Conservas de salmão revelam 42 anos de história do Pacífico Norte

O que parece ser um lote antigo esquecido de uma fábrica de peixe revelou-se um inesperado arquivo do tempo. Investigadores dos Estados Unidos abriram conservas de salmão cobertas de pó, algumas datadas dos anos 1970, e encontraram no seu interior minúsculos parasitas que contam uma história surpreendentemente nítida sobre a vida no Pacífico Norte.

Como conservas fora de prazo deram origem a um projecto científico

Tudo começou com um contacto da indústria: a Seattle Seafood Products Association tinha no armazém caixas cheias de conservas de salmão fora do prazo. Inicialmente guardadas apenas para controlo de qualidade, tinham acabado por se tornar material antigo sem utilidade. Em vez de serem eliminadas, as latas foram entregues a uma equipa da University of Washington.

Entre elas havia conservas de quatro espécies de salmão, algumas das quais são menos conhecidas em Portugal:

• Salmão-chum (também chamado salmão-keta)
• Salmão-coho (salmão-prateado)
• Salmão-rosa
• Salmão-sockeye (salmão-vermelho)

No total, a equipa analisou 178 latas, com peixes capturados entre 1979 e 2021 no Golfo do Alasca e na Baía de Bristol. Cada conserva correspondia a um momento específico de captura, preservado sob uma tampa metálica e molho de tomate.

Um conjunto de dados de 42 anos esquecido num armazém

Os investigadores não estavam interessados no sabor nem no valor nutricional, mas sim em algo que a maioria dos consumidores consideraria desagradável: nemátodes da família Anisakidae. No uso corrente, estes parasitas são frequentemente designados, de forma genérica, por “vermes do peixe”.

De algo aparentemente descartável nasceu um conjunto de dados com mais de quatro décadas de história marinha, sem que tivesse sido necessário financiar uma única expedição científica adicional.

Em regra, o aquecimento e o processo de conservação destroem grande parte das estruturas delicadas presentes no tecido do peixe. Ainda assim, foi possível localizar e contar restos de vermes claramente identificáveis. Quando vivos, estes organismos medem cerca de um centímetro. Para o estudo, não era necessário observar todas as estruturas microscópicas: o essencial era determinar a quantidade e o tamanho aproximado.

Para tornar as amostras comparáveis, os cientistas calcularam o número de vermes por grama de tecido de salmão. Este indicador permitiu confrontar os resultados ao longo das décadas, funcionando como uma espécie de electrocardiograma de longo prazo do ecossistema do Pacífico Norte.

Porque é que os vermes revelam informações sobre mares saudáveis

Os anisakídeos têm um ciclo de vida complexo, que liga várias etapas da cadeia alimentar marinha:

• Pequenos crustáceos, como o krill, ingerem as larvas minúsculas.
• Os peixes alimentam-se de krill e as larvas deslocam-se para a sua carne.
• Mamíferos marinhos, incluindo focas e baleias, são os hospedeiros definitivos onde os vermes se reproduzem.

Se faltar uma peça importante em qualquer uma destas fases - por exemplo, devido a uma forte redução das baleias ou a uma quebra na disponibilidade de alimento para o krill -, o ciclo é afectado. Como consequência, o número de parasitas diminui. É precisamente por isso que muitos especialistas encaram estes vermes como um indicador indirecto de um ecossistema em funcionamento.

O ciclo de vida destes parasitas liga o krill, os peixes e os mamíferos marinhos. A sua presença mostra se a cadeia alimentar continua a funcionar como um todo.

Para as pessoas, estes vermes podem parecer pouco apetecíveis. No entanto, quando o salmão em conserva é correctamente processado, não representam um risco para a saúde: são eliminados pelo aquecimento e pela conservação. Além disso, as amostras estudadas continham exclusivamente vestígios mortos.

