França: a baguete perde espaço para pães artesanais grandes

Na terra da baguete, está a acontecer algo que seria difícil de imaginar há poucos anos: padarias artesanais contemporâneas estão a afastar-se deste pão branco emblemático para apostarem em pães grandes, densos e de fermentação prolongada. Esta rutura com um hábito alimentar enraizado há décadas resulta da evolução das dietas, dos custos da energia e da pressão da crise climática.

Um símbolo nacional cada vez menos presente no dia a dia

Poucos alimentos representam tanto a França como a baguete estaladiça. O produto integra inclusivamente o património cultural imaterial da UNESCO. Durante muito tempo, a ida diária à padaria era vista como indispensável. Porém, os números atuais revelam uma realidade diferente.

Depois da Segunda Guerra Mundial, cada habitante de França consumia, em média, cerca de 700 gramas de pão por dia. Nas décadas seguintes, esse valor caiu de forma acentuada: primeiro para aproximadamente 110 gramas e, hoje, para pouco menos de 100 gramas. É claramente menos de meia baguete diária.

São sobretudo os consumidores mais jovens que deixaram de comprar baguete tradicional com regularidade. Representantes do setor afirmam que passar diariamente pela padaria já não é um hábito para muitas pessoas. O pão branco tornou-se mais num prazer de fim de semana, associado a visitas aos pais ou a um pequeno-almoço sem pressa.

“Um artigo quotidiano quase obrigatório transformou-se num prazer ocasional - e isso altera todo o negócio.”

Novas padarias põem em causa hábitos antigos

Ao mesmo tempo que o consumo de pão diminui, cresce uma nova geração de padarias artesanais que pretende usar matérias-primas e energia de forma consciente. Estes estabelecimentos recorrem frequentemente a cereais antigos, farinha biológica e tempos de fermentação longos. Em vez de produtos produzidos depressa e em massa, privilegiam massas de fermentação lenta e com maior densidade nutricional.

Em algumas destas lojas, a baguete clássica nem sequer faz parte da oferta. Vendem apenas pães grandes, pães rústicos de campo ou alternativas integrais. Para estes padeiros, a baguete não se enquadra nem nos seus critérios de sustentabilidade nem na sua visão de alimentação moderna.

Exemplo de Rennes: porque é que uma padaria muda por completo

Na cidade de Rennes, uma equipa gere uma padaria muito procurada chamada “Seize Heures Trente”. Ali, a opção de não vender baguetes foi tomada deliberadamente. Os responsáveis defendem que o pão branco tradicional exige temperaturas de cozedura muito elevadas, consome bastante energia e tem um valor nutricional relativamente reduzido.

Em alternativa, dedicam-se a pães de grande formato, incluindo pães de campo mais robustos e pães integrais. Estes são cozidos em fornos de calor decrescente, isto é, a temperaturas que baixam progressivamente. Assim, a energia é aproveitada de forma mais eficiente, pois é possível cozer vários lotes seguidos sem voltar a elevar a temperatura do forno de cada vez.

“Os pães grandes permitem poupar energia, conservam-se frescos durante mais tempo e geram menos desperdício - é precisamente isso que muitos negócios modernos procuram.”

Para os responsáveis, esta escolha é também uma resposta à crise climática. Menos ciclos de cozedura e produtos que duram mais tempo significam menos desperdício e menor consumo energético. Para muitos artesãos jovens, esta abordagem tornou-se já parte da sua identidade profissional.

Mais tempo, mais sabor e uma conservação muito superior

Uma das principais vantagens dos pães especiais é a sua durabilidade. Pães de fermentação longa e com uma proporção maior de farinha integral mantêm-se húmidos durante vários dias. Por isso, podem permanecer mais tempo à venda sem se tornarem impróprios para consumo.

A baguete tradicional, pelo contrário, tem uma vida curta: acabada de sair do forno é excelente, mas poucas horas depois tende a ficar rija. Quando sobra produto ao fim do dia, acaba muitas vezes no lixo ou, no máximo, é reaproveitado. Perante o aumento dos preços das matérias-primas e a pressão pública para combater o desperdício alimentar, muitas padarias artesanais consideram este modelo ultrapassado.

