Atum enlatado: como reduzir a exposição ao mercúrio

Uma ampla investigação a conservas europeias detetou metais pesados em todas as latas de atum analisadas. Ainda assim, os especialistas em nutrição não defendem uma eliminação total do consumo. O essencial é escolher a espécie certa e controlar a frequência com que o atum chega ao prato.

Porque é que o atum enlatado acumula tanto mercúrio

O mercúrio chega ao ar e à água sobretudo através da indústria, da mineração e das centrais a carvão. No oceano, os microrganismos transformam este metal em metilmercúrio, uma forma particularmente tóxica que se acumula nos tecidos dos peixes.

“Quanto mais alto um peixe se encontra na cadeia alimentar, maior é a quantidade de mercúrio que acumula no organismo.”

Os peixes pequenos absorvem este metal pesado pelo plâncton e pela água. Por sua vez, os predadores maiores alimentam-se de muitos peixes pequenos e ingerem também o mercúrio que estes contêm. Este fenómeno é designado biomagnificação. Enquanto grande predador, o atum ocupa o topo desta cadeia e é geralmente capturado já com uma idade relativamente elevada. Viver mais tempo significa também estar exposto à contaminação durante mais tempo.

Além disso, os limites aplicáveis ao atum são comparativamente permissivos. Para muitos peixes destinados à alimentação, a Europa estabelece um máximo de 0,3 miligramas de mercúrio por quilograma, mas no caso do atum são permitidos 1 miligrama por quilograma. Uma análise de 148 conservas de atum provenientes de vários países identificou mercúrio em todas as latas. Mais de metade ultrapassava 0,3 mg/kg e cerca de uma em cada dez excedia mesmo o limite de 1 mg/kg previsto para o atum.

Para além dos metais pesados, o atum enlatado costuma ter bastante sal: aproximadamente 1,5 gramas por cada 100 gramas de peixe. Quem necessita de controlar a tensão arterial por razões de saúde deve ter esse aspeto em conta.

A espécie faz a diferença: que atum tem menor contaminação

Nem todo o atum é igual. Por trás de uma “lata de atum em óleo de girassol” podem estar espécies muito distintas, com níveis de risco de metais pesados claramente diferentes.

Predador pequeno, menor carga: skipjack / bonito verdadeiro

As análises indicam que as espécies de atum mais pequenas, com uma vida mais curta, apresentam em média teores de mercúrio bastante inferiores. É o caso do skipjack, frequentemente chamado bonito verdadeiro ou atum-gaiado. Em muitos estabelecimentos, surge simplesmente identificado como “atum”.

Os valores habituais desta espécie rondam 0,2 mg/kg. Não é um valor nulo, mas fica muito abaixo dos registados nas espécies de maior dimensão. Para quem come atum regularmente, esta diferença tem importância ao longo do tempo.

Atum grande, risco elevado: albacora e atum-branco

O cenário muda com espécies maiores, que vivem mais tempo e consomem mais presas, como por exemplo:

• albacora, muitas vezes comercializada como “atum claro” ou “atum em pedaços, claro”;
• atum-branco / germon;
• outros grandes peixes predadores de alto-mar utilizados em filetes e conservas.

Em média, estas espécies apresentam teores de mercúrio duas a três vezes superiores aos do atum de menor dimensão. Optar pela alternativa menos contaminada reduz de forma percetível a ingestão de metais pesados, sem ser necessário abdicar totalmente da conveniência das conservas.

“Os especialistas em nutrição aconselham: é preferível optar por produtos que identifiquem claramente uma espécie de atum mais pequena e reservar as espécies grandes ‘nobres’ apenas para consumo ocasional.”

Como interpretar corretamente o rótulo do atum

A escolha mais importante faz-se logo na prateleira do supermercado: basta observar a designação da espécie. Muitos consumidores concentram-se sobretudo em escolher entre óleo e água, mas é a espécie de atum que determina em grande medida a quantidade de metais pesados.

Lista de verificação para comprar atum

• Procure o nome da espécie: no verso da embalagem ou em letra pequena costuma constar o nome latino ou comercial da espécie de atum.
• Dê preferência a espécies pequenas: escolha produtos com skipjack/bonito verdadeiro/atum-gaiado e evite, tanto quanto possível, as espécies maiores.
• Veja “claro” com espírito crítico: designações como “atum claro” ou “atum em pedaços, claro” apontam frequentemente para espécies maiores e mais contaminadas.
• Verifique o teor de sal: menos de 1 grama de sal por 100 gramas é a opção preferível para pessoas com problemas de tensão arterial.
• Varie o carrinho de compras: em vez de consumir várias latas todas as semanas, alterne com outras espécies de peixe.

