Borrego no forno: o tabuleiro fundo evita salpicos de gordura

É possível evitar isso.

Muitas pessoas adoram borrego tenro assado no forno, mas detestam a película de gordura pegajosa que fica nas paredes, na grelha e no fundo do forno. No entanto, a solução costuma estar já no armário da cozinha. Um tabuleiro discreto pode determinar se o feriado termina de forma tranquila ou com luvas de borracha, uma esponja e um produto de limpeza agressivo.

Porque é que o borrego estraga tantas vezes o forno

Em Portugal, o borrego faz há muito parte das refeições de Páscoa. A carne é suculenta, aromática e festiva, sem exigir uma preparação excessivamente complexa. Porém, é precisamente esta carne que, ano após ano, leva muitos cozinheiros amadores ao desespero: o assado fica perfeito, mas o forno transforma-se num desastre.

A explicação está na gordura. O borrego, sobretudo a perna tradicional ou um assado mais espesso, contém bastante gordura que derrete, salpica e queima durante a cozedura. As gotas não chegam apenas ao fundo: acabam por atingir praticamente todos os cantos do interior do forno.

“Durante o assado prolongado de borrego, cada centímetro do forno transforma-se numa superfície de aterragem para gordura e sucos da carne - se nada os recolher.”

O resultado são crostas queimadas, difíceis de remover sem tempo, paciência e produtos de limpeza fortes. Com algum azar, a limpeza pode ocupar mais tempo do que a preparação da própria refeição festiva.

Um breve olhar sobre a tradição pascal do borrego

A procura por carne de borrego antes da Páscoa revela como esta tradição continua enraizada. Nos dias que antecedem a celebração, muitos talhos registam listas de encomendas muito preenchidas, sobretudo para perna e pá. A simbologia também tem grande importância: na tradição cristã, o cordeiro representa pureza, sacrifício e recomeço.

Ao mesmo tempo, o borrego assado está associado a refeições de convívio: uma grande peça de carne no centro da mesa, à volta da qual todos se reúnem. É exactamente por esse motivo que, neste dia, muitas pessoas não escolhem pequenos lombinhos preparados na frigideira, mas sim um assado no forno.

O acessório esquecido: como o tabuleiro fundo salva o forno

O verdadeiro elemento decisivo já existe em muitas casas: o tabuleiro fundo, também chamado tabuleiro de forno profundo ou assadeira. Normalmente acompanha o electrodoméstico quando este é comprado, mas acaba muitas vezes guardado num canto e esquecido.

“O tabuleiro fundo é simplesmente uma forma metálica profunda e resistente, colocada sob o assado para recolher tudo o que não deve permanecer na carne.”

Como funciona o tabuleiro fundo para borrego

O princípio é simples:

• O borrego assado é colocado sobre a grelha.
• O tabuleiro fundo é introduzido na calha imediatamente abaixo.
• A gordura e os sucos que escorrem caem no tabuleiro, em vez de atingirem o fundo do forno.

Muitos modelos são fabricados em chapa de aço esmaltada ou aço inoxidável. Ambos os materiais suportam temperaturas elevadas e são fáceis de lavar. Quem quiser pode ainda forrar a forma com papel vegetal - facilita a lavagem, embora nem sempre seja a melhor opção em tempos de cozedura prolongados, pois o papel pode escurecer.

A posição correcta no forno

A colocação é fundamental:

• Coloque a perna de borrego numa grelha, na posição central do forno.
• Introduza o tabuleiro fundo directamente por baixo, sem o aproximar demasiado, para permitir a circulação do ar.
• Pré-aqueça o forno e asse a carne como habitualmente.

Se a grelha e o tabuleiro fundo forem trocados, perde-se a principal vantagem: o calor deve circular à volta da carne, enquanto o tabuleiro recolhe tudo o que escorre para baixo.

Mais do que protecção contra pingos: transformar a gordura num sabor extra

O tabuleiro fundo não serve apenas para proteger o forno; também pode fornecer a base de um molho intenso. Deixá-lo vazio é desperdiçar esse potencial. É bem mais útil aproveitá-lo desde o início.

