os talhantes.
Estes cortes trazem muitas vezes histórias consigo. Receitas de imigrantes, tradições regionais, pratos de avós que sabiam aproveitar cada parte do animal. Pode dar por si, à meia-noite, a pesquisar «guisado italiano de jarrete de vaca», ou a telefonar a um familiar mais velho para perguntar como cozinhava língua, coração ou rabo de boi com um orçamento que faria as contas de supermercado atuais corar.
O que começa como uma procura de poupança transforma-se, sem alarido, noutra coisa: uma relação diferente com a comida. Menos centrada em rótulos e mais em ouvir quem está atrás do balcão. Menos preocupada com os cortes «melhores» e mais com aquilo que faz sentido para o seu tempo, gosto e curiosidade.
Em breve, poderá reparar que o seu talhante lhe estende um pequeno embrulho misterioso, com um sorriso cúmplice: «Experimente isto. Depois diga-me o que achou.» Nesse momento, saberá que entrou num pequeno e discreto clube de pessoas que olham para lá do lombo. Pessoas que sabem que algumas das refeições mais satisfatórias começam com os cortes pelos quais todos os outros passaram sem sequer reparar.
| Ponto essencial | Pormenor | Vantagem para o leitor |
|---|---|---|
| Pergunte como quem conhece | Faça perguntas como «O que levaria hoje para casa para si?» | Desbloqueia recomendações e acesso a cortes menos conhecidos |
| Adeque o corte ao método | Cozedura rápida e em lume forte para onglet, bavette e bife da pá; lenta e suave para bochechas, jarrete e pescoço | Diminui o risco de refeições duras e dececionantes |
| Aceite os nomes «pouco atraentes» | Cortes com designações menos glamorosas são frequentemente saborosos e económicos | Ajuda a esticar o orçamento sem abdicar do sabor |
Perguntas frequentes:
- Pergunta 1
Qual é o melhor «corte do talhante» para experimentar se tenho receio de sair da minha zona de conforto?- Pergunta 2
Porque é que os supermercados não destacam estes cortes com maior clareza?- Pergunta 3
Posso cozinhar onglet, bavette ou bife da pá como um bife normal?- Pergunta 4
As bochechas e o jarrete de vaca justificam o tempo de cozedura prolongado numa rotina ocupada?- Pergunta 5
O que devo dizer se o meu talhante parecer confuso quando peço estes cortes?
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