Hellmann’s e Duke’s: que maionese escolhem os chefs profissionais

A maionese é muito mais do que um simples apontamento numa sanduíche. Numa cozinha profissional, pode determinar se uma salada fica harmoniosa, se um hambúrguer parece suculento ou se um aioli resulta realmente bem. Uma revista norte-americana perguntou a cinco chefs conceituados, de várias regiões dos Estados Unidos, que maionese compram no supermercado tanto para casa como para os seus restaurantes. Duas grandes marcas destacam-se - mas uma assume uma vantagem clara e também é fácil de encontrar nas lojas portuguesas.

Que maionese escolhem realmente os profissionais na prateleira?

Quando chefs com estrelas ou responsáveis por restaurantes de referência revelam os produtos que usam no dia a dia, o sector presta atenção. Embora possam preparar maionese caseira sem dificuldade, quase todas as cozinhas profissionais mantêm um ou dois produtos industriais no frigorífico: para os momentos de maior pressão durante o serviço, para preparar grandes quantidades ou simplesmente pela consistência do sabor.

Os profissionais consultados concordam: no quotidiano, uma maionese tem acima de tudo de oferecer sabor fiável, estabilidade e versatilidade.

Da consulta sobressaem nitidamente dois nomes:

• Hellmann’s - a maionese cremosa e versátil, conhecida em todo o mundo, originária de Nova Iorque
• Duke’s - uma marca de culto norte-americana pouco conhecida na Europa, particularmente apreciada no sul dos Estados Unidos

Ambas as marcas são reconhecidas por terem um sabor definido, mas sem se sobreporem aos restantes ingredientes. Ainda assim, a preferência varia bastante consoante a região e o chef.

Norte contra Sul: dois campos e um favorito

Na restauração dos EUA, parece existir uma espécie de fronteira da maionese. Os chefs do norte tendem a preferir Hellmann’s, enquanto Duke’s entra mais frequentemente no carrinho de compras nos estados do sul. A seleção dos profissionais inquiridos confirma esta tendência.

Hellmann’s: a «referência de maionese» no Norte

São sobretudo os chefs do norte dos Estados Unidos que descrevem Hellmann’s como a referência pela qual avaliam outras maioneses. Uma chefe de cozinha do Vermont chama-lhe, em termos gerais, «a norma americana da maionese» - isto é, quando se pensa em maionese clássica, é muitas vezes este o sabor que vem à mente.

Os motivos que apresenta são surpreendentemente simples:

• sabor agradavelmente suave e equilibrado
• textura muito cremosa, sem ser demasiado pesada
• adequada para saladas de batata e de massa
• não tapa os restantes ingredientes, antes os une

Outra chef elogia a capacidade de Hellmann’s dar mais cremosidade e sabor aos pratos sem anular os ingredientes principais. Isto é essencial quando, por exemplo, uma salada de batata deve saber a batata e ervas aromáticas - e não apenas a maionese.

Para muitos profissionais, Hellmann’s é uma espécie de «padrão neutro»: sabe a maionese, mas não se impõe.

Duke’s: a marca de culto do Sul, com personalidade

No sul dos Estados Unidos, o panorama é bem diferente. Aí, Duke’s é considerada quase um objeto de culto. Um chef que cresceu na Virgínia contou que foi criado com Hellmann’s, mas nunca apreciou verdadeiramente a marca. Durante muito tempo, a maionese não foi um dos seus produtos favoritos, sendo antes um mal necessário nas sanduíches.

Isso mudou quando provou Duke’s. Segundo as suas palavras, procurou alternativas enquanto cozinhava e acabou por ficar fiel a esta marca. Para ele, Duke’s tem um sabor claramente mais interessante e adequa-se melhor aos pratos ricos e substanciais do sul.

Outros chefs confirmam que Duke’s apresenta um perfil um pouco mais intenso e ligeiramente mais ácido. É precisamente isso que torna a maionese mais marcante em muitas receitas: hambúrgueres, sanduíches tostadas, saladas de couve mais fortes ou uma salada de batata substanciosa ganham uma nota mais vincada com Duke’s.

Um cozinheiro com formação resume-o, em termos gerais, desta forma: consegue preparar maionese caseira sem qualquer problema, mas não uma que lhe saiba melhor do que Duke’s do frasco. É um elogio expressivo para um produto industrial.

Em que aspetos a maionese tem de destacar-se no dia a dia profissional

Os testemunhos dos cinco chefs mostram os critérios usados pelos profissionais para avaliar uma maionese. A análise vai muito além de simplesmente «gosto» ou «não gosto».

