Teste à massa: grão-de-bico supera o trigo duro

Muitos agregados familiares cozinham massa várias vezes por semana, muitas vezes sem pensar muito na variedade escolhida. Um amplo estudo de uma organização europeia de defesa do consumidor vem agora esclarecer as diferenças: os vários tipos de massa distinguem-se claramente quanto ao valor nutricional, aos resíduos de pesticidas e ao processamento. A grande surpresa é que a clássica massa branca de trigo duro fica apenas a meio da tabela.

Porque nem toda a massa é igual

A massa é vista como um alimento simples, económico e fiável. Basta ferver água, juntar sal e adicionar a massa. Esta rotina faz com que muitos consumidores quase não reparem nos pormenores quando estão diante da prateleira. Porém, a análise de 25 produtos diferentes, sobretudo fusilli e outras massas espiraladas semelhantes, revela uma realidade diferente.

Foram avaliadas massas de supermercados, lojas de desconto e lojas biológicas, desde opções económicas por pouco mais de um euro por quilograma até massas especiais mais caras, a cerca de 14 euros por quilograma. A classificação incidiu sobre três grandes áreas: teor de nutrientes, substâncias indesejáveis e processo de fabrico.

A principal tendência dos dados é clara: quanto maior for a proporção de cereais integrais ou de leguminosas, melhores são os resultados da massa, tanto para a saúde como em matéria de resíduos.

Os critérios mais relevantes do teste à massa

Os defensores dos consumidores não se limitaram a analisar os textos das embalagens: realizaram também análises laboratoriais. A avaliação centrou-se em três questões: qual é o valor nutricional da massa, se contém substâncias nocivas e quão cuidadoso foi o respetivo processo de produção.

Nutrientes: fibras, proteínas e minerais

A massa branca de trigo duro tem um sabor familiar para muitas pessoas, mas fornece relativamente pouca fibra. É precisamente neste aspeto que se destacam as alternativas integrais e as massas feitas de leguminosas, como grão-de-bico ou lentilhas. Contêm bastante mais proteína e fibra, proporcionando maior saciedade com a mesma dose.

• Massa branca de trigo duro: normalmente pouca fibra e teor médio de proteína
• Massa integral: consideravelmente mais fibra e mais minerais
• Massa de leguminosas: teor de proteína muito elevado e muita fibra

As fibras contribuem para o bom funcionamento digestivo, prolongam a sensação de saciedade e podem reduzir, a longo prazo, o risco de doenças cardiovasculares. Por isso, um prato de massa integral ou de grão-de-bico oferece mais “valor nutricional” do que a mesma quantidade de massa clássica.

Substâncias indesejáveis: pesticidas e metais pesados

Nos cereais e nas leguminosas, os produtos fitofarmacêuticos são um fator importante. Por vezes, os seus resíduos continuam a ser detetáveis mesmo após o processamento. Os responsáveis pelo teste procuraram especificamente pesticidas e cádmio, um metal pesado tóxico que se pode acumular no organismo e que está associado, a longo prazo, a um risco acrescido de cancro.

Há um aspeto particularmente delicado: nos produtos integrais, conserva-se toda a casca do grão, precisamente a zona onde se podem depositar produtos fitofarmacêuticos durante o crescimento. Por essa razão, a origem e o modo de cultivo são muito mais relevantes na massa integral do que na massa branca.

Processo de fabrico: o que revela a furosina

Um ponto mais técnico, mas importante, é o método de secagem. As instalações industriais modernas recorrem frequentemente a temperaturas muito elevadas para secar a massa depressa. Este processo pode formar determinados compostos, como a furosina. Valores elevados de furosina são considerados um indício de um tratamento demasiado agressivo, capaz de prejudicar a qualidade das proteínas.

Uma secagem cuidadosa exige mais tempo e implica custos para os produtores, mas, no teste, esse investimento traduz-se em melhores resultados.

A grande surpresa: o grão-de-bico supera o trigo duro

O topo da classificação não é ocupado pelas marcas mais conhecidas, mas sim por produtos de nicho. Destaca-se especialmente uma massa espiralada de grão-de-bico de um fabricante italiano, que alcança o primeiro lugar. Por cada 100 gramas, fornece cerca de 20 gramas de proteína e quase 12 gramas de fibra - valores comparáveis aos de uma pequena porção de peito de frango com legumes, mas sob a forma de massa.

Além disso, o laboratório não detetou pesticidas nem cádmio. A única desvantagem é o preço: a cerca de 14 euros por quilograma, esta massa é um produto de luxo e dificilmente se adequa ao quotidiano de uma família com três crianças esfomeadas.

