Tajine: os melhores cortes de borrego e frango recomendados pelo talhante

Nas cozinhas portuguesas, as tajines marroquinas começam a ocupar espaço ao lado das assadeiras e das frigideiras de ferro fundido. A ideia parece fácil: juntar carne, legumes e especiarias, tapar e deixar cozinhar lentamente. Contudo, muita gente acaba com um molho aguado e carne seca. Um talhante experiente explica a razão - e indica os cortes realmente adequados para tajine de borrego e de frango.

Porque é que o corte da carne determina o sucesso da tajine

A tajine é um prato de cozedura lenta. Depende de temperatura baixa, tempo e da combinação entre gordura, osso e tecido conjuntivo. É precisamente aqui que se distingue uma tajine requintada de uma deceção rija numa refeição de família.

“Para uma tajine, escolha sempre cortes com alguma gordura, osso, cartilagem e colagénio - e não bifes magros de primeira escolha.”

Durante a cozedura prolongada, acontece o seguinte:

• A gordura derrete e mantém a carne suculenta.
• Os ossos transmitem sabor e profundidade ao molho.
• O colagénio transforma-se em gelatina, dando origem a um molho aveludado e ligeiramente espesso.
• A cartilagem e os pequenos tendões desfazem-se durante a cozedura, contribuindo para uma textura que se derrete na boca.

Optar por cortes demasiado magros, como perna de borrego sem a camada de gordura ou peito de frango, é cair numa armadilha: a carne seca, as fibras contraem-se e o molho fica fino, mais parecido com caldo do que com o guisado aromático característico que muitos associam a Marrocos.

O tamanho ideal dos pedaços: nem demasiado pequenos, nem excessivos

Outro erro frequente é cortar a carne em cubos semelhantes aos de um guisado feito na frigideira. Os talhantes familiarizados com tajines cortam-na em pedaços ligeiramente maiores.

• Os pedaços médios conservam melhor os sucos.
• Não se desfazem por completo e podem ser separados com um garfo ou até com uma colher.
• A superfície é suficiente para absorver as especiarias, sem que a carne fique seca.

Cubos muito pequenos perdem rapidamente a estrutura, libertam demasiado suco e acabam por secar. O resultado é carne rija e molho aguado - precisamente o que leva muitos a dizer, frustrados: “Nunca mais faço isto”.

Tajine de borrego: cortes que beneficiam de cozedura longa

Quem aprecia borrego consegue preparar um prato quase festivo com o corte certo, mesmo num dia comum. Um profissional experiente de talho aponta três cortes que resultam repetidamente bem numa tajine de borrego.

Jarrete de borrego: pequeno, mas cheio de sabor

Para uma tajine pequena, destinada a duas ou três pessoas, o jarrete de borrego é uma excelente escolha. Localiza-se na extremidade inferior da perna e reúne osso, alguma gordura e muito tecido conjuntivo.

“Após cerca de 90 minutos em lume brando, a carne do jarrete de borrego pode ser empurrada do osso com uma colher - é assim que uma tajine deve ficar.”

Com uma mistura intensa de especiarias - tradicionalmente Ras el Hanout, cominhos, coentros, alho e um pouco de canela - obtém-se um efeito quase confitado: ligeiramente dourado por fora, muito tenro por dentro e envolvido num molho espesso.

Pá de borrego: perfeita para porções familiares

Quando há mais pessoas à mesa, o profissional aconselha a pá de borrego em vez da perna. A pá oferece:

• mais gordura e tecido conjuntivo;
• sabor intenso;
• pedaços bem entremeados, que ficam tenros ao cozinhar.

O talhante corta a pá em pedaços médios e deixa propositadamente alguma gordura. É essa gordura que impede a carne de ficar fibrosa. Pedir que seja toda aparada significa abdicar de metade do prazer. A pá combina muito bem com acompanhamentos típicos na panela, como cenouras, cebolas, grão-de-bico ou alperces secos.

Pescoço de borrego: opção económica rica em gelatina

Para quem pretende poupar, o pescoço de borrego é a escolha indicada. À venda, costuma surgir como “pescoço de borrego em rodelas” ou “pescoço de borrego para guisar”. Habitualmente custa bastante menos do que os cortes mais nobres, mas fornece precisamente o que uma tajine exige: muito colagénio.

“O pescoço de borrego transforma-se em carne tenra com uma cozedura longa e torna o molho especialmente cremoso - ideal para cozinheiros amadores com orçamento limitado.”

Juntando legumes como cenouras e curgete, ou ameixas secas, cria-se uma combinação agridoce que recorda os pratos familiares marroquinos. É um corte particularmente recomendável para iniciantes, pois tolera bem pequenos erros: se a panela ficar um pouco mais tempo ao lume, a carne tende a ficar ainda mais macia, em vez de secar.