Na opinião dos profissionais, Hellmann’s e Duke’s têm um desempenho particularmente bom nestes pontos. Hellmann’s é vista como uma escolha segura para utilizações clássicas e neutras; Duke’s é a preferida para uma cozinha intensa e cheia de carácter.

A marca que acaba por ficar à frente

Embora as opiniões se dividam regionalmente, é possível identificar uma tendência: na comparação direta, Duke’s reúne um pouco mais de fãs entusiastas entre os chefs consultados. Enquanto Hellmann’s é frequentemente definida como a sólida «maionese de referência», Duke’s desperta verdadeiro entusiasmo em muitos deles.

Quando os chefs profissionais falam com emoção, surge o nome Duke’s - não se trata apenas de hábito, mas de um sabor genuinamente favorito.

Ao mesmo tempo, todos os inquiridos sublinham que não consideram qualquer marca intocável. Muitos continuam a preparar maionese caseira para determinados pratos, mas, no quotidiano, recorrem ao seu frasco preferido do supermercado para poupar tempo e evitar desperdício alimentar.

O que significa isto para consumidores e cozinheiros amadores em Portugal?

A boa notícia é que Hellmann’s já está bem estabelecida nos supermercados portugueses. Quem quiser experimentar a «maionese de referência» de muitas cozinhas norte-americanas pode colocá-la facilmente no carrinho em vários hipermercados e supermercados. Já Duke’s é bastante mais difícil de encontrar em Portugal e costuma estar disponível apenas através de lojas especializadas ou lojas online.

Para o uso diário em casa, vale a pena considerar os conselhos dos profissionais:

• Para saladas de batata e de massa, uma maionese relativamente neutra e cremosa, como Hellmann’s, funciona especialmente bem.
• Para hambúrgueres, sanduíches ou saladas de couve mais intensas, combina melhor uma maionese mais aromática e ligeiramente ácida, como aquela que os fãs de Duke’s apreciam.
• Quem prepara aioli ou outros molhos temperados precisa de uma base estável: a maionese não deve talhar quando se acrescenta azeite ou sumo de limão.

Maionese caseira ou frasco do supermercado?

É interessante verificar que os cinco profissionais conseguem preparar maionese caseira sem dificuldade - muitos fizeram-no centenas de vezes durante a formação. Ainda assim, admitem abertamente que, no quotidiano, confiam num frasco favorito. As razões são muitas: a pressão do serviço, as grandes quantidades necessárias para brunches ou serviços de catering e também a questão da conservação.

Uma maionese acabada de preparar deve ser consumida rapidamente e é sensível a variações de temperatura. Os produtos industriais são consideravelmente mais estáveis, duram mais tempo e permitem um planeamento seguro. Para estes chefs, as duas opções não são concorrentes, mas sim ferramentas: por vezes é necessária preparação manual, noutras ocasiões basta o frasco da prateleira.

Para os profissionais, o que conta no fim é aquilo que chega ao prato - se a base vem da sua própria taça ou do supermercado é secundário, desde que o sabor e a qualidade estejam certos.

O que deve ter em conta ao comprar maionese

Quem quiser escolher uma maionese pode orientar-se por alguns aspetos simples:

• Ler a lista de ingredientes: quanto mais claros forem os ingredientes, mais facilmente a maionese poderá ser usada na cozinha de casa.
• Considerar o teor de gordura: a maionese com teor de gordura integral costuma ter um sabor mais redondo; as versões ligeiras podem parecer aguadas mais depressa.
• Frasco ou bisnaga: o frasco permite dosear e ajustar os temperos com facilidade; as bisnagas são práticas para sanduíches e piqueniques.
• Experimentar quantidades pequenas: é preferível testar primeiro um frasco pequeno antes de comprar para armazenar.

Quem quiser seguir as recomendações dos profissionais pode guardar Hellmann’s no frigorífico como uma opção versátil e fiável - e, quando tiver oportunidade, experimentar uma variedade mais aromática, próxima do estilo de Duke’s. Em lojas bem abastecidas, já há diversas opções, por exemplo com mais acidez, alho ou notas de mostarda.

Para os cozinheiros amadores mais ambiciosos, permanece sempre a possibilidade de preparar a maionese «perfeita» e combiná-la com a sua marca favorita do supermercado - consoante, nesse momento, o tempo ou a fome fale mais alto.