Com que frequência faz sentido comer atum - e para quem pode ser crítico

O peixe fornece valiosos ácidos gordos ómega-3, proteína de elevada qualidade, vitamina D, iodo e selénio. A agência francesa de segurança alimentar Anses recomenda duas refeições de peixe por semana. Uma das porções deve ser de peixe gordo, como salmão, cavala, arenque ou sardinha; a segunda deve ser de outra espécie, por exemplo escamudo, bacalhau ou solha.

A regra é simples: quanto mais um peixe pertence ao grupo dos grandes predadores, menos frequentemente deve ser consumido. Além do atum, incluem-se neste grupo, por exemplo, o peixe-espada, determinados tubarões, o marlim, o lúcio e algumas espécies de alto-mar menos conhecidas em Portugal.

“Para grávidas, mulheres a amamentar e crianças pequenas aplica-se o seguinte: limitar claramente ou evitar os grandes peixes predadores.”

Recomendações específicas para grupos sensíveis

As autoridades especializadas recomendam a grávidas, mulheres que planeiam engravidar, mulheres a amamentar e crianças com menos de três anos:

• limitar claramente o consumo de grandes peixes predadores selvagens, como atum, bonito, lúcio, tamboril, cantarilho e dourada;
• evitar por completo espécies muito contaminadas, como peixe-espada, tubarões e determinados peixes de profundidade;
• privilegiar peixes mais pequenos, como sardinhas, arenque, cavala, truta ou salmão proveniente de origens controladas.

A razão é que o metilmercúrio atravessa a placenta e passa também para o leite materno. O sistema nervoso do feto e das crianças pequenas é particularmente sensível a esta substância. Mesmo quantidades moderadas podem afetar, a longo prazo, o desenvolvimento cerebral.

Conservas mais saudáveis: alternativas e combinações

Quem quer manter uma reserva prática para situações de emergência, mas reduzir a exposição, pode simplesmente reorganizar a despensa.

Que conservas apresentam melhores resultados em comparação

Uma abordagem prática é não encarar o atum como opção padrão, mas sim como uma alternativa ocasional. Uma sanduíche de atum pode facilmente passar a ser de cavala ou sardinha, e uma salada de massa também resulta com arenque ou sobras de salmão.

Como manter a exposição pessoal dentro de limites

Quem aprecia atum pode fazer muito pela própria saúde através de alguns hábitos:

• Planeie no máximo uma a duas vezes por mês uma porção maior de atum enlatado, sobretudo quando se trata de espécies grandes.
• Se o consumo for regular, escolha sistematicamente espécies de atum mais pequenas e controle as porções, por exemplo meia lata em vez de uma lata inteira.
• Alterne as espécies de peixe: em vez de comprar sempre o mesmo peixe, varie.
• Evite outras fontes: grandes peixes predadores pescados pelo próprio em águas contaminadas podem aumentar a exposição total.

O mercúrio acumula-se no organismo, embora seja eliminado lentamente. Reduzir as quantidades habituais diminui a carga total ao longo de meses e anos. Esta mudança compensa particularmente para quem, no passado, consumia atum enlatado com muita frequência.

O que o mercúrio provoca no organismo - e porque nem todas as porções são dramáticas

O metilmercúrio afeta sobretudo o sistema nervoso. Em doses elevadas, pode causar dificuldades de concentração, tremores, perturbações visuais, sensação de dormência ou problemas de coordenação. Atualmente, intoxicações graves deste tipo são raras na Europa. A principal preocupação são os efeitos a longo prazo de doses baixas, mas ingeridas de forma regular.

Para adultos saudáveis com uma alimentação variada, uma pizza de atum ou uma sanduíche consumida ocasionalmente dificilmente constitui um problema. A situação torna-se mais crítica quando alguém come grandes porções de peixes predadores várias vezes por semana ou acumula várias fontes de mercúrio.

Por isso, a estratégia mais simples continua a ser muito prática: ler melhor os rótulos ao comprar, preferir espécies menores, alternar os peixes e tratar o atum enlatado como aquilo que é - uma reserva prática para uma ocasião, e não a base da alimentação semanal.