A longa história das dietas sem carne e da saúde

O embate entre os apreciadores de carne e os seus críticos não é apenas uma guerra cultural do século XXI. Há mais de 700 anos que médicos, teólogos e políticos discutem se abdicar da carne protege a saúde ou, pelo contrário, a coloca em risco.

A questão de saúde por trás das dietas sem carne

Hoje, muitas pessoas reduzem o consumo de carne por razões éticas ou por preocupação com o clima. A pecuária intensiva, as emissões de gases com efeito de estufa e o enorme consumo de água colocaram a carne de vaca e de borrego sob escrutínio. Há ainda quem desconfie depois de sucessivos alertas alimentares, desde a doença das vacas loucas, no final dos anos 1990, até às advertências sobre a relação entre carne vermelha e processada e o risco de cancro.

Menos evidente, mas igualmente persistente, está a questão sanitária: uma alimentação sem carne é uma vantagem médica ou um perigo oculto? Esta interrogação moldou debates desde a Europa medieval até à era dos rótulos Nutri-Score.

A inquietação em relação à carne não é recente: muito antes dos veganos, os médicos já acusavam a carne de vaca e de carneiro de toldar o sangue e a mente.

Os textos históricos revelam que as discussões actuais repetem, quase ponto por ponto, conflitos antigos: proteínas contra plantas, força contra longevidade, comida reconfortante contra disciplina.

Um médico do século XIV em defesa de monges que nunca comiam carne

Arnaud de Villeneuve e os Cartuxos “perigosos”

No início do século XIV, Arnaud de Villeneuve, médico catalão e uma das figuras mais respeitadas da medicina europeia, viu-se envolvido numa controvérsia muito concreta. Os Cartuxos, uma ordem monástica austera, recusavam comer carne em qualquer circunstância, mesmo quando estavam gravemente doentes. Os críticos acusavam-nos de deixar morrer monges enfermos ao negar-lhes a carne animal que supostamente lhes daria “força”.

Villeneuve, médico do rei de Aragão e do papa, tomou o partido dos monges. No tratado De esu carnium (“Sobre o consumo de carnes”), procurou demonstrar que rejeitar a carne não punha a saúde em causa e podia até protegê-la.

• Defendia que, perante a doença, o essencial era a medicação, e não a carne no prato.
• Sustentava que o calor e a gordura da carne podiam sobrecarregar o organismo e atrasar a recuperação.
• Afirmava que a carne podia aumentar a massa muscular, mas pouco contribuía para a “força vital” e para a lucidez mental.

Para Villeneuve, o vinho e as gemas de ovo, ambos permitidos nas dietas monásticas rigorosas, eram mais “leves” e mais adequados para restabelecer a pessoa no seu todo do que os cortes de carne pesados e gordos. Isto pode parecer surpreendente aos leitores actuais, mas, na época, o álcool era amplamente usado como recurso medicinal e não era, por si só, encarado como um risco para a saúde.

Na perspectiva de Villeneuve, as dietas sem carne não encurtavam a vida - os Cartuxos longevos, que frequentemente chegavam aos 80 anos, eram o seu exemplo favorito.

Também recordava que a Bíblia não apresenta a carne como um alimento necessário ou especialmente saudável. Segundo o médico, os primeiros seres humanos alimentavam-se sobretudo de plantas. Se esses patriarcas viveram tanto tempo, por que motivo se haveria de assumir que a carne era agora indispensável?

A sua conclusão era arrojada para a época: do ponto de vista médico, a carne não era necessária, nem sequer durante a doença; evitá-la não ameaçava a sobrevivência. O manuscrito circulou entre eruditos, mas pouco fez para travar a ascensão duradoura da carne como símbolo de estatuto e ideal alimentar na Europa.

Quando a Quaresma se tornou um campo de batalha médico

Philippe Hecquet e a defesa dos alimentos “magros”

Quatro séculos depois, a mesma questão voltou a explodir, desta vez em torno da Quaresma, os quarenta dias durante os quais os católicos deviam abdicar da carne. No início do século XVIII, muitos fiéis ignoravam as regras, frequentemente com o apoio dos seus médicos, que concediam de bom grado dispensas por razões clínicas.

Philippe Hecquet, um médico parisiense de origem modesta, profundamente devoto e que chegou a deão da faculdade de medicina, ficou indignado. Em 1709, publicou o combativo Traité des dispenses du carême, no qual contestava simultaneamente os costumes sociais e a ortodoxia médica.

Hecquet defendia que os alimentos “magros” - cereais, legumes e fruta - eram mais compatíveis com a saúde humana do que a carne animal. Com base na história e na observação, traçou um retrato alimentar detalhado dos produtos vegetais e contrapôs-lhes os pratos de carne ricos, populares entre as elites.

Para Hecquet, as refeições à base de plantas não eram uma privação, mas o padrão natural: a carne era o luxo, não a norma.

As suas principais teses aproximavam-se de forma notável dos argumentos dos actuais defensores de uma alimentação vegetal:

• Os alimentos vegetais provocam menos problemas de saúde do que as carnes ricas e gordas.
• Podem ajudar a prevenir e até a tratar determinadas doenças.
• Insistia que o corpo humano está mais adaptado a cereais, fruta e legumes do que à carne animal pesada.

Recorreu também a estatísticas de consumo de Paris para mostrar que a ingestão de carne aumentara durante a Quaresma, sinal tanto de relaxamento religioso como de uma mudança nos conselhos médicos. Isso colocou-o em rota de colisão com os talhantes, com muitos colegas e com autoridades da Igreja receosas de qualquer ideia que parecesse ressuscitar antigas heresias.

