Cancoillotte: o queijo para gratinados leves com apenas 130 kcal por 100 g

Um queijo fundido pouco conhecido do leste de França torna os gratinados surpreendentemente mais leves, sem abdicar de uma textura deliciosamente cremosa.

Um gratinado a borbulhar, a sair do forno com uma crosta dourada e estaladiça, com o queijo a formar fios longos: para muitas pessoas, é a imagem de uma noite reconfortante perfeita. O problema é que a camada generosa de queijo pesa imediatamente no total calórico. Um queijo curado tradicional ou uma camada espessa de mozzarella pode transformar rapidamente um gratinado aparentemente inofensivo de batata ou massa numa verdadeira «bomba calórica». Porém, há uma alternativa conhecida há muito em França que continua a faltar em muitas cozinhas portuguesas.

Porque é que o queijo clássico para gratinar acumula tantas calorias

O queijo dá muito sabor, mas também costuma fornecer bastante energia. Os queijos curados de longa maturação, como o Comté, o Beaufort ou variedades semelhantes, apresentam em média cerca de 400 quilocalorias por 100 gramas. A razão está no modo como são produzidos.

• Durante a maturação, a água evapora do queijo.
• A gordura e a proteína ficam mais concentradas.
• Menos água no queijo significa mais calorias em cada porção.

Por isso, ao cobrir generosamente um tabuleiro de batatas, massa ou legumes com este tipo de queijo, acrescenta-se essencialmente um concentrado de gordura e proteína. Uma mão-cheia generosa pode facilmente pesar 150 a 200 gramas e, só por si, fornecer mais de 700 quilocalorias.

À primeira vista, a mozzarella parece ser uma escolha mais leve. Trata-se de um queijo mais fresco, com maior teor de água e, consequentemente, menos energia por 100 gramas do que um queijo curado de sabor intenso. Por essa razão, muitas pessoas usam mozzarella para tornar a lasanha, os gratinados de legumes ou os legumes assados «um pouco mais leves». Ainda assim, também não é um queijo propriamente pobre em calorias - e é precisamente aqui que entra outra opção.

Cancoillotte: a estrela subestimada com apenas 130 kcal por 100 g

O queijo que estabelece novos parâmetros em matéria de calorias chama-se Cancoillotte. É originário da região de Franche-Comté, no leste de França, onde é uma especialidade do dia a dia; fora de França, continua a ser sobretudo um segredo bem guardado.

A preparação e a composição distinguem-se claramente das de muitas variedades conhecidas. A Cancoillotte é feita a partir de leite coalhado desnatado, fundido com água e uma pequena quantidade de gordura, normalmente manteiga, até formar uma massa de queijo lisa e fluida. O resultado é uma espécie de queijo fundido que pode ser barrado ou vertido.

«Com cerca de 130 quilocalorias por 100 gramas, a Cancoillotte fornece aproximadamente metade das calorias da mozzarella e apenas um quarto das de um queijo curado intenso.»

A combinação entre um teor de gordura relativamente baixo e um sabor pronunciado a queijo torna-a particularmente interessante para quem aprecia gratinados, pratos de forno e receitas com cobertura de queijo, sem querer pensar na balança sempre que os prepara.

Porque é que a Cancoillotte é tão prática nos gratinados

Esta variedade situa-se algures entre as natas, o queijo-creme e o queijo ralado. É macia e ligeiramente líquida, podendo ser retirada à colher, vertida ou misturada com legumes e massa. Ocupa pouco espaço no frigorífico e revela-se um ingrediente versátil no quotidiano.

• Derrete de forma rápida e uniforme.
• Combina bem com leite ou caldo, formando um molho leve.
• Oferece um sabor marcado a queijo, apesar de ter menos calorias.
• Funciona tanto em refeições caseiras do dia a dia como no aproveitamento de sobras.

Sobretudo para quem pretende fazer escolhas alimentares mais conscientes - por exemplo, durante uma dieta ou simplesmente para jantar de forma mais leve - a Cancoillotte pode conquistar um lugar permanente na lista de compras.

Como preparar um gratinado leve com Cancoillotte

A ideia de base é simples: em vez de juntar natas e uma cobertura espessa de queijo, prepara-se um molho leve à base de Cancoillotte para envolver o gratinado. Não são necessários truques de cozinha elaborados.