• Baguete: prazer de curta duração, pouca capacidade de conservação, elevado consumo de energia por unidade
• Pães grandes: mantêm-se próprios para consumo durante vários dias, oferecem melhor valor nutricional e produzem menos desperdício
• Pães de massa mãe: frescura mais prolongada, sabor intenso e maior facilidade de digestão para muitas pessoas

Novos conceitos também às portas de Paris

Não é apenas nas regiões fora dos grandes centros que os padeiros testam este novo modelo. No departamento de Val-d’Oise, a norte de Paris, abriu em 2024 mais uma padaria sem baguetes. O estabelecimento, chamado “Mouillette”, aposta fortemente em massa mãe natural e sublinha abertamente a dimensão ecológica do seu trabalho.

Os proprietários descrevem reações mistas. Alguns clientes estranham entrar numa loja e não encontrar o habitual pão branco, havendo quem dê meia-volta. Outros acabam por descobrir novos favoritos, como pães mais escuros e húmidos, adequados tanto para o jantar como para o pequeno-almoço do dia seguinte.

“Quem percebe uma vez que um pão grande sabe bem durante três dias passa a encarar as compras de outra forma.”

A questão do preço: luxo para rendimentos mais elevados ou novo padrão?

Há um aspeto que alimenta o debate: o preço. Uma baguete clássica custa habitualmente cerca de um euro. Já por meio quilo de pão especial, feito com cereais antigos e fermentação longa, alguns padeiros pedem entre cinco e sete euros. Em termos absolutos, o valor parece substancialmente mais elevado, embora a quantidade seja maior.

Por essa razão, especialistas do setor falam de um posicionamento relativamente elitista em muitas das novas padarias. Dirigem-se sobretudo a uma clientela urbana de rendimento médio e alto, disposta a pagar mais pela qualidade e pela promessa de sustentabilidade. Estes conceitos dificilmente conseguem fornecer produtos de consumo massificado para todos os públicos.

Estará a tendência a ameaçar realmente o pão nacional?

Apesar da mudança muito divulgada em algumas padarias de referência, as grandes cadeias e os padeiros conhecidos encaram a situação com maior tranquilidade. Um empresário destacado do setor, com centenas de lojas em todo o mundo, salienta que o apego das pessoas ao familiar pão branco continua intacto. Na sua perspetiva, os novos conceitos chegam sobretudo a um público de nicho.

Também as montras de muitos bairros confirmam esta leitura: a maioria das padarias artesanais continua a vender grandes quantidades de pão branco clássico. Ao lado, encontram-se habitualmente opções rústicas, pães integrais e especialidades com sementes ou cereais antigos. Mais do que uma substituição radical, está a formar-se uma coexistência.

O que esta tendência significa para os clientes

Para quem aprecia pão, o resultado é uma oferta mais diversificada. Quem privilegia o preço e a familiaridade pode continuar a escolher a baguete habitual. Já quem valoriza mais nutrientes, conservação prolongada e fatores ambientais encontra cada vez mais alternativas na montra.

Esta evolução está também a alterar o quotidiano, sobretudo nas grandes cidades. Em vez de comprarem pão branco fresco várias vezes por dia, muitas pessoas levam para casa pães maiores uma ou duas vezes por semana. Esses pães servem depois para o pequeno-almoço, para a merenda e para o jantar - normalmente em menor quantidade, mas com maior poder de saciedade.

O que os leitores alemães podem retirar desta mudança

A transformação francesa faz lembrar fortemente as evoluções observadas nas grandes cidades alemãs. Também aí surgem padarias artesanais centradas na massa mãe, em farinhas biológicas e em massas de fermentação lenta. A diferença é que, na Alemanha, nenhum pão ocupa um lugar tão central como a baguete francesa. Por isso, o debate é menos emocional.

Quem quiser questionar os seus próprios hábitos alimentares pode orientar-se por alguns pontos simples:

• Experimentar uma vez um pão de fermentação longa e compará-lo com um produto convencional.
• Ter em conta a conservação: se um pão durar vários dias, o preço mais elevado torna-se mais relativo.
• Ler os rótulos: que tipos de farinha contém o pão e foi utilizada massa mãe?

Há já algum tempo que médicos especialistas em nutrição referem que massas fermentadas lentamente e com uma maior proporção de cereais integrais são mais fáceis de digerir para muitas pessoas. Os níveis de açúcar no sangue sobem menos e a sensação de saciedade prolonga-se. Quem consome pão com frequência beneficia particularmente deste tipo de produtos.

Ao mesmo tempo, o caso francês demonstra a rapidez com que os hábitos culturais podem ser abalados quando os custos energéticos aumentam, as questões ambientais se tornam mais urgentes e as gerações mais jovens definem outras prioridades. Resta saber se a baguete icónica perderá realmente importância ou se apenas se reinventará - o debate sobre o pão “certo” acaba de começar.