Peixe nas festas: os riscos entre o Natal e o Ano Novo

Em muitas famílias, o salmão, os filetes de peixe mais requintados ou o marisco são tão indispensáveis nas festas como o assado no dia de Natal. É precisamente nesta altura que o mercado do peixe se desequilibra: a procura aumenta em flecha, a oferta não acompanha e o produto permanece frequentemente à venda muito mais tempo do que muitos imaginam. Comprar peixe por impulso na semana entre o Natal e o Ano Novo pode, por isso, colocar a saúde em risco.

Porque é que o peixe na semana das festas raramente está realmente fresco

O problema começa ainda antes de 24 de dezembro. Os supermercados e os comerciantes de peixe fazem as encomendas para a época festiva com grande antecedência. Se, perto do Natal, tempestades, mar agitado ou gelo impedirem a atividade da pesca, surge imediatamente uma escassez.

“Procura elevada, pouco pescado e logística condicionada - esta combinação torna o peixe entre o Natal e o Ano Novo num risco.”

Além disso, em muitos países europeus, o peixe faz parte do menu da véspera de Natal ou da passagem de ano. Isto provoca uma espécie de corrida às compras na semana anterior ao Natal: salmão fresco, bacalhau, dourada ou robalo são encomendados em quantidades enormes.

Outros fatores também reduzem a frescura:

• As tempestades de inverno impedem as saídas das frotas de pesca.
• A capacidade de transporte está saturada antes e depois das festas.
• As empresas de transporte e os grossistas operam em regime reduzido durante os feriados.
• Muitas bancas de peixe são asseguradas por pessoal temporário, com menos experiência.

Um peixe pescado a 20 ou 21 de dezembro pode chegar ao expositor refrigerado apenas no dia 28 - mantendo um aspeto apelativo, mas já longe de estar “acabado de pescar”. É aqui que reside o perigo para quem decide, sem planeamento, preparar peixe para a passagem de ano.

Riscos para a saúde associados a peixe que já não está fresco

O peixe é um alimento muito sensível. Bastam algumas horas sem refrigeração contínua para que os microrganismos se multipliquem intensamente. Quanto mais longo for o percurso entre a captura e a frigideira, maior é o risco.

As consequências podem ir de perturbações gastrointestinais ligeiras a intoxicações alimentares graves. Os sintomas mais habituais incluem:

• náuseas intensas
• vómitos
• dores abdominais em forma de cólica
• diarreia
• dores de cabeça e sensação de fraqueza

Num peixe deteriorado, bactérias como a Listeria ou a Salmonella podem proliferar em grande quantidade. Para adultos saudáveis, já é uma situação desagradável; para crianças, idosos, grávidas ou pessoas com o sistema imunitário fragilizado, uma infeção deste tipo pode ser extremamente perigosa.

“É precisamente no menu das festas que as pessoas mais vulneráveis estão à mesa - um peixe de qualidade duvidosa pode arruinar rapidamente toda a noite.”

Como perceber em segundos se o peixe ainda está bom

Quem quiser comprar peixe durante a semana festiva deve observá-lo e cheirá-lo com especial atenção. Os sinais clássicos de frescura podem ser avaliados diretamente na banca.

Verificação de frescura em peixes inteiros

• Cheiro: Deve lembrar ligeiramente o mar, com uma nota discreta a iodo. Qualquer odor intenso, pungente ou a amoníaco é motivo para rejeitar o peixe.
• Olhos: Devem estar transparentes, brilhantes e ligeiramente salientes. Olhos turvos, baços ou encovados indicam que o peixe está exposto há mais tempo.
• Guelras: Devem apresentar uma cor rosa viva a vermelha. Se forem acastanhadas, cinzentas ou viscosas, a frescura perdeu-se.
• Pele e escamas: A pele deve ser brilhante e húmida, e as escamas devem manter-se bem presas.
• Carne: Deve ser firme e elástica. Se a marca deixada pelo dedo persistir, o peixe está demasiado velho.

O que verificar nos filetes de peixe

• ausência de rebordos secos
• ausência de acumulações de líquido leitoso
• cor clara e natural, sem tonalidade acinzentada
• ausência de margens acastanhadas

Se cheiros fortes forem disfarçados com muito gelo, ervas aromáticas, rodelas de limão ou decoração, convém desconfiar. Estes expedientes são muitas vezes usados para ocultar sinais de envelhecimento.

Como planear pratos de peixe sem stress nem risco

Comprar mais cedo e congelar de imediato

A opção mais segura consiste em comprar o peixe alguns dias antes do Natal, ou mesmo imediatamente antes, quando as cadeias de abastecimento ainda funcionam de forma relativamente normal. Quem pretenda preparar um prato de peixe na passagem de ano deve fazer as compras, o mais tardar, antes da véspera de Natal.