Usar legumes e líquido

Um método básico é o seguinte:

• Coloque no tabuleiro fundo algumas cebolas, cenouras e aipo cortados grosseiramente.
• Junte um copo de água, caldo ou vinho.
• Coloque a forma sob o borrego assado.

Durante a cozedura, a gordura pinga sobre os legumes e mistura-se com o líquido. Forma-se um caldo aromático, que não queima nem salpica de forma descontrolada. O vapor produzido ajuda a manter a carne mais suculenta, enquanto o forno permanece mais limpo.

Depois de assar, basta passar a mistura do tabuleiro por um coador, retirar o excesso de gordura e reduzir com um pouco de manteiga ou amido - e o molho intenso está pronto.

Limpeza: como deixar o tabuleiro novamente como novo

Embora o tabuleiro fundo retenha muita sujidade, não deve tornar-se numa armadilha de limpeza. Alguns cuidados simples permitem mantê-lo utilizável durante muito tempo.

Os tabuleiros esmaltados não toleram riscos profundos. Esfregar com demasiada força pode provocar lascas, zonas onde, mais tarde, os resíduos aderem ainda mais facilmente.

Dicas para assar borrego no forno sem stress

Quem pretende tratar bem tanto o borrego como o forno pode ainda ajustar alguns pormenores:

• Escolher temperaturas moderadas: Uma temperatura muito alta no início, para alourar, é aceitável, mas para um período longo de cozedura uma temperatura média é muito mais indicada. Assim, reduzem-se os salpicos.
• Secar a carne com papel absorvente: A carne húmida tende a salpicar mais quando a água evapora.
• Deixar parcialmente a camada de gordura: Não é necessário removê-la por completo. Uma parte ajuda a manter a carne suculenta, e o restante escorre para o tabuleiro fundo.
• Não abrir a porta do forno demasiadas vezes: Cada espreitadela deixa o calor escapar e pode prejudicar o gotejamento e o tempo de cozedura.

Métodos alternativos para controlar os salpicos de gordura

Além do tabuleiro fundo tradicional, existem outros recursos para quando o forno já apresenta danos ou não há um tabuleiro adequado disponível:

• Travessa grande de forno: Como solução de recurso, pode usar-se uma travessa refractária sob o assado. Deve resistir a altas temperaturas e cobrir a maior área possível.
• Saco para assar: Estes sacos próprios fazem com que praticamente nada chegue ao forno. No entanto, dividem opiniões em termos de sabor, porque se formam menos aromas tostados.
• Caçarola de ferro fundido: O borrego preparado num recipiente fechado de ferro fundido quase não salpica, mas requer algum cuidado na gestão do tempo e da temperatura de cozedura.

Apesar destas alternativas, a combinação entre grelha e tabuleiro fundo continua a ser a solução mais versátil, pois permite obter uma boa crosta e, ao mesmo tempo, recolhe a maior parte da gordura.

Porque vale mesmo a pena usar o tabuleiro fundo

Quem já passou uma Páscoa sem esfregar o forno durante horas raramente quer voltar atrás. O tabuleiro fundo não só poupa trabalho como, em muitos casos, melhora o assado. Os sucos libertados podem ser aproveitados em vez de queimarem, e a carne beneficia da humidade suave.

Esta medida é particularmente vantajosa em cozinhas com fornos mais antigos. Quanto mais gordura se tiver acumulado e queimado, ao longo dos anos, em frestas e cantos, mais desagradáveis se tornam o fumo e o cheiro em cada utilização seguinte. Usar o tabuleiro fundo de forma consistente reduz significativamente esse efeito.

Por isso, quem preparar borrego este ano não precisa de investir logo em novos acessórios. Muitas vezes, basta recuperar um encaixe de forno esquecido no fundo do armário - e dar ao assado festivo o palco certo, sem deixar o forno com aspecto de precisar de uma lavagem a alta pressão.