Quatro espécies de salmão, quatro tendências - e novas questões

A análise tornou-se particularmente interessante quando a equipa comparou as contagens de vermes entre os anos de captura e as diferentes espécies. O resultado revelou diferenças inesperadamente marcadas:

O aumento de parasitas no salmão-chum e no salmão-rosa sugere que o complexo ciclo de vida destes vermes funcionou nestas regiões e nestes anos: havia krill suficiente, peixe em abundância e mamíferos marinhos em número adequado.

Já os valores estáveis no salmão-coho e no salmão-sockeye levantam mais dúvidas. É possível que espécies diferentes de vermes prefiram diferentes peixes hospedeiros. Contudo, nas conservas só foi possível identificar a família dos parasitas, e não a espécie exacta. Perdem-se, assim, pormenores que poderiam explicar melhor este padrão.

O que as conservas de salmão indicam sobre o estado dos oceanos

Diversos estudos dos últimos anos apontam para um aumento dos parasitas em peixes selvagens em todo o mundo, chegando, em algumas zonas, a várias centenas por cento. Uma interpretação habitual é que, desde o fim da caça intensiva à baleia, as populações de baleias e focas recuperaram em certas regiões. Com elas, recuperaram também os hospedeiros definitivos de muitos parasitas.

Os dados das conservas de salmão enquadram-se nesta tendência: onde há salmão e krill em quantidade, bem como mamíferos marinhos suficientes para actuarem como hospedeiros definitivos, os vermes conseguem multiplicar-se. Para os consumidores, esta ideia pode parecer inicialmente pouco apelativa; para os ecólogos, porém, pode indicar que a cadeia alimentar se tornou novamente mais estável, pelo menos em parte.

Mais parasitas não significam automaticamente peixe “pior” - também podem ser um sinal de um ecossistema que voltou a funcionar de forma completa.

Os parasitas no peixe são perigosos para as pessoas?

Em Portugal, os anisakídeos surgem sobretudo associados ao consumo de peixe marinho cru ou pouco cozinhado, por exemplo em sushi. Neste caso, aplicam-se regras claras: a congelação ou o aquecimento adequado elimina os vermes e torna-os inofensivos para o ser humano.

No caso do salmão em conserva, esta questão não se coloca. O processamento industrial envolve temperaturas elevadas e um aquecimento prolongado. Em teoria, podem ocorrer reacções alérgicas a componentes de parasitas mortos, mas, na prática, são raras e difíceis de distinguir de outras intolerâncias.

Para os consumidores que querem reduzir qualquer risco, aplicam-se as seguintes recomendações:

• O salmão em conserva está completamente cozinhado e é sujeito a controlo microbiológico.
• No peixe fresco, cozinhar bem ou escolher produtos com certificação oficial para sushi ajuda a garantir a segurança.
• Quem encontrar vermes visíveis pode remover generosamente a zona afectada ou apresentar reclamação sobre o produto.

Conservas: um arquivo subestimado para a investigação marinha

O estudo demonstra o potencial escondido em produtos quotidianos aparentemente banais. Conservas de peixe, moluscos e outros animais marinhos permanecem guardadas em armazéns e caves por todo o mundo. Muitas foram armazenadas para testes internos e nunca mais foram utilizadas. Para os investigadores, representam a possibilidade de recuar várias décadas sem terem de planear dispendiosos estudos retrospectivos.

Entretanto, vários grupos de investigação têm demonstrado interesse em examinar reservas semelhantes, não só à procura de parasitas, mas também de vestígios de microplásticos, metais pesados ou resíduos químicos. Desta forma, seria possível perceber quando determinados poluentes aumentaram ou diminuíram no mar.

Quando se fala em “conserva”, pensa-se geralmente em longa duração e em alimentos de despensa. Neste caso, as latas preservaram, além de salmão, uma parte da história do oceano. Mostram quão estreitamente estão ligados a pesca, os mamíferos marinhos, os organismos mais pequenos e até vermes minúsculos - e quanto um simples recipiente metálico pode revelar sobre a saúde de regiões marinhas inteiras.