“Planear, comprar atempadamente, congelar de imediato - assim o peixe mantém-se seguramente fresco durante as festas.”

É importante:

• Levar o peixe para casa diretamente após a compra, sem paragens.
• Embalá-lo logo de forma hermética, idealmente em vácuo.
• Colocá-lo imediatamente no congelador, em vez de o deixar durante horas no frigorífico.

No descongelamento, a regra é clara: deve ser lento e feito no frigorífico, nunca à temperatura ambiente, ao sol ou num banho de água morna. Desta forma, a textura e o sabor são em grande medida preservados, sem favorecer uma multiplicação desnecessária de microrganismos.

Peixaria de confiança em vez de promoções baratas

Um peixeiro experiente conhece as épocas de captura, os percursos de entrega e o tempo de armazenamento dos seus produtos. Comprar regularmente na mesma peixaria cria uma relação de confiança e, regra geral, permite obter informações mais honestas do que numa banca de supermercado cheia, pouco antes da hora de fecho.

Perguntas que pode fazer sem hesitar:

• Quando foi pescado o peixe?
• Há quanto tempo está exposto na banca?
• Chegou fresco ou já descongelado?
• Que espécie está particularmente fresca hoje?

Um bom comerciante responde com transparência e prefere aconselhar outra espécie quando o peixe pretendido não está nas melhores condições nesse dia. Deve desconfiar se todas as perguntas receberem respostas vagas ou evasivas.

Estas alternativas ao peixe fresco são muitas vezes a melhor escolha nas festas

Quem quiser jogar pelo seguro na agitada semana entre o Natal e o Ano Novo dispõe de várias alternativas muito boas e consideravelmente mais previsíveis.

• Peixe congelado de qualidade: Congelado rapidamente logo após a captura, muitas vezes ainda a bordo. Muitos destes produtos são mais frescos do que o peixe disponível na banca.
• Produtos fumados e marinados: Salmão, truta ou cavala fumados ou marinados conservam-se refrigerados durante bastante mais tempo.
• Marisco e moluscos: No caso de ostras vivas ou mexilhões, a frescura é imediatamente percetível - os exemplares mortos ou abertos devem ser rigorosamente eliminados.
• Conservas e semiconservas: Sardinhas, atum ou anchovas podem ser usados de forma criativa em entradas, pratos de massa ou sobre pão quente.

“Um prato bem apresentado com salmão fumado, camarões e bom pão parece mais festivo do que um peixe ‘fresco’ meio seco, vindo de cadeias de abastecimento sobrecarregadas.”

Menos peixe na semana das festas também alivia os oceanos

A procura tradicional de peixe “requintado” durante as festas aumenta a pressão sobre populações já excessivamente exploradas. Quando muitas pessoas exigem robalo, pregado ou camarões grandes precisamente no Natal e na passagem de ano, a pesca e a aquacultura têm de intensificar a produção em conformidade.

Reduzir um pouco o consumo especificamente nesta semana transmite uma mensagem: qualidade em vez de quantidade. Algumas medidas úteis são:

• comprar deliberadamente quantidades menores
• optar mais vezes por produtos certificados com selos credíveis
• escolher espécies menos ameaçadas
• dar maior destaque aos acompanhamentos de origem vegetal

O peixe congelado, capturado e processado fora dos períodos de maior procura das festas, também reduz a pressão sobre as frotas quando a afluência é mais elevada.

Dicas práticas para pratos de peixe seguros no Natal e na passagem de ano

Quem não quiser abdicar de peixe apesar dos riscos pode aumentar muito a segurança com algumas regras:

• Planear os pratos de peixe com antecedência, sem decidir por impulso nos dias 29 ou 30.
• Sempre que possível, comprar o peixe antes das festas e congelá-lo.
• Para a passagem de ano, preferir peixe fumado, camarões ou produtos congelados a peixe “fresco da banca”.
• Na compra, usar o olfato e a visão, em vez de confiar apenas numa decoração bonita.
• Em casa, guardar sempre o peixe na zona mais fria do frigorífico e bem tapado.
• Consumir peixe cru, como sushi ou tártaro, apenas se vier de uma fonte absolutamente fiável e, de preferência, não durante a semana das festas.

Há ainda um aspeto que muitas pessoas subestimam: os pratos de peixe chegam frequentemente à mesa mais tarde do que o previsto, porque o restante menu demora mais tempo. Se o alimento já preparado ficar duas horas à temperatura ambiente na cozinha, até um peixe que estava em boas condições pode tornar-se problemático. É preferível mantê-lo no frigorífico até pouco antes de cozinhar e organizar as tarefas de forma rigorosa.

Quem tiver estes aspetos em conta dificilmente enfrentará surpresas desagradáveis durante as festas. O prazer mantém-se, os riscos diminuem - e a mesa festiva não fica menos elegante, mesmo que, nesta semana especial, o peixe não venha da banca de “acabado de pescar”.