Passo 1: preparar um molho leve

Para um prato de forno de tamanho médio, costuma bastar um copo de Cancoillotte, cerca de 150–200 g. Numa taça, misture-o com um pouco de leite ou natas magras até obter um molho homogéneo e ligeiramente espesso.

• 1 parte de Cancoillotte
• cerca de ½ a 1 parte de leite
• opcional: noz-moscada, pimenta, alho, ervas aromáticas

A mistura deve aderir bem a uma colher, mas continuar suficientemente fluida para ser vertida. Para um resultado mais cremoso, use menos leite; para uma receita ainda mais leve, adicione um pouco mais e reforce os temperos.

Passo 2: juntar legumes ou um acompanhamento saciante

Este molho de queijo leve combina com muitos ingredientes diferentes:

• rodelas ou cubos de batata previamente cozidos
• floretes de couve-flor ou brócolos
• curgete, cenoura, funcho ou alho-francês
• massa ou nhoque já cozidos

Coloque os legumes num recipiente próprio para forno, cubra-os com o molho de Cancoillotte e envolva tudo cuidadosamente. Desta forma, o queijo adere a toda a superfície e assegura uma cremosidade uniforme depois de levar ao forno.

Passo 3: uma camada fina de queijo em vez de uma «montanha de queijo»

Para conseguir a crosta típica de um gratinado, basta espalhar uma camada fina de Cancoillotte à superfície. Pode fazê-lo com uma colher ou deitando pequenas linhas de queijo por cima. No forno, a mistura derrete, distribui-se pelo prato e ganha uma cor dourada apetecível.

«O resultado: o gratinado parece rico, cremoso e reconfortante, mas fornece claramente menos calorias do que uma versão com muitas natas e queijo curado.»

Comparação concreta: calorias num gratinado

Quem utilizar a mesma quantidade de Cancoillotte em vez de 200 gramas de queijo curado num gratinado familiar poupa facilmente várias centenas de quilocalorias, sem perder aquele momento característico de um prato acabado de sair do forno.

Para quem é especialmente indicado este queijo leve para gratinados?

A Cancoillotte é particularmente útil em situações em que o prazer de comer deve encaixar na realidade do dia a dia:

• Pessoas que querem emagrecer, mas não desejam eliminar pratos tradicionais.
• Famílias em que as crianças adoram queijo e os adultos procuram uma alimentação equilibrada.
• Pessoas fisicamente ativas que preferem comer porções maiores a pratos pequenos muito ricos em gordura.
• Quem gosta de jantar comida quente, mas não quer deitar-se com uma sensação de excesso.

Quem ainda estranha a ideia de uma «cozinha mais leve» pode começar por usar este queijo apenas em parte: por exemplo, metade Cancoillotte e metade do queijo para gratinar habitualmente usado. Assim, o sabor mantém-se familiar, enquanto a densidade energética baixa de forma percetível.

Sabor, variedades e possíveis cuidados

A Cancoillotte tem um sabor característico, ligeiramente condimentado, que pode não ser imediatamente familiar para todas as pessoas. Nos gratinados, torna-se mais suave, porque os legumes, as batatas ou a massa equilibram o seu perfil. Em caso de dúvida, vale a pena experimentá-la primeiro numa receita pequena, como um mini-gratinado ou uma porção de legumes assados.

Convém ter em conta alguns aspetos:

• Este queijo costuma estar mais temperado do que o queijo-creme clássico, por isso use pouco sal.
• A consistência é mais fluida; adicione o leite lentamente e vá testando.
• Para gratinar, necessita de relativamente pouco tempo no forno, para não escurecer demasiado.

Também são interessantes as versões combinadas: uma colher de Cancoillotte num roux claro, juntando caldo de legumes, cria uma espécie de béchamel leve. Quem gosta de ervas aromáticas pode acrescentar cebolinho, tomilho ou salsa ao molho para dar mais frescura ao prato.

Para pessoas com estômago sensível, um gratinado de queijo mais leve pode ser mais agradável do que uma receita com muitas natas e gordura. A menor proporção de gordura alivia a digestão, enquanto as porções continuam a poder ser generosas. Quem controla a ingestão calórica, mas não quer estar sempre a privar-se, encontra na Cancoillotte uma solução prática - sobretudo nas noites em que um gratinado acabado de sair do forno é simplesmente indispensável.