Cordeiro no forno: o tabuleiro que evita gordura e mantém o forno limpo

Muitos cozinheiros amadores adoram cordeiro tenro assado no forno, mas receiam os salpicos de gordura nas paredes, na grelha e no vidro. No entanto, a solução costuma estar esquecida num armário da cozinha: um simples tabuleiro que recolhe a gordura e os sucos do assado, mantém o forno limpo e evita produtos químicos agressivos e limpezas frustrantes.

Porque é que o cordeiro é tão importante na Páscoa

Quem recebe convidados na Páscoa escolhe, com surpreendente frequência, cordeiro como prato principal. Em muitas famílias, um assado generoso tornou-se um ritual indispensável, tal como o assado de ganso no Natal. Não se trata apenas de tradição: uma perna ou um lombo inteiro pode ser preparado com antecedência, cozinha geralmente de forma previsível e sabe tão bem quente como morno.

Além disso, o animal simboliza, nas igrejas, a pureza, o espírito de sacrifício e o recomeço. É uma imagem que combina com a primavera, quando tudo volta a florescer e cresce a vontade de fazer uma cozinha fresca, mas ainda assim festiva. Apesar de todo este simbolismo, há um inconveniente que se repete todos os anos: o estado em que fica o forno depois do assado.

“O que muitos subestimam: ao cozinhar cordeiro, não é o tempo de cozedura que causa stress, mas sim a película de gordura no forno - e é precisamente aí que entra o truque esquecido.”

O verdadeiro problema: gordura de cordeiro no forno

A carne de cordeiro tem naturalmente mais gordura do que, por exemplo, frango ou peru. A temperaturas elevadas, essa gordura derrete e escorre em quantidades consideráveis. Parte evapora, deposita-se numa camada fina no interior do forno e acaba por criar crostas difíceis de remover e odores desagradáveis nas utilizações seguintes.

Consequências habituais de assar cordeiro sem qualquer protecção:

• Salpicos gordurosos nas paredes laterais
• Manchas queimadas no fundo do forno
• Cheiro intenso sempre que o forno volta a aquecer
• Várias sessões de limpeza com esponja, raspador ou detergentes agressivos

Muitas pessoas tentam resolver a situação com folha de alumínio ou tabuleiros de forno pouco fundos. Porém, estes podem deslizar, deformar-se com o calor ou não reter todo o suco. É aqui que entra um clássico da cozinha que muitos já têm, embora quase já não o usem.

A heroína subestimada: o tabuleiro colector de gordura no forno

A maioria dos fornos inclui, ou incluía no momento da compra, um tabuleiro fundo, geralmente esmaltado. Muitos usam-no para batatas fritas no forno ou bolos de tabuleiro. Contudo, foi pensado precisamente para assados: funciona como uma bandeja funda para recolher gordura e sucos.

Características comuns deste tabuleiro:

• Estrutura robusta e rebordo relativamente alto
• Revestimento frequentemente escuro e esmaltado ou em aço inoxidável
• Encaixe exacto nas calhas do forno
• Resistência sem problemas a temperaturas elevadas

Ao colocá-lo na parte inferior do forno, toda a gordura que pinga é recolhida de forma eficaz. Nada chega directamente ao fundo, onde poderia queimar e entranhar-se. Ao mesmo tempo, o tabuleiro transforma-se numa espécie de reservatório de aromas, que mais tarde pode dar origem a um molho intenso.

Como posicionar correctamente o cordeiro e o tabuleiro colector

Para ter um forno limpo e cordeiro suculento, basta seguir esta disposição simples:

• Coloque a grelha a meia altura do forno.
• Introduza o tabuleiro colector de gordura numa calha imediatamente abaixo.
• Ponha o assado de cordeiro directamente sobre a grelha, e não dentro do tabuleiro.

Desta forma, o calor circula à volta da carne por todos os lados e a gordura cai para baixo sem sujar o forno. A distância entre a carne e o tabuleiro não deve ser demasiado reduzida, para que o ar e o vapor possam circular correctamente.

“O pormenor decisivo: coloque sempre o assado na grelha e o tabuleiro colector por baixo - nunca ao contrário.”