Tajine de frango: mais leve e económica - mas não com peito

No quotidiano, a tajine de frango é muitas vezes mais prática: é mais económica, cozinha mais depressa e é, no conjunto, mais leve. Ainda assim, por hábito de dieta, muitas pessoas escolhem automaticamente peito de frango no supermercado. Para uma tajine, essa é precisamente a pior opção.

Os talhantes que aconselham clientes para tajines recomendam quase sempre as pernas. Se necessário, podem preparar os pedaços da seguinte forma:

• Coxa inferior - muito saborosa, ideal para comer à mão.
• Sobrecoxa - especialmente suculenta e resistente a cozeduras longas.
• Frango inteiro cortado - o talhante divide-o em 4, 6 ou 8 pedaços, mantendo os ossos.

A combinação de osso, pele e carne mais escura das pernas absorve as especiarias de forma excelente e raramente seca. A pele também protege a carne e liberta gordura para o molho. Quem não a apreciar pode retirá-la no prato - mas deve mantê-la durante a cozedura.

“Cozinhe as pernas de frango com pele e retire-a mais tarde ao comer - assim, a tajine mantém-se aromática, sem que seja obrigatório consumir a pele.”

Gordura e pele: aliados essenciais na cozedura lenta

O impulso de pedir “corte toda a gordura” pode fazer sentido para carne grelhada rapidamente, mas não para uma tajine. Num bom prato de cozedura lenta, aplicam-se estas regras:

• Deve ficar alguma gordura visível na carne.
• A pele do frango não deve ser retirada antes de cozinhar.
• Idealmente, os ossos devem permanecer nos pedaços.

Na panela, parte da gordura derrete-se e junta-se ao caldo, às especiarias e aos sucos dos legumes, criando a base de um molho aveludado. Remover tudo aumenta o risco de carne seca e de um líquido pálido, com pouco aroma. A gordura e a pele funcionam como uma garantia natural de sabor.

Especiarias, tempo e temperatura: como acertar em tudo

Mesmo a melhor carne pouco vale se o tempo e a temperatura estiverem errados. Para a maioria das tajines de borrego ou de frango, estas são orientações gerais:

O lume deve manter-se baixo. O conteúdo deve fervilhar suavemente, nunca borbulhar com força. Temperatura demasiado alta pode fazer evaporar o líquido depressa demais e coagular as proteínas da carne, tornando-a dura.

Dicas práticas para comprar no talho

Muitas pessoas sentem-se pouco à vontade para pedir cortes específicos ao balcão. No entanto, a maioria dos talhantes reage bem quando sabe para que será usada a carne. Algumas perguntas úteis são:

• “Que corte de borrego é adequado para cozinhar lentamente na panela?”
• “Pode cortar a pá de borrego em pedaços médios?”
• “Quero fazer tajine de frango; pode cortar as pernas ao meio?”
• “Deixe alguma gordura, por favor, porque é para guisar.”

Desta forma, fica claro que se pretende preparar um prato de cozedura lenta, permitindo ao talhante sugerir os cortes e os tamanhos mais adequados. Quem cozinha tajine regularmente depressa percebe que estabelecimento tem mais experiência neste tipo de preparação.

Porque é que a tajine sabe ainda melhor comida à mão

Há um pormenor encantador da cultura alimentar norte-africana que muitas vezes passa despercebido: a tajine não é um prato rígido, para comer obrigatoriamente com talheres. Sobretudo no caso das pernas de frango, comer com os dedos faz quase parte da experiência - mesmo quando os pedaços ainda estão bem quentes.

“Comer com os dedos combina com o carácter de uma tajine: convivial, generosa e pensada para partilhar - não para a etiqueta perfeita de um restaurante com estrelas.”

Ao receber convidados, pode colocar na mesa pequenas taças com água e rodelas de limão. Assim, comer à mão torna-se simples e descontraído. Para muitos, é precisamente isso que separa “um guisado simpático” de uma refeição com sabor a férias e convívio.

Mais do que uma receita: a tajine como base flexível para guisar

No fundo, a tajine funciona como uma base flexível: um bom corte de carne com gordura e osso, legumes firmes, leguminosas ou fruta seca e uma mistura intensa de especiarias. A escolha entre jarrete, pá ou pescoço de borrego, ou pernas de frango, depende do orçamento, do gosto e da ocasião.

Depois de compreender o princípio, é possível variar bastante: ora com azeitonas e limões, ora com ameixas e amêndoas, ora com bastante grão-de-bico. A regra fundamental mantém-se: a carne que aprecia uma cozedura longa é a base do prato. O restante é margem para experimentar - e é isso que torna a tajine tão apelativa.