Nicolas Andry contra-ataca

A posição de Hecquet não ficou sem resposta. Outro médico, Nicolas Andry, defendia que prescindir da carne era, na verdade, “o recife da saúde” - isto é, um perigo a evitar. Numa obra em dois volumes publicada em 1713, Andry tentou desmontar ponto por ponto os argumentos de Hecquet.

O seu argumento mais provocador invertia a lógica de Hecquet: os alimentos autorizados durante a Quaresma eram, dizia, deliberadamente menos nutritivos. Era precisamente por isso que a Igreja os prescrevia - para deixar o corpo ligeiramente insatisfeito como forma de penitência. Se fossem os melhores para a saúde, toda a justificação espiritual da Quaresma desmoronar-se-ia.

Em 1714, o célebre médico francês Jean Astruc entrou no debate, apoiando claramente a superioridade nutricional dos alimentos “gordos” (a carne) sobre os “magros” (a comida quaresmal). Em França, este momento assinalou a derrota do vegetarianismo médico no século XVIII. A carne manteve o seu trono, tanto no plano médico como social.

Do outro lado do Canal da Mancha, um veredicto diferente

Enquanto a opinião médica francesa se inclinava firmemente para a carne no século XVIII, a Grã-Bretanha seguiu um rumo distinto durante o século XIX. Ali, um movimento vegetariano em crescimento apoiava-se fortemente em argumentos médicos, e não apenas na religião ou no bem-estar animal.

Uma figura particularmente marcante foi Anna Kingsford, médica e activista britânica que estudou em Paris. Em 1880, naquilo que então era um reduto do pensamento centrado na carne, defendeu uma tese segundo a qual os alimentos de origem vegetal contêm todos os elementos necessários à nutrição, à força e à produção de calor - e, em certos casos, em quantidades superiores às dos produtos de origem animal.

A mensagem de Kingsford soa estranhamente actual: uma dieta sem carne bem planeada pode ser nutricionalmente completa e até eficiente, sem depender de proteína animal.

A sua posição antecipava as actuais recomendações de muitas entidades de saúde pública, que afirmam hoje que as dietas vegetarianas e até veganas podem ser saudáveis para a maioria das pessoas, desde que sejam variadas, forneçam energia suficiente e incluam nutrientes essenciais como vitamina B12, ferro, cálcio e gorduras ómega-3.

O que estas antigas disputas revelam sobre comer carne hoje

O confronto histórico em torno da alimentação sem carne aponta para algumas ideias que continuam relevantes para quem tenta compreender recomendações contraditórias.

A saúde é apenas uma parte da equação

Villeneuve, Hecquet, Andry e Kingsford não se limitavam a contabilizar nutrientes. Os seus argumentos eram influenciados pela religião, pelo estatuto social, por rivalidades profissionais e por novas concepções de ciência. Algo semelhante acontece actualmente: preocupações ambientais, identidade cultural e pressão da indústria alimentar também moldam a forma como as dietas com carne ou de base vegetal são apresentadas como “saudáveis” no debate público.

Este contexto é importante ao ler manchetes sobre a carne e os riscos para a saúde. Estudos de grande dimensão associam consumos elevados de carne processada e carne vermelha a taxas mais altas de cancro do intestino e de algumas doenças cardíacas. Ao mesmo tempo, pequenas quantidades de carne magra podem integrar padrões alimentares associados a boa saúde, sobretudo quando a dieta global é rica em fibra, fruta e legumes.

Como pode ser uma semana realista sem carne

Para quem tem curiosidade em experimentar um padrão com menos carne, os argumentos históricos podem transformar-se numa experiência simples, em vez de numa mudança de identidade de tudo ou nada. Uma abordagem prática para uma semana poderia incluir:

• Basear as refeições em cereais integrais, como aveia, arroz integral ou pão integral.
• Juntar uma leguminosa - feijão, lentilhas ou grão-de-bico - pelo menos uma vez por dia para obter proteína.
• Incluir frutos secos ou sementes na maioria dos dias, para gorduras saudáveis e proteína adicional.
• Preencher metade do prato com legumes, procurando combinar várias cores.
• Numa alimentação totalmente vegana, usar uma bebida vegetal enriquecida e um suplemento de B12.

Quem se alimentar desta forma terá provavelmente uma maior ingestão de fibra, menos gordura saturada e, para muitas pessoas, um consumo calórico ligeiramente mais baixo sem o procurar. Esta combinação tende a beneficiar a tensão arterial, o colesterol e a saúde cardiovascular a longo prazo.

Termos essenciais para decifrar o debate

Vários conceitos que surgem hoje já estavam implícitos nos textos antigos, e compreendê-los pode tornar a discussão mais clara:

• Qualidade da proteína: as proteínas animais contêm todos os aminoácidos essenciais num só alimento; as proteínas vegetais também os fornecem quando se consome, ao longo do dia, uma combinação de leguminosas, cereais e frutos secos.
• Densidade energética: as carnes gordas concentram muitas calorias em pequenas porções; os guisados de lentilhas e os legumes têm menor densidade, o que pode ajudar algumas pessoas a controlar o peso.
• Alimentos ultraprocessados: muitos substitutos modernos da carne são altamente processados; o seu perfil de saúde depende tanto do sal, da gordura e dos aditivos como do facto de conterem ou não carne.

A longa discussão sobre carne e saúde nunca ficou verdadeiramente resolvida, e provavelmente nunca ficará. Estes episódios históricos mostram, porém, que deixar de comer carne não é uma cura milagrosa nem uma ameaça evidente. Como descobriram, cada um à sua maneira, os monges medievais, os polemistas do século XVIII e os vegetarianos vitorianos, a verdadeira questão está no padrão alimentar como um todo, e não num único ingrediente.