Truque 2: legumes e água deixam o forno ainda mais limpo

Um segundo truque resolve dois problemas de uma só vez: em vez de deixar o tabuleiro colector vazio, pode utilizá-lo como uma pequena assadeira. Um pouco de água no fundo evita que a gordura queime e, em simultâneo, produz vapor que ajuda a manter a carne suculenta.

Quem quiser pode ainda juntar legumes cortados em pedaços grandes. São especialmente indicados:

• Cenouras em pedaços
• Cebolas ou chalotas cortadas ao meio
• Dentes de alho com casca
• Pedaços de aipo ou alho-francês
• Raminhos de alecrim e tomilho

Esta combinação actua como um colector natural de aromas. Os legumes absorvem os sucos e a gordura do assado, alouram ligeiramente e, juntamente com um pouco de caldo ou vinho, tornam-se mais tarde a base de um molho rico. No final, tudo segue para uma panela, enquanto o forno permanece praticamente intacto.

Como transformar os sucos recolhidos num molho rápido

Quando o cordeiro estiver pronto, chega a parte mais agradável: o conteúdo do tabuleiro pode transformar-se num molho em poucos minutos. Retire cuidadosamente o tabuleiro do forno, deixe repousar um pouco e remova a gordura à superfície com uma colher ou escorra-a com um separador de gordura.

Depois, passe o líquido restante para uma panela, junte, se desejar, um pouco de vinho tinto ou caldo e deixe reduzir brevemente. Para uma consistência mais espessa, incorpore um pequeno pedaço de manteiga fria ou uma quantidade mínima de amido de milho. Assim obtém um molho profundo e intenso, sem ingredientes adicionais, perfeito para acompanhar cordeiro assado.

Limpeza: mais simples do que limpar o forno, se for feita da forma certa

Em vez de esfregar todo o interior do forno, resta apenas lavar o tabuleiro colector. Esta tarefa torna-se consideravelmente mais fácil se seguir alguns cuidados:

• Nunca arrefeça bruscamente o tabuleiro com água quando estiver muito quente, pois pode deformar-se.
• Deite água e detergente da loiça no tabuleiro ainda morno e deixe de molho.
• Solte as crostas com uma espátula de madeira, nunca com utensílios metálicos.

Quem prepara assados com frequência pode também forrar o tabuleiro com papel vegetal. Assim, reduz parte da sujidade sem afectar a sua função. É essencial que o papel não ultrapasse o rebordo, para não entrar em contacto com a resistência do forno.

Outros truques práticos para cordeiro assado no forno

Para que o assado não fique apenas limpo, mas também cheio de sabor, vale a pena considerar a temperatura e a preparação. O cordeiro beneficia de calor forte no início, para criar uma crosta bonita, e de temperaturas mais moderadas depois, para terminar a cozedura. Muitos profissionais começam com calor superior e inferior a 220 graus durante 15 a 20 minutos e, em seguida, reduzem para 160 a 170 graus.

Antes de ir ao forno, a carne deve ficar pelo menos meia hora à temperatura ambiente. Uma marinada simples de azeite, alho, raspa de limão e ervas aromáticas é, muitas vezes, mais do que suficiente. Acidez excessiva ou tempos de marinada demasiado longos podem amaciar demasiado a superfície da carne, enquanto o interior continua cru.

Quando este truque também compensa - e não apenas na Páscoa

O método da grelha com tabuleiro colector não serve apenas para cordeiro. É adequado para todos os pratos que libertam muita gordura e que, de outro modo, castigariam o forno. Alguns exemplos típicos são:

• Assado de porco com courato
• Ganso ou pato assado
• Frango no tabuleiro com muita pele
• Rolo de carne picada recheado com queijo

Quem se habituar a esta disposição simples precisará de recorrer muito menos vezes a limpa-fornos. Em paralelo, os sucos recolhidos dão origem a molhos aromáticos e a carne cozinha uniformemente de todos os lados. Assim, o forno deixa de ser um campo de batalha de gordura e passa a ser um aliado fiável, sobretudo em dias festivos, quando ninguém quer perder tempo a esfregar.