Atum em lata: como limitar a exposição ao mercúrio

A indústria agroalimentar destaca frequentemente o elevado teor de proteínas e ómega-3 do atum, mas é bem menos transparente quanto ao mercúrio que contém, um metal pesado especialmente tóxico. Embora todas as espécies estejam contaminadas, é possível fazer alguma distinção para proteger a saúde.

O atum figura entre os peixes mais consumidos na Europa: oferece uma relação preço/proteínas atractiva, apresenta-se em lata, uma opção prática para refeições rápidas, tem um perfil nutricional relativamente completo e um sabor apreciado. Apesar destas qualidades, sabe-se desde a década de 1970 que também contém mercúrio (Hg), um metal neurotóxico. Sendo um predador marinho no topo da cadeia alimentar, acumula nos seus tecidos, pelo processo de bioacumulação, as substâncias - incluindo metais pesados - presentes nos oceanos e ingeridas pelas suas presas.

A situação melhorou nos últimos 50 anos? Sim, embora apenas ligeiramente, graças às normas introduzidas pelas autoridades sanitárias mundiais nos anos 2000 para reduzir esta contaminação. Ainda assim, o problema está longe de estar resolvido. A ONG BLOOM analisou 148 latas de atum comercializadas em cinco países europeus - França, Alemanha, Espanha, Itália e Reino Unido - num relatório de 64 páginas intitulado Du poison dans le poisson. Todas continham mercúrio, embora as concentrações variassem muito entre espécies.

Atum em lata: que espécies acumulam mais mercúrio?

É importante voltar ao mecanismo da bioacumulação para perceber como um metal proveniente sobretudo da indústria acaba no prato. Enquanto grande predador pelágico, o atum está sujeito ao fenómeno conhecido como biomagnificação. Em cada transferência trófica, da presa para o predador, o mercúrio diluído nos oceanos é transmitido e a sua concentração aumenta.

Ao longo destes ciclos de predação, o atum reúne nos seus tecidos toda a poluição previamente acumulada pelas presas. Uma presença inicialmente ínfima na água do mar transforma-se, por efeito da cadeia alimentar, numa carga tóxica substancial no topo da pirâmide. Naturalmente, o atum não é o único peixe com mercúrio: todos os peixes carnívoros o podem conter. Porém, está entre os mais consumidos, tal como o salmão, ainda que este último seja menos afectado pela contaminação por mercúrio.

Listado, albacora e atum-patudo: diferenças de concentração

Nas amostras avaliadas pela BLOOM, as latas com atum listado (Katsuwonus pelamis), uma espécie mais pequena, registavam geralmente as concentrações mais baixas: a ampla maioria das amostras ficava abaixo de 0,3 mg de mercúrio por quilograma de carne.

Em sentido contrário, espécies maiores, como a albacora (Thunnus albacares) e o atum-patudo (Thunnus obesus), apresentavam com muito maior frequência concentrações entre 0,3 e 1 mg/kg. Algumas ultrapassavam inclusivamente o limite regulamentar europeu de 1 mg/kg. A explicação é coerente: quanto maior, mais velho e mais alto estiver um peixe na cadeia alimentar, maior será a quantidade de metais pesados do oceano acumulada nos seus tecidos.

Convém recordar um aspecto relativo ao mercúrio: o metal, na sua forma elementar, não é facilmente assimilado pelo organismo humano através da digestão e tem baixa toxicidade. Porém, a referência ao mercúrio neste caso diz respeito a outras formas, chamadas organometálicas. São estas que se encontram no atum, sobretudo o metilmercúrio (CH₃Hg⁺), uma substância com forte efeito neurotóxico e tóxico para a reprodução. Ao contrário do metal puro, o metilmercúrio é absorvido em mais de 95% pelo sistema digestivo.

Em caso de exposição crónica, destrói neurónios, interfere com a transmissão dos impulsos nervosos e prejudica o desenvolvimento do sistema nervoso central do embrião. Pode, por isso, provocar atrasos cognitivos ou psicomotores, mesmo em doses que não causam doença na mãe.

Verifique atentamente os rótulos

A indústria agroalimentar mantém deliberadamente pouca clareza sobre a composição das latas de atum, pelo que nem sempre é possível distinguir as espécies utilizadas. Algumas embalagens identificam-nas de forma explícita, mas outras - frequentemente as mais baratas - não o fazem. Ainda assim, é possível retirar algumas indicações a partir da lista de ingredientes. Esta é a explicação dada pela nutricionista espanhola Blanca García-Orea, entrevistada pela publicação Men’s Health España num artigo sobre o tema.

Segundo a especialista, determinadas designações comerciais podem indicar o tipo de atum empregado. « Quando se fala em “atum claro”, trata-se muitas vezes de espécies maiores, que podem acumular mais mercúrio », explica. Noutras conservas surge apenas a menção « atum »: regra geral, são estas que contêm atum listado, menos contaminado.

A espécie não garante a rastreabilidade do mercúrio

Infelizmente, não basta olhar para a espécie, pois este não é o único factor que permite avaliar a presença de mercúrio. A idade do peixe e a área onde foi capturado têm igual importância. Algumas marcas informam as zonas de pesca, mas isso também não constitui um indicador fiável. Nenhum rótulo revela a idade do animal, muito menos o seu historial.

Como saber, por exemplo, se um atum pescado no oceano Índico não passou os primeiros anos junto das costas industrializadas do Sudeste Asiático? Ou se não é um migrador que viveu parte da vida no Atlântico Centro-Este, circulando perto das costas africanas ou europeias, mais poluídas? A isto acresce o facto de certas conservas combinarem várias espécies de atum, algo que torna qualquer rastreabilidade impossível: boa sorte a tentar descobrir o que está a comer.

Então, como reduzir a exposição ao mercúrio? No fim de contas, não existe uma resposta satisfatória: terá de se contentar com a pouca informação disponibilizada pelos fabricantes, que dispõem de uma liberdade quase total para nos venderem aquilo que entenderem sem terem de se preocupar com os limites de contaminação. O único conselho válido é não consumir atum com demasiada regularidade, diversificar as fontes de proteína, sejam animais ou vegetais, e deixar de considerar o atum um « alimento saudável ». Há muito que deixou de o ser, e as normas em vigor não passam de meros filtros legislativos concebidos para nunca prejudicar a saúde financeira dos industriais.