Massa integral biológica em segundo e terceiro lugares

Em segundo lugar ficaram espirais integrais de trigo duro provenientes de agricultura biológica. Custam cerca de três euros por quilograma, têm muita fibra e não apresentaram resíduos mensuráveis de pesticidas no teste. Assim, conjugam valores nutricionais sólidos com um preço relativamente acessível para o dia a dia.

O terceiro lugar pertence a outro produto integral de um fabricante italiano. Também apresenta bons valores de fibra e proteína, além de uma carga reduzida de substâncias indesejáveis. É uma opção para quem aprecia massa “clássica”, mas aceita sem dificuldade a versão integral.

No conjunto do teste, a massa biológica destaca-se de forma positiva: especialmente na massa integral, os métodos de agricultura biológica reduzem claramente a contaminação da casca mais sensível do cereal.

Marcas conhecidas desiludem na avaliação nutricional

Para muitos leitores, a outra ponta da tabela poderá ser ainda mais interessante, já que inclui várias marcas de grande dimensão. Linhas premium com designações como “à bronze” na embalagem recebem apenas classificações medianas. A razão está na pouca fibra, nos resíduos de pesticidas detetáveis e nos valores elevados de furosina.

Também a massa tradicional com ovo obtém resultados menos bons do que a sua imagem poderia sugerir. O uso de ovos frescos parece indicar qualidade, mas a avaliação considera sobretudo o teor total de nutrientes e os resíduos. Neste caso, os avaliadores criticam em particular o baixo teor de fibra. Do ponto de vista da saúde, a massa integral ou de leguminosas é uma escolha claramente mais vantajosa.

Promessas de marketing versus valores laboratoriais

Uma observação das prateleiras mostra que um design sofisticado, expressões como “tradicional” ou “receita caseira” e estampagem dourada brilhante pouco dizem sobre a qualidade no prato. Para os consumidores, há uma orientação mais útil:

• Lista de ingredientes curta, idealmente apenas cereal ou leguminosa e, se necessário, água
• Teor elevado de fibra, no mínimo 6 gramas por 100 gramas, de preferência mais
• Cereais integrais ou leguminosas em vez de farinha exclusivamente branca
• Certificação biológica, sobretudo nos produtos integrais

Como escolher massa melhor no dia a dia

Quem quiser comprar massa de forma mais consciente não precisa de ser especialista em nutrição. Uma consulta rápida da tabela nutricional costuma bastar para separar as boas opções das menos interessantes. Quando a fibra indicada é de dois ou três gramas por 100 gramas, trata-se geralmente de massa branca clássica. Valores de oito, nove ou até onze gramas apontam para uma variante integral ou de leguminosas.

Uma mudança prática pode ser feita, por exemplo, desta forma:

• Substituir gradualmente a massa branca habitual por massa integral.
• Incluir uma vez por semana massa de leguminosas como reforço de proteína.
• Optar regularmente por produtos biológicos quando se compra massa integral, para reduzir resíduos.

Para as famílias, pode ser vantajoso introduzir as novas variedades de forma gradual. A massa integral é muitas vezes bem aceite com um molho de tomate intenso ou pesto. A massa de leguminosas tem uma ligeira nota de frutos secos, que combina bem com salteados de legumes ou pratos de forno.

O que significam, na prática, furosina e cádmio

Muitos dos termos técnicos referidos no teste parecem abstratos à primeira vista. No quotidiano, algumas regras simples ajudam a interpretá-los. Um valor demasiado elevado de furosina indica que a massa foi seca muito depressa e a temperaturas altas, o que pode prejudicar a qualidade das proteínas. Não é algo que se note diretamente no sabor, mas estes processos podem influenciar o valor de um alimento a longo prazo.

O cádmio é uma questão diferente. Este metal pesado tem origem nos solos e pode chegar às plantas através de fertilizantes e da poluição ambiental. Os produtos integrais tendem a conter mais cádmio porque a casca do cereal também é utilizada. Por isso, quem consome muitos produtos integrais deve procurar fontes de qualidade e devidamente controladas - os produtos biológicos de cultivo rigorosamente controlado têm aqui uma vantagem.

Porque vale a pena olhar para a embalagem de massa

A massa continua a ser um alimento básico prático. Contudo, com pequenos ajustes, este clássico pode tornar-se uma refeição substancialmente mais saudável. A massa integral e a massa de leguminosas fornecem mais nutrientes, saciam durante mais tempo e, quando são provenientes de produção controlada, reduzem simultaneamente a exposição a resíduos controversos.

Quem pretende conciliar preço, sabor e saúde encontrará na massa integral biológica um bom compromisso. Para desportistas, vegetarianos e todas as pessoas que procuram suprir as necessidades de proteína com fontes vegetais, a massa de grão-de-bico ou de lentilhas é uma alternativa interessante, ainda que tenha um custo um pouco mais elevado no carrinho de compras.