Porque os chefs cozinham a pasta al dente

Rodas o garfo, provas a primeira garfada e percebes de imediato: a massa tem aquela ligeira resistência, sem estar mole nem dura, mas algures no ponto certo. É aí que mora o prazer. Nos bons restaurantes, isto não acontece por acaso; nas cozinhas profissionais, também não. A massa é cozinhada de forma consistente “al dente”. Nunca tempo demais, nunca «até ficar simplesmente macia». Quando se pergunta a um cozinheiro porquê, ele costuma limitar-se a sorrir. Há muito mais por trás disto do que uma simples mania italiana.

Porque é que “al dente” é mais do que uma expressão da moda

Quem presta atenção à textura percebe depressa que a massa “al dente” parece viva. Exige alguma atenção, não se desfaz ao mastigar e mantém um centro firme. Já a massa demasiado cozida transmite cansaço, quase como se estivesse ofendida. Os chefs sabem bem até que ponto esta resistência influencia a nossa perceção. Comer não é apenas sentir sabores: é também sentir resistência na língua. Sem esse pequeno desafio, falta qualquer coisa, mesmo que não se consiga identificar logo o quê.

Em muitas cozinhas familiares, a massa continua a ser preparada segundo a regra do «mais cinco minutos e fica boa». Nas cozinhas profissionais, o ritmo é outro. Há alguém de cronómetro na mão, a provar aos oito minutos, aos nove, por vezes a cada poucos segundos. Numa cave de uma trattoria romana, vi uma vez um cozinheiro retirar cada dose de esparguete cacio e pepe da água exatamente um minuto antes do indicado na embalagem. «Caso contrário, estão mortas», disse, sem cerimónia. Os seus clientes preferem esperar mais um minuto pelo prato a aceitar um segundo a mais no fogão.

A explicação é simples: o amido. Quando a massa coze demasiado, o amido incha em excesso, a camada exterior começa a desfazer-se e o centro desaparece. O molho adere pior, e tudo escorrega pelo garfo como uma papa pesada. A pasta al dente tem uma estrutura mais estável, conserva melhor a forma e transporta o molho de modo mais eficaz. É assim que os profissionais de cozinha analisam a questão, de forma objetiva. Ao mesmo tempo, sabem que o nosso cérebro associa esta resistência à qualidade, tal como interpretamos uma crosta estaladiça no pão como sinal de «frescura».

O método profissional para uma pasta al dente no ponto certo

A maioria dos cozinheiros italianos consulta o tempo de cozedura indicado na embalagem, mas encara-o como um limite máximo. Se disser «10 minutos», programam o temporizador para os 8. Depois, provam. Não há ciência complicada: há apenas consistência. O momento ideal chega quando a massa parece macia por fora, mas oferece ainda uma ligeira resistência no centro. Não está crua nem dura; é mais parecida com uma maçã bem cozinhada que não se desfaz. Nesse instante, a massa tem de sair da água. Sem discussão e sem «vou só arrumar rapidamente a bancada».

Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Em casa, o telemóvel toca, uma criança chama, o molho começa ligeiramente a pegar e a massa continua a ferver - «não faz mal». É precisamente aqui que falham a maioria das tentativas de alcançar uma qualidade de restaurante. Naquele último minuto, os profissionais aplicam uma precisão quase irritante. Preferem retirar a massa um pouco cedo demais e passá-la imediatamente para a frigideira com o molho, onde termina a cozedura durante o minuto final. Assim, molho e massa unem-se, em vez de ficarem no prato como dois desconhecidos numa festa.

«A massa tem de acabar de cozinhar no molho, não na água», disse-me certa vez um cozinheiro milanês. «Na panela, só aprende a nadar. Na frigideira, aprende a saber bem.»

Para que isto resulte, os chefs usam um pequeno ajudante discreto: a água da cozedura da massa. Assim que a massa entra na frigideira, juntam uma ou duas conchas dessa água. O amido nela presente liga o molho, dá-lhe brilho e uma textura levemente cremosa. Muitos cozinheiros amadores deitam simplesmente a água fora e depois perguntam-se porque é que o molho nunca adere tão bem. Eis os pontos essenciais:

• Cozer a massa 1–2 minutos menos do que o indicado na embalagem.
• Colocar a pasta imediatamente na frigideira com o molho, sem esperar.
• Adicionar alguma água da cozedura ao molho, até que tudo emulsione suavemente.
• Terminar a cozedura na frigideira durante 1–2 minutos, até alcançar a resistência desejada.
• Servir de imediato - a massa al dente não perdoa longos tempos de espera.

Porque é que o ponto “al dente” também nos conquista emocionalmente

É curioso verificar a rapidez com que nos habituamos à massa “al dente”. Depois de uma semana a comê-la assim, a massa demasiado cozida passa a provocar caretas. Esta resistência parece desperta, energética, quase uma pequena afirmação: não estou apenas a comer, estou a viver a refeição. Muitos conhecem aquele momento de férias em Itália em que pensam: «Porque é que a massa aqui sabe simplesmente de outra forma?» Muitas vezes, é exatamente isto: o respeito pelo ponto de cozedura. Não é algo que mude o mundo, mas nota-se.

Existe também uma dimensão física. A massa cozinhada um pouco mais firme é digerida mais lentamente, e o açúcar no sangue sobe de forma menos acentuada. Não admira que, depois dela, nos sintamos menos pesados do que após um prato de massa já meio desfeita. No dia a dia, os profissionais raramente falam de açúcar no sangue ou de índices glicémicos. Apenas reparam no seguinte: quem come ao almoço uma boa dose de massa “al dente” não fica exausto ao fim do dia junto ao fogão. A cozinha continua a fluir, tal como o corpo.

No fundo, “al dente” representa uma atitude quase antiquada: não cozinhar os alimentos até à exaustão. Tratá-los pelo tempo de que precisam, e não mais. Num mundo em que tanta coisa é pensada para a conveniência, esta precisão parece quase rebelde. Um temporizador, uma dentada numa massa, um breve instante de verdadeira atenção. Não é preciso mais nada. E, ainda assim, é precisamente isso que separa um «sim, está aceitável» de um prato de que nos lembramos mais tarde.